曾经每个到北京的外地人，到北京后除了游览名胜古迹外，就想吃北京烤鸭。因为烤鸭是北京的名片，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。这是八十年代的烤鸭新闻报道，这句名言在三十年前已经传扬海外。
游人吃烤鸭，全聚德是首选，因为国家总理周恩来多次带外宾到全聚德吃烤鸭，那么，能到全聚德吃烤鸭是一种荣誉啊。
等到了北京，人们却发现不仅全聚德有烤鸭，其他老字号餐馆有烤鸭，许多时尚餐馆也能吃到烤鸭，大街小巷北京风味餐馆都有烤鸭。
当一盘片好的鸭肉端到你面前，满桌飘着鸭子的烤肉香，酱红的鸭皮泛着油亮，整齐地排在盘子里，勾得人舌下生津。吃一口鸭皮，酥脆酥脆的，没有一丝油腻感，再拿起一片薄薄的白饼，夹起鸭肉，蘸一下酱后，卷入饼中，一大口咬下去，咸香与酱香融入口中，就连那朴素的饼也生出熠熠的美味，引起人无限的遐想 ......
如此美味的北京烤鸭是怎么诞生的呢？
北京烤鸭的来历，还要从明朝说起。南京的老百姓爱吃南京板鸭，明朝建都南京后，皇帝也爱吃板鸭，朱元璋是“日食烤鸭一只”。御厨们就想方设法研制新吃法来讨好皇帝，为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，烤熟的鸭子入口酥香，肥而不腻，受到宫廷的称赞，即被取名为“烤鸭”。
明成祖朱棣迁都北京后，宫廷的烤鸭技术也带到了北京，并在北京得到进一步发展。1416年北京第一家烤鸭店——老“便宜坊”烤鸭店，从南京迁来，在菜市口米市胡同挂牌开业，生意兴隆，名声响亮得很。“烤鸭”在明朝成为北京官府人家中的席上珍品，成为北京的风味名菜。
挂炉烤鸭
1864年，北京的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，全聚德的烤鸭技术经历了闷炉烤，和宫廷里的挂炉烤。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，使烤鸭香飘万里。
挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制，皮薄肉嫩，味道独特。
北京烤鸭味道美，不仅在于烤鸭技术的进步，而且还有原料选用北京填鸭，在填鸭养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。
北京鸭是当今世界优质的一种肉食鸭，即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
上图是全聚德老炉铺的鸭票，相当于我们今天的购物券，光绪27年，也就是1901年。
这张鸭票是历史的见证，说明清朝末年，吃烤鸭是很时尚的，亲戚寿日必馈送烤鸭，但是，登门拜寿，手里提着烤鸭油乎乎的，很不雅观，而且送上门的烤鸭当时不吃，放一段时间，烤鸭的味道就打折扣了。为解决这个问题，全聚德设计了鸭票。这样，送礼送鸭票，既解决了直接送烤鸭的尴尬，又非常有面子。
历史上，鸭票除了方便顾客，送礼有面子外，还有另外的用途，扩大经营，筹措资金，提高资金周转，新建全聚德二层楼房时，为筹措资金，全聚德就大量发行过鸭票，且筹集到了资金。
从鸭票的这个用途看，鸭票还起到了债券的作用。这也说明了全聚德的信誉，也证明烤鸭的受欢迎程度。
从北京烤鸭的历史中，我们了解到，北京烤鸭是从南京烤鸭发展而来，北京烤鸭分闷炉烤与挂炉烤两种技法。烤熟的鸭，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。
烤鸭的美味，除了烤鸭的技法、除了优质的填鸭，还要讲究吃法。
烤鸭具体怎么吃呢？
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