世上没有完美戚风

我发现，世上没有完美的戚风。

当戚风蛋糕出炉后，无论结果如何，已是不能更改和补救，多多少少总是会有一些遗憾。

就像今天，我按照网上的食谱做了一个巧克力戚风，总体来说还可以，表面没裂，腰部也没有回缩塌陷，还算成功，但是可可粉似乎放多了，味道有些苦，另外因为没注意巧克力粉混合的顺序，搅得不够均匀。

如果从照片看，外人看不出问题，但是我自己却知道，下次做的时候一定要特别注意些什么。

戚风，译自英文Chiffon ，原指极为轻薄柔软的绢织物，用以形容戚风蛋糕绵密细致的口感。

戚风蛋糕的原料非常简单，就是最常见的低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、牛奶、玉米油（或菜籽油等无特殊气味的油）。但是，对于烘焙新手来说却并不容易，说不定信心受到打击之后，就再不愿意碰烤箱。

我头几次做戚风就是这样。

感觉明明是按照操作说明一步步进行的，出炉之前看着糕体爬升得也很好，心里很高兴。但是，出炉后，不是表面裂纹，就是眼看着糕体塌陷下去。

每当这个时候，在脑子里回放自己的操作，就会发现还是有这样那样操作不到位的地方。

戚风蛋糕是不加泡打粉的，蓬松的效果主要来自于打发的蛋清。这也是制作中的一大难点和关键点。

与其他蛋糕不同，戚风要求蛋清和蛋黄分开搅打。

首先，打发蛋清的容器要绝对干净，不能有一点油或水。

所以，蛋清和蛋黄分离时，要特别注意，蛋清里不能混入一点蛋黄，因为蛋黄里含有脂类物质，会影响打发效果。

同样的道理，也不能用打过蛋黄的打蛋器接着去打蛋清。用水冲过也不行，因为又会把水带进去。

听起来很简单，但是，真正操作的时候，有时手忙脚乱，可能有些细节就忘记了。

把握蛋清打发的程度也是一个经验的问题。打发蛋清最好用电动打蛋器，比较省时省力。

我现在直接用高速打，分三次加入白砂糖，一次在开始时，一次在细泡时，一次在细腻时。

判断打发的标准是，提起打蛋头，带起来的泡沫呈尖角，且不滴落，而打蛋盆里可以竖直放一根筷子而不倒。

蛋清打好后，在随后和蛋黄糊混合的过程中，还要特别注意不要消泡。其中一个关键是搅拌的方法。要用硅胶刀由下向上翻拌，而不能用划圆圈的方式。

蛋糕糊倒入戚风模具后，要在距离台面15左右公分的高度振一下，把大的起泡振出来，让糕体细腻。但是不能多振，否则会消泡。

戚风蛋糕的烘烤温度和时间也很关键，不能温度太高快速烘烤。我试过150度上下火，烤50分钟，效果还可以。

可以看出，能否做出成功的戚风取决于很多细节的把握，稍有差错，就可能失败。

今天做戚风时，我忽然想到戚风之所以不好做，是因为它的几个步骤都属于“特殊过程”。这是学工程的人才比较熟悉的一个专业名词，而特殊过程的质量控制本身就比较难。

由此，我也想到了之前土耳其女作家爱诗乐•沛克的小说《忧伤的时候到厨房去》，里面三位互不相识的主人公都喜欢按照同一本食谱《舒芙蕾》尝试做一种法式糕点，舒芙蕾。

法语中，舒芙蕾（Soufflé）的意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。据说，其烤制方法早在中世纪就出现了，常用的原料也是常见的黄油、鸡蛋、低筋面粉、牛奶、白糖等。但它却是公认的最难做的一种，就连大酒店的名厨也不敢掉以轻心，电视上的各种美食节目也从不教授其操作过程，因为无论怎样小心操作，看起来已非常蓬松的舒芙蕾，出炉后常常会在你眼前无可挽回地塌陷下去，只是时间长短的不同。

《忧伤的时候到厨房去》书中三个主人公买的那本食谱的封面上有一行小字，写着“最大的失望”。

或许，人们之所以感到失望是因为追求完美。

如果我们事先知道世上本没有完美的舒芙蕾，没有完美的戚风，应该就不会失望了吧。

我们可以换个角度，每次都看做得好的方面。

比如，这次的戚风虽然表面开裂了，但是可以翻个面，让表面朝下，照样还是一个很好的生日蛋糕底。或者，虽然这次的戚风或舒芙蕾塌陷了，但是味道还不错，那诱人的蛋香简直太浓郁了。

这样一来，不但每次都有好心情，技术也会越来越好，慢慢地，说不定还会成为烘焙大师呢。

所以，戚风我还是会继续做下去的。