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烘培记录(22)——全麦土司

烘培记录(22)——全麦土司

作者: 烘培厨艺首秀 | 来源:发表于2020-11-21 21:15 被阅读0次

【全麦土司】(参考分量:450克土司盒一条)

配料:

高筋面粉195克,全麦面粉100克,快速干酵母5克,水180克,盐6克,糖25克,奶粉12克,黄油25克

烘焙:烤箱中层,上下火175度,约40分钟。

制作过程:

1、根据一般面包的制作流程,使用后油法,把材料混合揉成面团,揉到扩展阶段(用手慢慢抻开,能抻成比较薄但容易破裂的薄膜)。

2、揉好的面团蒙上保鲜膜,放在室温下(25度左右)进行第一次发酵,约1个小时,发酵到2.5倍大左右后,用手把面团里的气体挤压出来,并把面团分成三份,放在室温下中间发酵15分钟。

3、中间发酵完成后,取1个面团,在案板上擀成长椭圆形。

4、由上至下卷起来,卷成圆筒状。卷的时候注意卷紧,不要留下缝隙。

5、卷好的面团放入土司盒里。用同样的方法卷好剩下的面团。

6、把土司盒放在温度38度,湿度85%以上的环境下进行最后发酵。(如果家里没有这样的条件,可以把土司盒放入烤箱,在烤箱内放入一盘热水,关上烤箱门进行发酵。夏天较热的时候,直接在土司盒表面盖一张湿布也可以)。

7、等面团发酵到9分满的时候,就可以了。盖上土司盒的盖子,把土司放进预热好175度的烤箱,中层,上下火,烤40分钟左右。请根据自己烤箱的实际情况调整烘烤的时间和温度。

8、烤好的面包,脱模后,冷却到和手心差不多的温度时,放入密封袋里,室温保存即可。

TIPS:

1、如果全部用全麦面粉制作面包,口感不是所有人都能接受的,因为麦麸会切断面筋结构,加上全麦面粉本身的筋性不足,做出来的面包不仅比较硬,而且口感粗糙。所以一般都会加入一些精细的高筋面粉来改善全麦面包的口感。你可以根据自己的喜好及接受程度,来调节全麦面粉所占的比例。

2、因为麦麸会影响面筋的生成,所以全麦面粉较难揉到完全阶段。在做全麦土司的时候,我们只要揉到扩展阶段就可以了。

3、不同的面粉吸水性不一致,尤其是全麦面粉用量的不同,配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度,调节配方里水的用量。

4、如果想吃的更加健康一点,可以把配方里的黄油换成橄榄油。

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