昨天去参加一个酒会，准备开席时，一位酒友说最近三高，这不能吃那不能吃。看到桌上的某酱酒，我便开玩笑说：正好，这酒也三高，你包了。酒友接场说：懂兄，你这是想让我三高翻倍啊？全桌五六个人都笑了。不过，适量或少量饮酒是能降低胆固醇的。
正好昨天碰到一位三高酒友，就想起了茅台镇酱香白酒酿造工艺中的“三高”工艺，今天就和大家唠唠为什么酱酒酿造要搞这么一个“三高”工艺？
高温制曲
酿酒师通过端午制曲将以小麦为原料制成是的曲块，在气温高达60℃的制曲房内堆积，经过40天的发酵，得到足以为贮存至使用的酱香大曲。过程需要通过多水保持高温持续，达到厌氧、兼性厌氧微生物需要的一种微氧或缺氧的理想环境，培养耐高温的微生物种群并进行更有效的发酵反应，这时候开始有酱香味物质产生，但还不是最终的香气物质。
高温堆积（发酵）
是将经过40天的发酵曲料在60℃的高温环境下进一步堆积发酵。在重阳下沙开始到一个生产周期结束后的整个周期要有八次加曲发酵且在高温堆积情况下进行，这样使微生物聚集一起，在适宜条件下发生化学、生物化学反应。堆积的升温过程使酿造高温大曲的香气物质进一步转化和反应，产生新的香气物质，得到酱香酒别于其他香型酒的独特香气。
高温馏酒（取酒）
酿酒过程会产生一些醛类物质和硫化物等有害物质，它们是一些低沸点物质，在40℃以上高温进行取酒，这样可以将这些物质除掉。在高温取酒过程，一方面是最大限度的将低沸点等易挥发有害物质慢慢挥发掉，留下对人体有益的物质；另一方面高温取酒保证在适宜酒温提取出酱酒香气成分。
白酒界有一句话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。是的，酱酒酿造“三高”工艺，步步相连，环环相扣，高温制曲和高温堆积过程都产生酱香物质，但是后者为前者的升级，进一步反应得到更独特的香气；最后通过高温取酒提取。
目前，行业上，对于这种酱香味的具体成分还没有全面了解，不然大家可以通过配制技术就能喝到空杯留香，回味悠长的“酱香酒”了。
可以说，酱香酒的酿造“三高”工艺是为了保证酒友们喝起来：幽雅醇厚、回味悠长、健康。
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