一碗好面

小时候，上海人家平时是不吃面的，只是家里有人过生日才吃面，谓之长寿面。下好的面按惯例还要与同一幢楼的邻居分享，面浇头无非是大肉或大排，讲究一点的人家上面会再放二只大虾，偶尔吃顿面感到十分好吃，吃了这顿就扳手指算下一个生日是谁。

上海阳春面

现在在上海生活的北方人多了，他们喜食面条的嗜好也传染了本地人，得以蔓延的原因两个字，简单。如果吃饭起码得烧三四个菜，吃面只要有个菜肴作浇头就可以了。每天中午大大小小的面馆里人满为患，都是上班族在那里解决午餐。

不过想要真正吃到一碗好面也不是件容易事，首先面条要爽滑筋道，麦香浓郁。吉安路上有家“逸桂禾”面馆出售的切面原料是标准粉，而不是精白粉，采用老式的切面加工机械多遍碾压，精工细作而成。市场上切面价格是3元一斤，这家店的老板就是牛，切面要卖7元一斤，到了下午，往往还脱销。不怕不识货，只怕货比货，他家的面煮好有嚼劲、有弹性、不易糊。

隔着橱窗所拍摄

一碗好的面必需要有个好的汤。好的面汤是用老母鸡、猪骨乃至外加火腿、黄鳝骨等熬成，这样的汤称作高汤。店家半夜就要升火熬汤，为了要汤色清澈，高汤还需用蛋清打去杂质。正宗苏式面馆至今仍是这样做法。

一碗好的面不能少了浇头，苏州面馆的浇头林林总总有十余种，主随客便，任君选择。讲究一点的浇头是现点现炒，现炒的浇头都是过桥的。不过我是钟情于辣酱面，外加一块焖肉，焖肉酥而不烂，入口即化，尤其是冬天，一碗辣酱面吃得酣畅淋漓，身心俱暖。

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一碗好的面一定是这样出来的，一大锅清水，水沸后放入面条，待水再沸后注入冷水，撇去浮沫，面断生后撩起，盛面的抓篱朝空中掼两掼将面卷紧，倾入碗里，同时下面条的长筷将面条一折三叠，整整齐齐，面条像是用梳子篦过似的，一丝不苟。

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一碗好的面还与环境和服务态度有关。走进面馆，挑了靠窗座位坐下，店堂里是窗明几净，心情也会舒畅。服务员客气地上来招呼，点好面后顺便再关照服务员一声，“宽汤，过桥咯，免青”。服务员笑着回答，有数哉。几分钟后，一碗符合要求热气腾腾的面就端了上来。

上海城隍庙里的面馆

啰啰嗦嗦讲了这么多，还有一点不能不讲，那就是，想吃到一碗好面，最关键的一点是你要一大早到面馆等开门，吃头汤面，那才是一碗真正的好面。