【红缨子糯高粱】也称小红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱，淀粉含量高，支链淀粉占88%以上，蛋白质适中，单宁含量适中，耐蒸煮，黏而不糊，疏松适度，是酿造坤沙酱香酒的专用原料。
【高温大曲】是以优质中原冬小麦为原料，磨碎加入母曲制成曲坯之后，放入曲房发酵，最高品温达到65-68℃的糖化发酵剂。酱香酒的主体香味成分主要来源于曲药，高温大曲的质量对酱香酒酒的酒质和风格起决定性的作用。
【润粮】也称发粮。指下沙、糙沙时，使高粱吸收水分的操作。
【润粮水】下沙和糙沙时，糯高粱必须加开水润过之后才能蒸煮糊化，这时候加的水就称为润粮水。
【量水】蒸煮的粮食出甑后加的水，称为量水。量水的作用是增加淀粉颗粒的水分，利于曲饼吸附，增强曲粉中微生物酶的活性，促进糖化发酵。
【酱香酒的“四高二长”】四高指：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。二长指：酿造周期长达一年，为所有酒类中时间最长；窖藏时间长达3年以上，才能出厂。
【高温堆积（阳发酵）】 酿酒原料经蒸煮、摊晾、加曲之后，然后收拢堆积发酵，进行开发式发酵的过程。堆积的作用主要是网罗空气、地面、工具等环境中的微生物，培菌增香，利于进行糖化发酵。堆积的时间2-4天，顶部温度达40-50℃时，即可转入窖池发酵。
【高温发酵（阴发酵）】酱香酒经高温堆积之后转入窖池继续发酵，发酵温度在40℃以上，最高可达48℃，比浓香型白酒的发酵温度高约10℃。高温发酵酱香酒的工艺特点，也是生成酱香物质的必要条件。
【高温馏酒】也叫高温取酒。酱香酒蒸馏取酒的温度达40℃以上，是所有白酒中取酒温度最高的。高温馏酒有两个好处:一是尽可能将发酵中生成的酱香物质最大限度收集于酒中，使酱香风格更突出；二是最大限度地除去低沸点的挥发性物质。
【酱香酒的三种典型体】酱香、醇甜、窖底是酱香酒的三种典型风格。由于窖池上、中、下层的发酵温度不一样，所以香味风格也全然不同。上层酒醅为酱香，中层酒醅为醇甜香，下层与窖底接触呈窖底香。
【粮酒比】指酿酒投粮的总量与产酒总量的比例。坤沙酱香酒的粮酒比为5：1。
【轮次酒】经一个完整发酵轮次后蒸馏得到的酒，坤沙酱香酒共分七个轮次取酒。
文章作者：《酣客标准词典》
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