索粉的香味

  　 饮食者，所以资养人之血气。血则荣华形体，气则卫护四肢。精华者，为髓、为精，其次者，为肌、为肉。

      常时不可待极饥而方食，候极饱而撤馔，常欲如饥中饱，饱中饥。青牛道士云：人欲先饥而后食，先渴而后饮，不欲强食、强饮故也。

索粉的香味

    又不欲先进热食而随餐冷物，必冷热相攻而为患。凡食，先热食，次温食，方可少餐冷食也。凡食，太热则伤骨，太冷则伤筋；虽热不得灼唇，虽冷不可冻齿。凡食，温胜冷，少胜多，熟胜生，淡胜咸。

        凡食，热汗出勿洗面，令人失颜色，面上如虫行。食饱沐发作头风。

索粉的香味

      凡所好之物，不可偏耽，偏耽则伤而生疾。所恶之味，不可全弃，全弃则藏炁不均。如全不食苦则心炁虚，全不食咸则肾炁弱是也。

    是以天有五行，人有五藏，食有五味。故肝法木，心法火，脾法土，肺法金，肾法水。酸纳肝，苦纳心，甘纳脾，辛纳肺，咸纳肾。木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。木制土，土制水，水制火，火制金，金制木。

     

索粉的香味

故四时无多食所王、并所制之味，皆能伤所王之藏也。宜食相生之味，助王炁也。王藏不伤，王气增益，饮食合度，寒温得宜，则诸疾不生，遐龄自永矣。

                          ——  《论饮食门》

索粉的香味

味道的鲜美，都是色香味俱全的。索粉的干炒，却别有情趣。东阳的索粉是最早的方便面。

所以可烧可炒，烧水的，可以加地方特产，随意一青菜，就是一种淡淡的家长味道。那么清淡而实在。

索粉的香味

索粉的炒，却具备一定的技术烹饪。这又是家常便饭的方便，又是独具地方特点的。

因为它是大米为主的，经过磨粉抽线晒干，线条看上去，细如油丝，白如白雪，加一根稻草，绿衣别腰的，就是一种普众大雅的土特产。

一般索粉的原材料，一看韧，二看色，三看糊。看一定韧劲的选择，是索粉的要诀，因为关系到吃的口感，一般农村乡镇，都有几家在做，具体的口感好坏，需要自己烧过才清楚。因为怕糊。色泽的，现在的添加剂也许太泛滥，心有余悸的，不要太白，本色的，估计最好。

索粉的香味

炒的其他材料，因人而异，因地而异。一般鸡蛋少不了。料酒是佐料之王，料酒一般黄酒为好，如果白酒，香味却也更芬香，可不太实际。

现在的口味比较重，那么生姜大蒜葱也许加的比较多，比较喜欢淡的话，葱就可以了。葱花的味道，特别芳香。

索粉的香味

如果加一点梅干菜，那味道可能更有咸味儿。

还有酱油必不可少，老抽调颜，生抽多咸些，必须要有，可原则其一。

最好加点肉丝，肉丝的鲜味，可以增加味蕾的鲜美。我自己喜欢买点香肠，加一点。

当然，很多时候，都是加青菜，或者调鲜味的蔬菜，肉食，海鲜等等，都是可以的。

索粉的香味

其实所有的味，无非就是给味蕾的触觉的美感。当然，如果太过于鲜美，不是传统美食文化的，美食最好的，是大而冲和，是素雅，是清淡，是合味。

索粉的香味

开始烧锅了，那第一步是油，油有两关键点，一是放多少，一是温度。多少决定炒索粉的油腻程度，喜欢油腻可以多放一些，不喜欢可以少放，在饭店里炒的，基本油很多，以油调节客户的胃口，其实养生来说不是太好。那放少了，索粉就炒不起来，容易干或者容易焦。这是需要熟练和考究的。

热油为了芥末的炸开香气来的。所以必须要热的温度，一定要事宜，否则太热，容易让辅料焦，会影响整个主料的味道。

索粉的香味

辅料的先后必须明确，否则容易硬或者是不熟，当然根据辅料的属性，各自按照不同的手法进行爆炒。

关于多少量，根据不同的口味，做不同的量。很多时候，是根据自己的家庭的口味不一样，会做各具风格的口味，需要自己把握。

索粉的香味

鸡蛋的特别会软化其他的辅料，却又清脆，所以第一步放鸡蛋，等油热透了，先放鸡蛋，一定要搅拌，不搅拌，容易鸡蛋结成饼。再放梅干菜，一起和鸡蛋翻滚，炒动，再同时加火腿肠，切成小丁块，放一点小肉丝，如果都放好了，就一起翻滚切炒。

索粉的香味

那么下一步最难把握的就是索粉的水化问题。

索粉是晒干的，必须处理软化。也就是水份的问题。

水是万物之源，也是口感的万物之本。水的多少，决定色香味的基因。

索粉的香味

那么粉干，可以分两种办法，一种，可以把粉干用温水浸泡，这看粉干的发白程度，否则，会容易炒糊，这是最难把握的，一不小心，就容易炒糊，炒硬，炒焦。一种，可以提早放水里浸泡半小时，可以把干硬的粉干，用手挤压几段，容易爆炒入味。

都放入进去，一定要动作快，最好刚开始大火，两手并用，一手勺子一手筷子，不断拉起粉干，抖动，搅拌，或者掀起锅盖，整体翻动。这是最好的均匀，味道也是最可以入味了，等粉干稍微有点黄了，就加酱油一勺，为了调色。

索粉的香味

这时，可以小火，然后慢慢的来回翻滚。味道自然而然的，香气就出来了。

最后放点葱，青色翠绿，黄色香泽，黑黄绿红白，垂涎三尺，秀色可餐也。

索粉的香味

食物，其实是自然的属性，却可以赐予人类的美食，需要一定的秉性而为，所以，属性，温度，水分，习惯，人体的口味，五脏六腑的吸收等，都要一个顺其自然的。

在色香味俱全的味蕾里，我们可以做出多姿多彩的饮食，是多么一件美妙的事情呀！

王左随笔丁酉年十一月