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丨作者：村姑陈
《1》
酸，是一个具有多种含义的有趣汉字。
它可用于形容一种心情，悲痛，伤心。还可以形容古代读书人的贫寒。要当啖公八百里，豪气一洗儒生酸。
如果到了吃货这儿，酸味的存在，是舌尖上一种很戏剧性的味蕾体验，它能刺激人的食欲，令人十指大动。
各种与“酸”相关联的美味，令人垂涎三尺。
如广西名菜酸鸭子，酸鱼等，充分利用了奇妙的发酵原理，在一个密闭的环境里进行微妙的氧化还原反应，从而形成独有的口感。
可以说，酸味的存在，令味蕾的感受更加全面，让我们更能体会到人生滋味，酸甜苦辣俱全，才够圆满。
就连那葡萄酒，也要有一定的酸度，才是圆润饱满的酒体。如果没有“酸”，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配。尤其是那白葡萄酒，有了适量的酸度，能给酒体增加活力，会给舌头创造一种“清新”的感觉。
然而，并非所有液体里出现酸味都能让人欣然接受。
譬如在茶汤里喝到酸味，往往令人敬而远之。
酸，对于茶叶而言，到底意味着什么？
《2》
茶叶的酸，喝起来是什么感觉？
茶中有酸味，这是小部分茶友喝茶时的感受。
这些酸味，会用不同的物品来类比，最常听说的就是梅子味的茶。梅子味白茶，梅子味岩茶，甚至还有梅子味红茶。
嗯，梅子的味道，尝过的茶友自是可以感受到它的威力之猛烈。
望梅止渴，可不是浪得虚名。
浓郁的酸味刺激你舌头上的每一颗味蕾，仿佛牙齿都变软，失去了咬合力。
虽说茶叶中的酸味威力没有这么凶猛，却也难以令人产生愉悦感。
曾在一浙江朋友那儿喝到一款老茶，号称有梅子香的水金龟。水金龟，系武夷岩茶四大名丛之一，其品种特点是梅花香。
“梅子香”和“梅花香”虽只有一字之差，但味道却是千差万别。
梅花香，清雅、清新脱俗。梅子香，令人想到的是青梅的气息，闻之令人垂涎三尺。
在岩茶中，若是梅花香摇身一变成了梅子香，可不是令人欣喜的事儿，反而意味着岩茶在存储过程中受到水汽的伤害，在一个相对温度较高的环境下，发酵了，才产生了这股梅子的气味。
尤其是那所谓的老茶中出现明显的酸味，并不是一件令人欣喜的事儿。这种酸味，并不能让人愉快地品茶。
入口后，你会觉得味蕾受到了刺激，分泌出液体，一种名为酸的感觉随之产生。酸味喧宾夺主，抢了其他滋味的风头，甜、鲜、醇、爽的风味统统消失不见，未免有些本末倒置。
此时，难免会引人思考：这些酸味，到底是从何而来。
《3》
茶，为何有酸味？
关于茶叶中的酸味态度，可分为两大流派。
一派认为，茶叶中的这些酸味，是自然现象。
茶树叶中有3%左右的有机酸，主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。在制作过程中亦会形成新的有机酸。平时所能感受酸味，多数来自这些没有被分解的酸味。
茶有了酸味，不是很正常么。譬如武夷岩茶中有武夷酸，铁观音中有观音酸，红茶中有红茶酸，这都是正常存在的。
另一派认为，酸味的存在，不合理。
一款茶中会出现酸味，有可能是两方面的因素引起。
1.制作工艺
六大茶类的制作工艺，各不相同。
有步骤繁复，也有工序精简。
就以步骤最少的白茶工艺为例，若是工艺没有控制到位，也会让白茶出现酸味。
如茶青采摘下来后未及时摊晾，茶叶闷在一块，这时候因为呼吸作用而产生的热量，会给茶叶发酵提供一个有利条件，从而会导致白茶带有酸味。
或者是白茶在萎凋和干燥过程中，步骤不到位，也容易致使白茶在后期拥有酸味。
有时候我们会发现，明明保存已经很到位，可白茶在一段时间后仍旧出现了酸味，导致白茶变酸的罪魁祸首，很有可能是茶叶中的含水量过高，从而导致成品茶出现酸味。
而那些制作工艺中需要发酵的茶叶，若是工艺控制不佳，也有可能让酸味悄然出现在茶叶中。如茶叶进入发酵，在湿热的环境下，茶叶容易过度发酵，从而产生酸味，或者是在发酵过程中没有控制好发酵程度，没及时干燥，也会导致成品茶出现酸味。
