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晚上在龙岩老家的妈妈打电话过来,聊了会,突然问到:“今年也蒸点酒下去吧,过年喝,要不要?”今年妈妈已经七十了,力气远不如从前,酒却是年年都蒸,没有停过。
“我在想想吧,怕你一个人太累。”我轻声说道。自从爸爸走了以后,妈妈的精神状态差了很多,蒸酒是个体力活,从内心深处不希望她再受累。
挂了电话,一个人坐在窗边,望着外面秋月乌云,思绪却飘回遥远的家乡。
每年农历九到十月份,妈妈就会看着日历,掐着手指,细细算着日子:“差不多要开始蒸酒了。”于是,着手开始准备。老家酿酒称为蒸酒,从古上传下来的叫法。
因为我们全家人都喜欢喝酒,平时吃饭也要喝,炒菜炖汤都要放点酒,加上逢年过节的,每次蒸酒都要蒸三大坛下去,才勉强够喝大半年。
妈妈控好时间,叫上哥哥和我,用平板车拉了四袋糯谷去碾糯米。蒸酒一定要用当年的新糯米最好,所以每年在田里种上几分地的糯谷,备着蒸酒用。
糯米碾回来,先用竹筛筛过,把石子和碎米粒筛掉,然后过秤,每酒坛能装七十斤糯米,三坛要二百一十斤,秤好后。早上放大木桶用井水浸泡起来,直到米粒吸水变软。后来装了自来水,蒸的酒味道就差了很多,所以,蒸酒还是用井水为上。
控干水,便分开装到大蒸桶里放到锅里去蒸,大火烧开,大约一小时后,一股糯米饭的香味扑鼻而来,便蒸好了,妈妈打开蒸桶盖,勺起一团饭,试吃了下,叫上爸爸,一人一边合力抬起蒸桶,把饭倒到竹凉席上凉开,又开始蒸第二桶糯米饭,直到二百一十斤糯米全部蒸熟了。
我们小孩总会抓起一团米饭摊开,里面倒入白砂糖,再合一起压成饭团,糯米饭的香,加上白砂糖的甜,就是一道不可多得的美味。
妈妈又拿出酒曲,接七十斤糯米配一斤二的量,秤好三斤六,再安排我们拿木槌子一个个敲碎成粉状,不能有大的颗粒。酒曲放的量决定着酒的质,放的多,则酒老,难以入口。放的少,则酒薄,放不长久。
到米饭蒸完凉冷已经到了傍晚时分,冷切的糯米饭个个饱满,粒粒分明。
妈妈把酒坛子洗干净,内壁用开水烫洗过,起到简单的杀菌作用,又用干净布擦干净。
接下来就是糯米饭与酒曲混合的步骤了,妈妈先把酒曲分成三份,糯米饭也是如此。只见她右手抓起一把酒曲均匀的撒在糯米饭上,再两只手进行搅拌,翻转,使饭与酒曲很好的均匀混合在一起。
酒坛是大肚坛,高一米二左右,肚子最宽一米左右,坛顶收口,口宽三十公分,妈妈把混合好的糯米饭开始从坛底放入,每一层十公分,用手整平,撒一层酒曲,再辅一层糯米饭,直到七十斤糯米饭全部放入酒坛里,饭离坛口约二十公分左右,把最后一层整平,在糯米饭的中间挖一个直径十五公式,深十二公式的坑,一样的撒一层酒曲,留个坑是方便观察糯米饭的发酵状况。盖上一个木头盖子,这坛就算大功告成了。往往这样下来,就要累个满身汗。
接着又忙碌起剩下的两坛酒,忙完后就要到晚上八点多。
这就是蒸酒的前工程。现在想想还是很感动,蒸酒都是外婆教妈妈一代代传承下来的,生产流程和用量也是口口相传,如今的女孩子却没有几个人会蒸酒的了。(待续未完)
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