好味道的秘密一，东坡肉。

东北人爱吃红烧肉。江南人喜欢东坡肉。虽然食材都是下五花肉，但做法不同，味道也就千差万别。

和妻子去苏、杭旅游，几乎每餐都点东坡肉。四厘米的一块方肉，红鲜油亮。肥瘦相间，用筷子加夹起一块，入口软糯，肥而不腻。咀嚼几下，淡淡的江南黄酒香气弥漫口中。

回来后，东坡肉的余香总是萦绕齿间。好在有一群餐饮圈里的朋友。于是虚心求教，终于寻得其中奥妙。

首先，食材必须是下五花肉。五花肉先不要切块，要整块儿入沸水汆汤。然后再凉水入锅炖煮，开始“烀”肉。时间30分钟。烀熟后放凉。接下来就是很关键的一点，要用刀把肉皮轻刮几下，让肉皮呈起沙状。这样做目的是便于食材入味。刮好皮的五花肉用刀均匀切成四厘米见方的肉块儿。

东坡肉最好用砂锅炖制。在砂锅的底部抹上一层油，然后铺上一层香葱。再根据肉块儿的多少放适量的冰糖。用冰糖不用白砂糖是因为冰糖可以使肉块儿色泽鲜亮。肉块皮朝下码在砂锅里。炖制东坡肉不用加水。选一瓶黄酒，倒入砂锅。我选的是即墨老酒。主要是因为价格便宜。黄酒入味，再加入酱油上色，盐调味。东坡肉要在砂锅里文火炖四十分钟。期间要翻动几次，防止糊底。

砂锅炖制完，东坡肉还有最后一个流程。就是要把东坡肉装盘再上锅蒸20分钟。这个环节的作用是将东坡肉的油蒸出来。

我在蒸的时候会将肉块底下垫上黄瓜片。一是解油腻，二是黄瓜片会增加东坡肉的清香之气。

蒸好的东坡肉，入口即化，红肉光亮，白肉软糯不腻。瞬间唤醒舌尖记忆。