二十年前，有个大眼睛的川妹子，带我吃火锅。
她说：这世界上只有两种人：爱吃脑花的，和还没敢吃脑花的。
脑花，绽放在四川人内心深处，最柔软的地方。白生生的脑花，要在翻滚的红汤中，酝酿十几分钟，煮透，麻辣充分浸入。嫩滑如豆腐，伴随着独到的肉香，征服了味蕾，裹挟着味碟中的蒜蓉香菜海椒，滋味直冲天灵。
吃着火锅，唱着歌，我青年时记忆里的那些美好，都与川菜有关。
我对美食的认识，从川菜开始，颜色、味道和口感，丰富多样。食物是我们认知世界的通道。
“来啦？几个人？看下菜单先哈，马上来！”这边话音未落，老板娘又奔向里间的半开放厨房，“老杜，赶紧再添上个辣子鸡！”
泡菜。
微酸微甜微辣，清脆爽口，白萝卜，胡萝卜，芹菜，用盐卤、白酒、糖和各种香料做成的脆生生的，小小一碟。
宫保鸡丁。
菜做的好不好，就看厨师宫保鸡丁的水平。
青城山下，川菜小馆，鸡肉切丁，葱也切小丁，两者相得益彰，将肥嫩多汁的鸡丁、炸得金黄的花生和炒成深色的辣椒混合在一起，色香味俱全。荔枝味的酱料，让我的唇齿感受到愉悦的酥麻。
这道菜，源于19世纪的一位四川总督丁宝桢，据说他特别爱吃这道菜。丁宝桢出生于贵州省，1876年到四川任职，之前曾在山东做巡抚，得到了荣誉官衔“宫保”。
麻婆豆腐。
暖心又美味的家常菜，花椒带来的酥麻感，软嫩的豆腐，滑溜溜地抚过喉舌，豆腐里的牛肉末，透着香。
这道菜，与脸上长麻子的餐馆老板娘有关，据说19世纪末，在成都北门的万福桥附近，“陈麻婆”发明了这道菜，受到路人喜爱，进城赶集途中，放下肩上的重担，吃顿午饭再走。
川菜，并不仅仅是街头巷尾的小馆子，也有高大上的别致所在，如北京的俏江南，招牌毛血旺，满满的一大盆，食材新鲜又丰富：毛肚、鳝鱼、基围虾、鲜鹅肠、白虾、海参皮、酱肉、杏鲍菇、肥肠等多种主料，口味香浓，麻辣鲜香，吃的是满足感。
虽然重辣，川菜却绝不止于辣。
一道菜肴中，常常大胆融合很多不同的风味，有辛辣，也有酸甜的荔枝味、柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味等。如果怕辣，仍然能在川菜馆里找到很多值得一试的菜肴。
行话说：
唱戏的腔，川菜的汤。
川菜中的开水菜自成一系，是咸鲜味型的代表。
白菜是有机白菜，开水是一种高汤，因为要保证澄澈，传统开水白菜的原材料是整鸡、整鸭、整肘子、金华火腿，全部放入锅中焯水后洗干净重新加水，开小火吊4至6小时。原汤“开水”不需要添加任何调味品，其中火腿调咸味，鸡鸭调鲜香味，肘子增香调浓稠。扫汤的原材料，下锅有明确的顺序，只需要将原料颜色从深到浅下锅即可。
接下来，就会把这个白菜烫熟之后，放在盘子里面，盖上盖子，等到上桌之后，打开盖子，再把这个高汤，淋在白菜上面，而这个白菜被淋上高汤之后，就会立刻呈现出一种开花的状态，看上去不仅漂亮，而且吃起来味道也特别的好。
川菜，代表着四川人对饮食保持好奇的包容之心，和对味觉孜孜不倦的一路追寻。
挽着你的手，和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了，也不停留。
『黄粱一梦二十年
依旧是不懂爱也不懂情
写歌的人假正经啊
听歌的人最无情』
那个大眼睛的川妹子，早已是别人家里的主妇，留在我记忆里只有川菜的辣是痛，还有年轻时曾经的快乐。
川菜馆，是四川游子，在异乡的故乡，也是异乡人，在城市疲累时，激活灵魂的解药。
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