做鲊

鲊，是我们家一年四季不可缺少的佐餐。

父亲总是提起他儿时家道艰难，吃食上不甚丰富，上学的时自带的午饭往往只是一小块菜叶包的咸腐乳和一碗米饭。

咸菜配米饭在我家有两种最纯粹的吃法：

一是冷饭加开水再配上一块辣腐乳，或是一筷子炒熟的鲊；

二是新蒸的米饭加一碗凉白开就一块辣腐乳，或者一筷子鲊。

吃法就是用筷子搁楞搁楞，然后就呼噜噜划下肚，嘴巴和胃同时得到了满足。

在那些艰难的岁月，这就是一顿饭了。看似贫瘠的很但是味道却是十分不错的，以至于这个吃法爸爸和奶奶保持了一辈子，有的时候胃口不好就这样吃一顿，有的时候，就算是摆满一桌子菜肴，还是想吃这一口。尤其是喝酒之后，爸爸就爱这样来上一碗，呼啦啦下肚酒也解了大半。

在父亲的影响下，儿时的我也是十分喜欢这样的吃法，只不过比起辣腐乳，我更喜欢茄子鲊，而且我也吃不了冷饭，我都是热饭加热水。

我家重辣，无论老少都是吃辣的佼佼者，于是我家的鲊也做的格外的辣。奶奶是我家做鲊的冠军，她做的咸菜，在村子里是出了名的好吃。以至于左右邻舍都会来讨鲊吃。

我家一年到头会做的咸菜有；辣腐乳，油腐乳，茄子鲊，刀豆鲊，萝卜丝鲊，苦菜鲊，糟辣椒。我最爱的当属茄子鲊。

每年一到茄子丰收的季节家里就会购入大量的茄子和辣椒，我家原是有田地的，爷爷每年必种茄子和辣椒，可这都远远不够。茄子需得选我们本地特有的长茄子，辣椒也要选本地的邹壳辣椒，最好是养红了的邹壳辣椒。

辣椒和茄子最好是能同时购入，因为那个时节家家都忙着做鲊，也因为如此，往往要分批次购入。

做鲊的时候往往也是一家人聚的最齐的时候，因为这可是一个大工程，一大早奶奶就召集了家里能召集的所有劳力，先是清洗，几十斤的茄子要先洗干净晾水，需要几个人同时操作。妈妈就在厨房里给大家煮早餐。在洗茄子的间隙大家把早餐解决了，然后就要分出四个人来切茄子。

饭厅吃饭的桌子在早餐过后就会被清洗出来，放上四个菜墩子。你说一个家里怎么会备着四个菜墩？那是没有，差着的便由大家自带。四个人站在桌子的四边，哐哐的切着茄子，茄子须得切成差不多小指粗细的大小，不可太粗，不好晒干，也不能太细，晒干之后太难看。这方面大家都是老手了，心中都有数。甚至于连家里面的孩子，我们都知道如何切，大人累的时候，或者吃过饭大家休息的时候我们小孩子们也会去切上一会儿。不用担心，我们做小孩的也心里有数。

切茄子的日子也是有讲究的，须得是个晴天，一边切着就要装门派一个或者两个人去晒着。因为这里家家有做鲊的习惯，所以建房子的时候都会留出一个大院子，或者建个平整的房顶。每当做鲊的时候，院子或者房顶就是最佳的晒处。当然也有家里房子小没有地方晒的，村子里也有宽敞的公共地可以晒，只不过要自家专门派个人去守着。

我们做茄子鲊很少有一个早上能切完的，而且也不是一次就可以切完的，茄子会陆续到货。

茄子切完晒干之后就是剁辣椒了。能在茄子晒完的时候买齐所需要的辣椒固然是好，一般都提前备着，不用担心放坏，一样拿去晾着用的时候去了蒂直接剁就是。

剁辣椒可是个力气活，家里有专门的工具，一个长方形的结实的木框，剁刀像是斩首的闸刀，刀口向下，中间是一根长长的杆子，剁辣椒一般是男人的活计，因为老费手了，家里几个男人都要轮番上阵才行，一盆盆红彤彤的邹壳辣被倒进剁框里，一刀刀往下杵一直到辣椒变的细碎。

