现在大多船舶实习生需要兼职服务员，即大台。对于新上船的小白来说兼职大台也必须注意安全。
船舶厨师和服务员工作是在船上必不可少的工作，关系到船舶伙食、卫生、船员安全，同样关系到防火、本人劳动安全等。其安全工作的特点就是无所不在，无时不在，厨师和服务员每天劳动时间长、工作繁琐，如果安全管理松懈了，风险就自然增加了。因此，船舶在安全管理上，一定要重视厨师和服务员的工作中的安全问题。
一、厨房火灾风险与预防措施
1．火灾风险 厨房的火灾风险一般涉及烹饪明火和电器火带来的风险。引起烹饪明火的火源主要是电炉和烟道两处，食物油起火蔓延快，如果处理不当，就会发展成火灾。日常的厨房工作必不可少的是使用电饭煲、热水器、搅拌机、电冰箱、空调等电大功率电器，电器经振动、受潮、老化等原因造成的绝缘低、接触不良、短路、漏电等均可能引起电气火。而厨师电器设备使用不当如热水器烧干、电饭煲烧焦、同时使用较多电器造成的过载等同样是较大的火灾风险。
2．火灾事故
①2019 年 4 月 1 日，早上，在长江口绿华山南锚地的 ST 轮因厨房失火，火势无法控制，东海救助局救下 17 名船员，其中 2 名船员昏迷后遇难。
②2019 年 9 月 2 日，凌晨 0315 左右时，美国加利福尼亚南部 Santa Cruz岛附近的海域发生一起游轮失火事故，船上 39 人中 34 人死亡，失火原因可能是在厨房内为手机和照相机充电的充电器起火。
3．厨房火灾预防措施
人：①保持船员按周期防火巡视，特别是晚上船员要按防火巡视路线巡逻；②加强培训，确保厨师、服务员具有足够的消防知识，并通过实操等培训提升其对消防器材的操作能力；③按期演习，确保相关船员熟悉灭火程序，提升船员应变能力，包括灭初期小火和灭大火的能力；④相关领导如大副和相关技术人员如电子电气员，应监督厨房用电、烹饪等具有火灾隐患的操作。例如，电炉、电饭煲等在用期间，厨房严禁离人；⑤厨师、服务员离开厨房时，应确认各种电器已关闭，各种高温设备旁边无易燃物；⑥厨师、服务员发现炉灶、电器、电源线路问题，应及时报修并停用有缺陷的电器设备。
物: ①明显标志厨房设备各电源开关、防火闸门开关、消防器材位置；②定期检查通风筒、防火闸门、防火门等的密封性；③定期检查和测试厨房及附近的火警报警器、探头、EEBD、消防器材、消防阀等；④ 定期检查电源线路、开关、插头、电器等，确保其无漏电、短路等问题；定期清洁灯具，保持灯具外无油渍；⑤保持电炉附近无易燃物，无油垢等；撤下的高温炒锅不可放在易燃物附近；⑥厨师或服务员应保持电炉上方的油烟罩滤网清洁、烟道内部清洁，无积油、无油垢。
技术：①采用全时段、全方位、更直观的防火视频监控系统；②采用自动探火和灭火系统；③船舶建造过程中，相关易发生火灾位置采用耐火材料。
二、厨师和服务员的劳动安全
1．厨师和服务员的工伤风险 厨师和服务员的工伤风险与其工作性质密不可分。有一名厨师晚上到菜库工作时，意外将自己反锁在菜库中，菜库的报警器也失灵了，厨师无法报警，而菜库的温度一般在 0 到 10 度左右，如没有保暖用品可能会被冻死，该厨师在菜库内跑步跑了一个晚上来保持身上的热量，到第二天同事发现无人做饭，才在菜库找到厨师并将其解救。厨师和服务员工作比较杂，过多的重复性工作造成的人员麻痺、图省事等可能会造成船员意外受伤，厨师和服务员常发生滑倒摔伤、碰伤、刀叉等割刺伤、热水热气烫伤、意外落水等。