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说起外婆家，大家都很熟悉。创办于1998年，浙江杭州，创始人吴国平（人称uncle 吴），经过20多年发展，全国200多家门店，是“2019年度中国餐饮品牌力百强榜”企业，在中国餐饮届有着举足轻重的位置。uncle 吴和外婆家，大家都耳熟能详了，这里我们就不赘述了，今天这一篇我们主要讲外婆家旗下全新品牌“老鸭集”的故事。

探店老鸭集

2019年12月6日，龙湖杭州西溪天街正式开业，“老鸭集”随着一起开业。西溪天街开业当天，笔者也去看了一圈品牌，说实话当时对“老鸭集”并没有太多的关注，就是老鸭煲嘛，在外婆家旗下的“杭儿风”吃过好几回了，并无甚特别呀。

然而接下去，笔者的朋友圈不断被“老鸭集”信息刷屏，以及大众点评上一连串的五星好评，并未做什么促销与宣传，但开业不到一个月的老鸭集，引起杭州餐饮届的瞩目。笔者和小伙伴杀过去打卡，即使是工作日的午市，老鸭集门口也排着长队，还有好几个外卖小哥在门口等候着。

排了一个小时队以后终于落座，老鸭煲已经提前摆在桌上加热了，服务员态度很棒，主动介绍产品与给大家分汤分肉。主打“老鸭煲+火锅”形式，锅底可以说是用料满满，诚意十足。汤底浓厚绵柔、肉质酥软、火腿细腻酥香、笋干鲜美肥厚，整体口味虽不惊艳，但原汁原味，暖暖的很落胃。4个人结账，240元，人均只要60元。

总之，味道鲜美、性价比高，除了排队时间太久，作为一个土生土长的浙江人，真想把“老鸭集”当作食堂呀。据外婆家的员工说，uncle 吴决定在2020年新开10家“老鸭集”，真心希望能开得离笔者家近一点！

老鸭集的故事

（以下信息部分来自网络上uncle 吴的采访以及外婆家员工的述说）

据说，老鸭集是uncle吴足足筹备了三年才推出的品牌。

老鸭煲是浙江特色传统名菜之一，浙江独有的一道菜，是大多数浙江人，特别是杭州人从小记忆里就有的一道菜，用uncle吴的话是，“现在流行一个词叫属地文化，一只老鸭煲，就是属地文化最好的说明。”

老鸭煲的食材都来自浙江省本土，优中选优。选取400天以上的绍兴麻鸭，跑遍天目山的选取的笋干、历经曲折选择的金华火腿，整整折腾了一年多的配方和火候。最后选取两只大锅，每锅35只鸭，用农夫山泉连煮3小时以上。这一锅老鸭煲，满满都是细节，比如三年陈的火腿来熬汤，等汤熬好后，整腿弃之不食，另选了一年陈的火腿切片放进汤里给顾客享用，可见匠心。

刚刚过去的这个春节，“肺炎疫情”给许多商餐饮行业按下了暂停键。外婆家当机立断的关闭了全国的200多家门店，仅仅开了“老鸭集”的外卖。

在老鸭集的创立之初，对于老鸭集的定位，uncle吴就表示，希望能实现到店、到家一体化，外卖占比能达到50%，并将老鸭集打造成为可复制样本。门店开业的同时，外卖也同时上线。老鸭集的slogan是“煮熟的鸭子飞到家”，在品牌打造的时候就考虑好了外卖业务。

在餐饮行业摸打滚爬了20多年，uncle吴深知外卖的关键点在于产品要合适，而老鸭煲无疑是合适的外卖产品。老鸭集外卖配送的是炖煮了3小时的汤底和老鸭，笋干、千张等配菜则将分开打包，消费者可自行加入配菜炖煮。

疫情期间，西贝、绿茶餐厅、胖哥俩等纷纷开了外卖，外卖业绩总体不是太理想，与正常运营期的营收依旧相距甚远。而老鸭集外卖开通了全城送模式，uncle吴告诉记者，在堂食完全关闭的情况下，“老鸭集在疫期期间生意胜过平时，单店每天外卖到家200多个老鸭煲，单量已达到之前的堂食水平，甚至有几天还实现了超越。”这样的营收数据，令人叹为观止。

单品类餐饮

在美团联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《中国餐饮报告2018》的报告中，提出了“餐饮分化加速、单品爆款辈出”，单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅。根据报告中的数据，在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“小而精”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。对于顾客来说，主打单品的餐厅目的性消费强、决策成本低，体验感好。而对于餐饮企业来说，意味着操作简单，更易标准化和规范化，更好的控制成本。

笔者梳理了一圈，发现目前单品品类中出现了代表性的品牌还不多，最出名的无疑是由九毛九公司2015年创办的“太二酸菜鱼”，2020年1月15日于港交所上市。还有一些火锅做单品主打，比如以“毛肚”为主打的巴奴火锅，以“牛蛙”为主打的哥老官等。据笔者了解，以“鹅肉”为主打的“日日香”在广东以外地区，营收状况并未达到预期。外婆家旗下有一个单品类品牌“你别走”，以虾类为主，经营状况也不如人意。经过市场检验，很多单品并未被广大消费者所共同接受，鸡鸭鱼类依旧是消费者最爱的产品。

外婆家的未来

低客单、环境优美，极致性价比，是以“外婆家”为代表，绿茶、弄堂里、新白鹿等杭帮菜餐厅的主要特色，也是杭州餐饮竞争格外激烈的原因之一。uncle吴热衷于并擅长创新，包括老鸭集在内，现在外婆家旗下有11个品牌（数据来自官网，不包括一些已闭店的品牌）。创新了那么多品牌，在全国发展最好的依旧是“外婆家”、“炉鱼”两大品牌，2015年的“蒸年青”、2016年的“杭儿风”，但不算是创新成功的品牌。

老鸭集，有好的故事、好的食材、以及极具竞争力的价格，食客们趋之若鹜，老鸭集无疑是成功的。疫情带来的危机也是品牌升级的一个契机。笔者相信，在uncle吴，一个有智慧的杭州叔叔的带领下，“老鸭集”会是外婆家的未来。

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