剁辣椒的时候奶奶就要忙着背着配好的料去村子里唯一一家磨坊磨鲊面。整整一背篓大米和一些配好的大料，背着配料的奶奶走的飞快，去慢了可是要排好长的队伍。

磨好的鲊面，透着大料的香味。背着鲊面回来，马不停蹄的就要开始蒸茄子蒸鲊面，茄子蒸熟之后要撒上一些酒拌匀晾凉；鲊面蒸熟之后要搅散，晾凉然后与滤了汁水的辣椒，晒干的茄子搅拌在一起，然后在放入适量的盐。这可是个关键活，除去各家鲊面的秘密配方，鲊好不好吃，存放的久不久就要看你放盐的剂量了。

拌好的茄子鲊就要送去装罐了。

别慌！

鲊罐也是决定成败的关键因素，要是做茄子鲊，可千万别拿了做油咸菜的鲊罐，不然，一罐子鲊绝对就坏了。茄子鲊最是见不得油了，于是鲊罐都得提现检查好用开水烫了然后完全晾干，当然，如果你用的是做茄子鲊的老罐那就再好不过了。老罐做出来的鲊一般都不会坏。

装罐完成，扎上草绳封上罐口。

美味需要时间的发酵。如果实在心急那等上两周也好。捞鲊的时候一定洗干净了手，不要粘上油，最好是带上一个干净的一次性手套，千万不要有油，切记！切记！捞出之后用菜油炒香，可以放置很长时间，当然，这个情况在我们家不会发生。

用鲊罐发酵过的茄子鲊，有一股淡淡的酸味，炒过之后还带有一股菜油特有的香味，吃到嘴里又酸又辣又香，当它进嘴的那一刻口腔中的唾液就疯狂分泌，这时候再马上送进一口香甜的大米饭。哇~巨大的满足感瞬间迸发至全身。只想往后一靠，大声喟叹。只不过，你不太有这个机会，酸辣爽口的刺激让你只想一口一口饭往嘴巴里送。

于是在我们家出现了这样的状况，有茄子鲊佐餐的那一顿无论什么山珍海味都沦为配成，所有筷子都直奔茄子鲊。所以后来，有鲊的那一顿，大人往往给小孩子们蒸上一碗蛋羹，大人们则随意炒上一盘子素菜，土豆是上上之选。

说到这里又不由的插上一嘴，茄子鲊和土豆是绝配，昆明有一特色菜就是茄子鲊炒土豆片。这种碳水陪咸菜的组合怎么都不会出错。

嗯，话说回来，对于孩子们来说，茄子鲊配蛋羹在和上大米饭，搁楞搁楞，再挑食的孩子也要吃下一整碗米饭去。

近些年来，人们大多煮上了楼房，空间有限，以往家家都备着的鲊罐已经没有了容身之地，于是没有在鲊罐里发酵过的茄子鲊也开始有了上桌的机会，没有发酵过的茄子鲊少了一份特有的酸味，但多了一丝茄子的甜味，辣椒的辣味也更加突出。

也许是我守旧，我还是更钟情于鲊罐里走过一遭的茄子鲊，这才是我心目中完整的茄子鲊该有的味道。

楼层越住越高，茄子鲊的价格也水涨船高。它也升级到了按两买的级别了。

随着鲊罐的丢弃，很多家庭里做鲊的手艺也渐渐被丢弃了，随着老一辈的离去，一些家庭里做鲊的手艺也失去了。

如果你还没有感受过茄子鲊的美味，不如你也来尝一尝这奇妙的滋味。记得，多备上一碗香香的白米饭。