一、酒的定义分类
【饮料酒】酒精度0.5%vol以上的酒精饮料，统称为饮料酒。
【饮料酒的分类】根据生产特点的不同，饮料酒可分为三大类：1.酿造酒；2.蒸馏酒；3.配制酒。
【酿造酒（发酵酒）】以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。
【蒸馏酒】以粮谷、薯类、水果、乳类等主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿勾兑而成的饮料酒。
【配制酒（露酒）】以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂、进行调配、混合或再加工制成的、已经改变了其原酒基风格的饮料酒。
【酒精度（乙醇含量）】在20℃时，100ml饮料酒中含有乙醇的毫升数，或100克饮料酒中含有的乙醇的克数。
【全球三大蒸馏酒】法国白兰地、苏格兰威士忌和中国酱香酒。
【全球八大蒸馏酒】中国白酒、苏格兰威士忌、法国白兰地、俄罗斯伏特加、荷兰金酒、古巴朗姆酒、墨西哥龙舌兰、日本清酒。
二、制曲
【酒曲】也被称为糖化发酵剂，是以含淀粉和蛋白质的原料为培养基，富集多种微生物及大量的生物酶类，用于酿酒的糖化和发酵的制剂。
【酒曲的分类】根据制曲原料和酿酒工艺来分，酒曲目前分为五类：1.大曲；2.小曲；3.麸曲；4.曲饼；5.红曲。
【大曲】多以小麦为原料，经粉碎加母曲压制成砖块状的坯、富含多种微生物和生物酶，用于白酒酿造的糖化发酵剂。
【高温大曲】以小麦为原料，制曲时最高温度达到65℃—68℃，甚至更高，就称为高温大曲。高温大曲，主要用于酱香酒的酿造。
【中温大曲】以小麦为原料，制曲时最高温度达到50℃—60℃，就称为中温大曲，适用于酿造浓香型白酒。
【低温大曲】以小麦为原料，制曲时最高温度达到40℃—50℃，就称为低温大曲。低温大曲，适用于清香型白酒的生产。
【茬】指大曲的断面，常用来判断大曲品种、质量的优劣。
【曲母】在制曲时，作种子用的少量优质曲，又称母曲。
【小曲】也称酒药、白药、酒饼，以大米为原料，接种根霉菌或酵母菌为主制成的糖化发酵剂，主要用于酿造米酒和小曲白酒。
【纯种培养】指从自然界中分离得到的纯种微生物，经过培养用于白酒生产的培菌操作。
【麸曲】以麸皮为原料，蒸熟后接种纯粮曲霉、人工培养而成的散曲。主要用于酿造普通白酒及中档白酒或酒精。其特点是制曲时间短、成本低、出酒率高。
【红曲】以蒸熟的米饭为原料，接种红曲霉培养而成的发酵剂，主要用于黄酒、腐乳及食物色素的制造。
【曲饼（酒饼）】居于大曲与小曲之间，以大米和大豆为原料，添加中草药和酒饼泥，接种酒曲培养而成的酿酒发酵剂，形如饼状。
【帘子曲】以麦麸为主原料,采用纯种微生物接种，在竹帘子上培养而成的麸曲。
【通风曲】以麦麸为主原料，采用纯种微生物接种，在长方形水泥池中控制通风培养而成的麸曲。
【曲坯】用制曲原料压（踩）制成型的块状物。
【踩曲】传统制大曲时，将粉碎的制大曲原料加水拌匀后，放入曲模中以人工踩压，脱模成型的操作。
【上霉】指制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌斑的现象，又称长霉、穿衣。
【晾霉】在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。
【翻曲】将堆积的曲坯上下层调位，每块曲坯的上下对调，以增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坯培养均匀的操作。
【酒母】酿酒工业所用的酵母菌以扩大培养物。
【产酯酵母】用于白酒生产中能产生酯类的香味物质的酵母菌。
文章来源：《酣客标准词典》
图片来源：酣客公社；百度图库
网友评论