因工作原因，厨师被鱼鳍刺伤后感染或中毒事件，也是时有发生。环境因素是厨师和服务员的工伤的重要原因，如船舶摇晃、地面湿滑、厨房内热气较多都会对船员的正常工作有很大影响。部分年龄较大厨师和服务员因反应较慢也是造成工伤风险的因素。有些其他职务的年龄大的船员因某种原因转行为厨师或服务员，造成有些船舶的厨师和服务员平均年龄相对较大。部分船舶对厨师和服务员的安全管理松懈造成其安全意识淡薄。厨师和服务员既不参加船舶的工前会，更有甚者连日常安全培训也会缺席，船长希望大副来管厨师和服务员，而大副希望船长来管服务员，当然，这种希望都是没有明确表达出来的。
2．厨师和服务员的工伤事故案例
2010 年 11 月某日，某轮驶出巽他海峡 200 海里航行在印度洋，因下大雨，服务员去关闭水密门，他没有出去摘挂钩，而是身体站在门里，左手扶水密门上的加力管，将右手通过门轴之间的缝隙伸出去摘挂钩。钩子摘掉后，门在风的吹动下迅速关闭，该服务员的手腕来不及收回被挤在了门框和水密门之间。他手被挤伤，船舶紧急绕航到印度尼西亚 Cigading 港将伤员送岸救治，因救助及时，没有造成永久性伤残。
2012 年 11 月 30 日，1500 时左右，某服务员在厨房掏米准备做饭，掏完米后关闭不锈钢米柜门时，不慎将右手食指夹在门缝里，受伤流血不止，船长得知后，立即通知代理安排将该服务员送医院治疗。2013 年 9 月 2 日，某轮由厦门驶往东京港，为避第 15 号台风，采取绕航和减速航行。由于风力影响，船舶横摇约 10 度。服务员在生活区做完地板除蜡工作后，拿着清洁工具返回房间。在下楼梯时手未扶楼梯扶手，由于船舶摇晃，没站稳意外滑倒，左肩冲撞到楼道板壁上。送医治疗诊断为：左肱骨骨折。
2017 年 11 月 30 日上午，拉斯帕尔玛斯港内一艘靠泊船上的 59 岁厨师，在处理垃圾时，先掉到码头上，再掉入海中，被救起时已死亡。
2018 年 11 月 25 日，2200 时，某厨师在厨房搞卫生因踩到土豆皮后滑倒，右足面肿胀、骨折，治疗几个月。
2019 年 6 月 8 日，1545 时，某轮往沙特达曼港航行中，厨师打电话大副，说服务员在 B 层物料间拿东西时，用力过大，造成跌倒，背部碰到塑料桶后跌坐在地，腰部疼痛。到医院检查诊断：椎体轻微骨折。
2019 年 7 月 28 日，1405 时，某轮航行途中进行厨房、餐厅的卫生工作，1630 时，服务员站在约 40CM 高的椅子上擦普通船员餐厅天花板，在他从椅子上下来时，脚绊到椅子扶手，人顺势滑下来，左手先着地，造成手腕红肿变形，8月 3 日靠黑德兰港，去医院检查，诊断为：左手腕骨裂。
某轮抛锚期间，厨师晚上准备第二天的食品，他使用绞肉机时，不小心，绞肉机轮轴将进肉套筒碰倒，厨师急忙去扶套筒，左手中指第一关节被绞掉，受伤后，他本人关掉绞肉机电源。
某轮厨师工作时，左手从刀架上取刀，因船舶摇晃，持刀不稳，刀刃将右手拇指韧带割断。
某轮服务员工作时手指被汤锅蒸汽烫伤，他用京万红消炎，之后几天，他未注意伤口防水，照常洗碗，造成伤口溃烂，不得不遣返治疗。
某轮在航行途中，厨师到冰库蔬菜间取菜后用双手搬运蔬菜上楼梯回厨房时，因船舶晃动人向后仰而摔倒，造成左腿胫骨下端骨折。
3．厨师和服务员防工伤措施
