品尝的味道

20世纪初期的时候，德国科学家戴维·黑尼希对味觉做了一个实验，他把酸、甜、苦、咸、这四种味道的溶液涂在了参与者舌头的不同位置上，然后让这些参与者评价这些味道的相对强度。根据参与者的评价，他发现，舌头上不同的位置对味道有不一样的感受，就比如，舌尖对甜味更敏感。后来，埃德温·波林，这位被认为是20世纪最具影响力的心理学家之一，根据黑尼希的实验数据绘制出了最初的味觉地图。

他将舌头分成了四个区域：舌尖是用来感受甜味的，舌根是用来感受苦味的，而舌头两侧的前端部分是用来感受咸味的，后端部分则是用来感受酸味的。酒杯设计界的泰斗人物，格奥尔格•里德尔，他所设计的酒杯就是依据味觉地图来设计的，通过引导酒液流向舌头上的某个特别的位置，从而让人们能更好地品尝到酒的味道。不止是与美食相关的领域，还有教育领域，那些在课堂上，不断用舌头的不同区域来尝试不同味道的实验课，还有心理学书籍上对味觉的说明，都强调说，舌头上的不同位置对味道是有着不一样感受的。

但是现在，科学家通过对味觉的分析发现，人们的舌头上到处都是味觉的感受器，这种味觉的感受器叫作味蕾，一个人的舌头上大概有一万个味蕾，每个味蕾里面又有着不同味道受体，这些不同的受体可以感受不同的味道，比如甜味受体负责感受甜味，咸味受体负责感受咸味。换句话说，味道的感受根本就没有位置上的差异，整个舌头都能感受到不同的味道。

再后来，科学家又发现了，人能感受到的基本味道不只有味觉地图上所说的四种，除了“酸甜苦咸”之外还有鲜味，也是大家通常认为的味精的味道，而油脂的味道则被认为是第六种基本的味觉。

亚洲人对于鲜味应该是比较熟悉的，因为亚洲料理中常常会用到鲜味，像味增汤、鸡汤、海鲜这些。鲜味的感受是由鲜味受体负责的，但奇怪的是，当科学家将鲜味受体负责侦查的鲜味单独提炼出来，把这种化学名称叫作“咸味氨基酸”的提炼物溶解之后，竟然是没有味道的。所以说，鲜味一定要和其他的味道搭配在一起才能发挥出它的作用，单独吃是没有任何味道的。科学家还通过对大脑的观察发现，鲜味和甜味很相似，都可以引起快乐中枢的活跃，看来不仅仅是吃糖能够让人感到快乐，尝到鲜的东西也能让人感到快乐。