熟普如果渥堆工艺不当，会使茶品带有酸味，酸味里甚至还会带着馊味，酸而不化，是极糟糕的喝茶体会。
工艺的缺陷所带来的酸味，后期保存也无法掩盖，更不会消失不见。
这类工艺有缺陷的茶，属于残次品，自然不值得茶友们购买。
2.保存环节
另一种会导致白茶出现酸味的原因，在于保存不当。
保存环节中，没有控制好湿气与温度，很有可能让茶叶出现酸味。
茶叶中酸味的产生，在于后期的发酵过程，而发酵这一过程的实现，少不了水分和温度的作用。茶叶受潮，又放在一个相对高温的环境中，无形中创造了一个发酵的过程，这时候就容易使茶叶产生酸味。
尤其是存放时喜欢干燥环境的白茶，若是出现了酸味，直接宣告保存的失败。即便将这些酸味包装成梅子味也掩盖不了它存坏的事实。
当一款白茶中，出现了浓烈的酸味，当放弃。
同样，若是武夷岩茶在保存过程中，让茶叶吸收了是水汽，并且存放在一个相对高温的环境中，也有可能出现浓烈的酸味。
这些酸味的存在，只会刺痛我们的心，原本该是香清甘活的茶，却成了一个糟老头，面目可憎。
《4》
有酸味的茶，是否都不能喝？
对待酸味的态度，需要根据个人的口感喜好而定。
有些茶友对待酸味是零容忍的态度，对这类有酸味的茶叶，是敬而远之，不愿意多喝。
这些酸味的存在，就像是一款甜蜜、软绵的蛋糕中出现了柠檬味。即便柠檬给人的感觉是清新的，清爽的，但它的酸味仍旧让人无法接受。
又好像吃一颗红的发紫的杨梅，本以为是甜蜜而多汁的，结果入口却是一股酸味，牙齿仿佛都在打颤。
酸味浓烈的茶，自然会被茶友从列表页中删除，不值得再喝。
还有的茶友，则会根据这些酸味的浓烈程度，以及在茶汤内的浓度及各成份的主次比例，来判断是否要喝茶。
一款好茶的口感，是多元化的，是立体的，是丰满的，在茶汤里，拥有一丝丝的酸味，似乎会让茶叶的风味变得更加多彩。
并且这些酸味，是极淡的，不会夺去甜的风头。这样的茶，喝一喝倒是不错的选择。
要是一款茶，入口就是浓郁的酸味，并且这股酸味还很顽固，久久难以消散，那说明茶叶的品质早已发生了巨大的变化，没有理由再喝它。
酸味的存在，一分一毫也多不得，只有精准的配比，才能让一款茶拥有别样的滋味。
《5》
如何规避茶叶的酸味？
茶叶的酸味，实际上可以避免。
作为一名茶客，我们需要在选购环节以及保存环节下功夫。
选购时，我们要购买品质有保证的茶，至少要保证茶叶的含水量达标，不可购买没烘干的茶叶，这些茶叶中的含水量，绝对是颗定时炸弹，稍不留神，茶叶就会出现变质的情况，茶叶中出现酸味，最后导致品质变化，不再适合饮用。
懂得茶叶的选购门道，先从根源上扼杀酸味出现的可能，能够将一些不必要的烦恼拒之门外。
此外，茶友们还要学会茶叶的保存之法，做一个合格的使者，护茶叶一世周全，远离变质的危害。
凡是茶叶保存，都要注意“水分”二字，哪怕是后发酵的黑茶与熟普，也需要精准控制好湿度，避免因水汽过多导致茶叶发霉，过度发酵。
而那些喜欢干燥的白茶、红茶、武夷岩茶自是不必多说，存茶时务必要确保环境的干燥。
像保存白茶的环境，最好空气湿度控制在45%左右，这个空气湿度下，白茶可远离变质的风险，更能远离发酵和酸味的出现。
此外，还需要注意将茶叶保存在一个相对阴凉的环境中，温度降低，阻止发酵的进行，才能更好地规避酸味的出现。
《6》
对于葡萄酒而言，酸是平衡其滋味的一种重要元素。
在白葡萄酒中，酸度更是支撑葡萄酒的骨架，没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板，毫无吸引力。
虽说茶酒不分家，但在茶叶这厮身上，酸味却未必是最好的。
没了酸味的茶，仍旧丰富多彩，鲜、香、甘、醇、爽、冽……每一种味觉的体验，到能带来一场舌尖盛宴。
有了酸味的茶，说不定品质还变得相当糟糕，如洪水猛兽，让“品质”这座大厦，轰然倒塌，断壁残垣，满目疮痍。
人生百味，酸是一种必不可少的经验。
茶有百味，酸却未必能让人心生好感。
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