厨师、服务员清洁工作较多，常有地面湿滑的情况，工作期间要防止滑倒摔伤，工作期间要根据作业内容穿水鞋、防滑工作鞋、布鞋等，严禁穿拖鞋
厨师、服务员每天工作中常常需要上下楼梯并携带物品，每次携带物品不要太多，应一手提物品一手扶梯上下，防止从楼梯上摔下来。如遇单件物品较重情况，应寻找领导安排人员帮助，严禁双手抱重物上下楼梯。
厨师、服务员每天工作中常常需要进出水密门、防火门，要防止被门夹伤，不可以一手提重物一手开门，严禁手抱物品用脚开门。携带重物进出时，应先将门子用挂钩挂住，或用其他方法将门子固定住。厨师、服务员日常工作中使用刀具等利刃工具时，应小心谨慎，不可分神，不可在切菜时与人聊天、听音乐等。如在工作中出现轻微的伤口，要及时消毒，并用创可贴、纱布等处理，不可再浸水，防止发炎。
厨师炒菜、油炸食品、煮菜、蒸食品等工作时，应注意防止烫伤，穿长袖工作服，严禁赤膊工作。工作时，要根据需要戴口罩、戴护目镜、戴手套等。油炸食品时，锅内油不可超过油锅的三分之二。锅内油温较高时，防止溅入水份。
正确使用电器设备，严禁违规操作。清洁电器设备时，应关掉电源。
厨师、服务员遇到长时间蹲着工作、长时间保持一种姿势工作时，一定注意防止晕眩，要慢慢起身，防止摔倒。并注意平时工作，要防止一直保持固定姿势，每工作半小时左右，要起身活动，促进血液循环。
厨师、服务员擦天花板等登高作业时，要采用稳固的梯子、椅子，放置梯子、椅子时，要注意对作业场所进行安全评估，如有必要，应清理周围危险物品，还应找人扶梯。长时间登高工作，即使高度不高于 2 米，也应使用安全带，防止意外坠落。
大风浪期间，刀具用完后一定放到抽屉或刀架稳固处；汤锅、炒锅等高温器皿要进行加固；连接电路的电器要固定好；备餐期间，进出防火门时，要将防火门固定好；用餐的餐具上桌时要放在防滑垫上，并有人看护；严禁到船边从事处理垃圾等工作； 暂停高处作业；到库房取物品防止被砸；工作期间，尤其是上下楼梯时，防止摔倒、滑倒、碰伤等。
三、厨师和服务员相关工作的安全管理
1．应安排厨师和服务员参加船舶日常安全培训，提升其安全意识，确保其具备业务需要的安全知识，确保其会熟练操作业务需要的各种设备和电器。
2．应安排厨师和服务员按周期参加应急设备实操培训、各种应急演习等，提高其应急反应能力。
3．加强对厨师和服务员工作的安全监控，确保其按体系规定程序进行操作，对于工作中的三违现象，哪怕是穿拖鞋工作被认为是日常小事的现象，都应坚决加以纠正。
4．船舶应主动消除影响厨师和服务员安全的不利因素，如对厨师、服务员经常走的楼梯进行防滑处理；为厨师、服务员提供必要的劳保用品、更安全的工具；及时排除厨师、服务员所使用设备的故障等。
5．定期检查厨房、菜库、库房、生活区等处的卫生，确保作业场所通风正常、照明充分、地板清洁干燥、各种工具放置整齐，确保厨师、服务员有一个舒适、安全的工作环境。结语 安全的四要素是人的不安全行为、物的不安全状态、环境的不安全状态、管理的缺陷，这四要素对厨师和服务员的工作同样适用。为保证厨师和服务员的安全，厨师和服务员应保持适当的安全意识、进行相应的风险评估、清理清洁工作场所，而船舶领导亦应对厨师和服务员保持相应的安全管理，防止管理缺失。
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