你不知道的那些名词释义（四）下篇

你不知道的那些名词释义（四）下篇

【穿汽不匀】由于上甑不妥，酒气不能均匀地穿过酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出来或夹花流酒的现象。

【窝酒】由于装甑不妥，酒气不能均匀地穿过酒醅造成部分酒醅中的酒蒸不出来。

【塌汽（坠甑）】上甑蒸酒时，由于装甑不妥或蒸汽突然减少等原因，使甑内酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。

【溢甑】底锅水煮沸后冲出甑箅的现象。

【大汽追尾】蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。

【掐头去尾】在蒸酒时，截取酒头和酒尾的操作。

【酒花】白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫。俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。

【量质摘酒】蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。

【酒头】蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒——水混合物，含有较多的白酒香味物质。

【酒尾】蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒——水混合物，含有较多的白酒香味物质。

【地温】酿酒车间入窖窖池（地缸）周边地面的温度，用以掌握下曲和入窖时机的参考。

【踩窖】待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。

【封窖】以专用的材料（黏土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。

【窖泥】附着与窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的黏土。

【窖皮泥】用于封窖的黏土

【打量水】当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。

【烟水】当蒸粮达到一定程度时，向甑桶内物料进行泼水的操作。

【下曲】将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，又称撒曲。

【摊晾】使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。

【窖帽】封窖后入窖物料高出地平面的部分。

【跌窖】发酵期间，窖帽下跌的现象，又称跌头。

【清窖】封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。

【开窖鉴定】开窖后，用感官分析出对出窖酒醅、黄水进行鉴定，并结合理化分析数据总结上排配料和入窖条件的优缺点，以确定下排配料和入窖条件。

【滴窖】在起窖时，沥去黄水的操作。

【黄水】发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体，又称黄浆水。

【吹口】物料进入发酵容器后，用以了解物料的发酵状况的观察口。

【闷头量】为使出窖后的物料充分吸水膨胀而泼入的热水。

【发酵周期】物料入窖后，从封窖到出窖的这一段时间。

【串香】在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。

【双轮底（发酵）】选用发酵正常的窖池，将已发酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，踩紧，再将入窖粮糟一次入窖，装满后泥封发酵。

【双轮底糟】是经过双轮底发酵的酒醅。

【酒花】在盛酒容器中剧烈摇晃白酒时，或在蒸馏接酒过程中用小杯接酒时，在酒液表面形成的一层泡沫。

【勾兑调味】把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。

【陈酿（老熟）】白酒在贮酒容器中贮存一定时间，达到除杂增香、酒体协调、口感柔和的白酒生产中必要的工艺过程，又称老熟。

【生态酿酒】保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。

文章来源：《酣客标准词典》

图片来源：酣客公社；百度图库