如何解决新面粉蒸包子容易出现发黄、偏小、扁平塌陷的问题？

有朋友跟李记讲，只要用新买来的面粉蒸包子，就会出现这样那样的问题，蒸熟的包子轻则发黄、偏小，重则出现扁平、塌陷的情况。今天这篇文章李记就来讲讲，关于这个问题的原因以及解决方法。

出现这个问题的核心原因就是面粉成熟度不足，刚生产出来的面粉，一般成熟度都不会太足，尤其是用新小麦磨制出来的新面粉，更是如此，用这样的面粉做成的面团，会缺乏弹性和韧性，筋力相对较弱。

解决这个问题有三个方法：

一、新买来的面粉，放置一个月左右再使用。

这是李记最为推荐的方法，放置一个月是为了使面粉充分的熟化，面粉刚生产出来时，各项指标都不是很稳定，只有经过存放熟化后，各部分的指标才能稳定均衡，使用的时候不会有波动。

面粉放置的时候，需要注意环境温度。

温度对面粉的熟化有很大的影响，理论上，环境温度高会加速“熟化”，环境温度低会抑制“熟化”。

环境温度在25度时，面粉的熟化速度最快，环境温度在0度左右时，面粉的熟化会受到严重的抑制。

二、添加面团改良剂

面团改良剂中的葡萄糖氧化酶可以氧化面粉中的葡萄糖，促使蛋白质形成网状结构。改良剂中的大豆蛋白粉也可以起到增加筋度的作用，这种做法一般适合零售店使用。

三、添加面粉改良剂或增筋剂

这种做法一般是工业上的做法，面粉改良剂和增筋剂中有一种叫偶氮甲酰胺的物质。偶氮甲酰胺具有增加面团的强度和柔韧性，且具有增白的作用，根据我国的食品添加剂使用标准，偶氮甲酰胺是合法的食品添加剂，可以作为面粉处理剂在小麦粉中使用，最大使用量为0.045g/kg。

但需要注意的是，依照国家标准，偶氮甲酰胺只能用于小麦粉中，并不能用于小麦粉制品中。也就是说，制作包子的面粉里可以加偶氮甲酰胺，但除了面粉，制作包子时就不能再用偶氮甲酰胺了。但有的改良剂、增筋剂中往往也含有偶氮甲酰胺，所以，我们在制作包子时，加入偶氮甲酰胺，这个就属于打“擦边球”了，大家需要注意。

以上方法就是李记解决新面粉蒸包子容易出现发黄、偏小、扁平塌陷的方法，本篇文章详情可搜索视频完整版观看，希望本内容对您有帮助。

（完）

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