我们对食物的处理方法会改变其中的营养素和反营养物质之间的平衡。用油煎炸食物会产生自由基，它是一种具有高度反应活性的化学物质，会破坏食物中的必需脂肪，并能损伤细胞，增加患癌症、心脏病和早衰的风险，破坏那些可以保护机体免受这些疾病侵袭的营养物质，如维生素A和维生素E。
煎炸的破坏作用取决于油脂的类型、煎炸的温度以及时间。具有讽刺意味的是，氧化得最快的，正是那些对身体有益的多不饱和脂肪酸，而它们还会转变为不健康的反式脂肪。所以，用黄油、可可脂（富含饱和脂肪）或者橄榄油（富含单不饱和脂肪）就相对安全一些。与先将食物煎两分钟，之后加入水基质的调味汁，再盖上煎锅的盖子，让食物在较低温度下“蒸煎”相比，深度油炸要糟糕得多。烤、蒸、煮或烘焙，都是比任何形式的煎炸更好的烹调方法。但值得注意的是，任何形式的过度烹调都会大大降低食物中营养素的含量。
我们过去认为，煎炸的主要危险是脂肪在高温下过度加热所产生的强力促使癌症发生的氧化剂；而富含脂肪的肉类在煎炸或烧烤时，就会产生大量此类物质。然而，惊人的研究结果证实了另一种促进癌症发生的物质——丙烯酰胺。经高温烹调的食物中不管有没有脂肪，都会产生它。食物中丙烯酰胺的安全上限设定为10微克/千克，然而炸薯片和烤脆片等食品中其含量会超标100倍以上！
最糟糕的食物就是快餐连锁店里的炸薯片。2003年英国的一次普查中的研究数据显示，薯片的丙烯酰胺含量最高可达4000微克/千克。在美国，麦当劳炸薯条的丙烯酰胺含量位列榜首，汉堡王的炸薯条位居第二。家庭烹调炸薯片的丙烯酰胺含量同样也偏高。丙烯酰胺甚至可在烧烤、焙烤，甚至微波烹调中产生。
任何颜色变褐或焦煳，或用高温烹调加工的食物，都可能对身体有害。安全的做法是：多吃生鲜食物，用焖或水煮的方式烹调，而不用高温来烹调；用焖的方法烹调食物，而不用炒的方法，在煎锅中加入少量的橄榄油，把原料微煎1分钟，产生足够的温度后加入水基的调味汁，比如各1/3的酱油、柠檬汁和水。然后盖上盖子，借用调味汁把食物焖熟，就会得到热腾腾、香喷喷的食物。因为没有烧煳变褐，所以也避免了氧化剂或丙烯酰胺的摄入。
重要的不仅仅是食物含有什么成分，还有盛放食物的器皿。20世纪90年代中期发生的包装恐慌与邻苯二甲酸酯有关，这类物质本来是用于给塑料剂增塑的，却被发现用于9个品牌的婴儿食品中。然而，在恐慌中一个问题被回避了：这种扰乱激素平衡的化学物质到底有多少进入了人类的食物链。查看一下普通的购物车，你就会发现其严重性。不仅新鲜的农产品通常被软塑料包着，盒装饮料也是一样，盒子的内壁有一层塑料衬里。现在食品罐的内层也是塑料，一项对20种罐装食品进行的分析发现，其中含有大量的双酚A，其含量超过已知的可以导致乳腺癌细胞扩散数量的27倍。
不幸的是，没有人要求塑料制造商标明他们的产品中存在哪些化学物质。而且，新的扰乱激素平衡的化学物质被不断发现的同时，还没有一个确定的清单，告诉我们哪些是应当远离的，哪些是安全的。就目前而言，最好的忠告就是，尽量少买那些直接与软塑料包装接触的食物，特别是潮湿的食品以及富含油脂的食品。硬塑料的问题要小一些。因此，把奶酪放在塑料盒子里面，要比用塑料薄膜裹起来好一些，哪怕可以买到不含聚氯乙烯（PVC）的保鲜膜。
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