黄曲霉素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的致癌性和肝毒性。
黄曲霉素种类很多，有 Bl 、B2 、G1 及 G2 ，在天然污染的食品中，以黄曲霉素 B1 最常见，毒性也最强，约为氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍，是真菌毒素中致癌力最强的一种。
哪些食物易被污染？
一般热带和亚热带地区食品中黄曲霉素的检出率比较高。
我国花生及制品、食用油、油料饼粕及饲料、玉米、大米等农产品及食品的黄曲霉污染比较严重，其中以花生和玉米的污染最为严重。
为保证粮油食品的安全，各国都在预防为主的基础上，加强食品卫生监测，严格限制黄曲霉素在食品中的含量，如果超过国家标准，必须进行去毒处理。但家庭烹饪是没办法去除的。
我国《GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》就对油脂、谷物、豆类、坚果等食品中黄曲霉素的含量进行了规定。
当然，其他食物也有相应的标准。
有霉不一定就有黄曲霉素
花生、玉米、大米及坚果等物质易被黄曲霉污染，是因为富含黄曲霉"喜欢"的营养物质——淀粉、蛋白质、脂肪等。
木质或竹质和案板、筷子常常因为清洗后晾晒不到位而出现霉点，但它们很难提供黄曲霉繁殖所需的营养，要产生黄曲霉素也有点难。除非你拿在阴暗潮湿厨房十几年没清洗的案板去检测，但一般家庭基本不会出现这种极端情况吧……
案板、筷子发霉的问题当然应该重视，但不该用谣言来传播正确的结论。
中毒后有什么症状？
黄曲霉素，大家更熟悉的危害是它的致癌作用。作为 1 类致癌物，长期暴露会引起肝癌、食管癌、胃、肾等多种癌症，黄曲霉素导致的农产品污染已经成为一些地区肝癌发病率高的主要原因。
黄曲霉素还有致畸性，会导致畸胎的发生。
它还会引起有急性和慢性中毒。人和动物误食黄曲霉素后，可能引起内脏出血性坏死，导致急性中毒死亡。慢性中毒会干扰人体免疫功能，导致人体极易感染。
如何避免？
针对米、面、粮、油以及坚果等易被黄曲霉素污染的食品，我会从购买选择、保存、食用三个角度给大家一些建议。
购买
购买正规渠道正规品牌的符合国家安全标准的米、面、粮、油以及坚果类食品。
不要因为所谓的「风味」选自榨油，很容易出现黄曲霉素严重超标的情况。
购买散装时一定要注意保质期的标识。
保存
放在干燥、通风的地方。
别一次买太多，一次买一年的米、面、油，普通家庭环境不太好妥善保存。
食用
不吃发霉、变质的米面粮油及坚果。发霉的部分不能吃，去除发霉部分后，剩余的部分也不行！
黄曲霉菌以孢子形式传播，一旦出现霉变整包食物可能都已经被污染，最安全的办法就是都！别！吃！
黄曲霉菌有苦味，看着没发霉，但吃起来有苦味的瓜子、花生等，就别吃了。
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