极致技艺 | 千年地缸，以爱滋养

【“工匠汾酒”系列之九·酿酒篇】 

千年地缸，以爱滋养

有一种花，靠“风雪锤炼”才能绽放，誉为“花中四君子第一”，是寒冬腊梅；

有一种酒，靠“娇宠呵护”才能成熟，誉为“中国酒魂”，是清香汾酒。

梅花陶醉了人的眼睛，清香陶醉了人的味蕾。

这是两种不同的味道和境界。

然而，我却看到了“风雪”背后的根骨和“娇宠”背后的精神。

“一个个地缸是咱的娃，发酵工就是它的爹和妈……”

这句话在汾酒酿造车间已经流传了几代人，不在口中，在心中。

初闻此言，我并无太大感触。然而，当我近距离感受传承千年的固态地缸分离发酵时，却发现，汾酒发酵工对地缸的精心呵护，绝不亚于对待自己的孩子。

走进发酵房时，与地缸打了一辈子交道的李师傅，正站在蔚为壮观、整齐划一的地缸旁等待。

李师傅憨厚地笑笑，带我参观。期间，很是沉默，看到清洗地缸，只简单介绍“这是在清洗地缸”；看到酒醅出缸，只简单介绍“这是在出缸”……

单调的介绍干巴巴的，但我分明从中听出了一丝自豪与骄傲，我下意识地观察李师傅，发现他在注视地缸时，略显沧桑的脸上会散发出柔光，深邃的眼睛里焕发着神采，就像是不善言辞的父亲，对儿女深沉的爱。

“为什么要用地缸发酵呢？”我提出了存于内心许久的问题。

“地缸干净呀。”李师傅不疾不徐地回答，“地缸能阻止土壤里的无益杂菌影响酒醅，保证纯正、干净、卫生。而且发酵时能导温，有利于微生物发酵和香味的生成。还能在不同条件下限制酒醅升温过快、升酸过量，维持平衡。”

说到此，李师傅笑了笑：“地缸发酵也被称为‘贵族发酵’，娇贵的很，难伺候。所以才说，离开了杏花村就酿不出正宗的清香汾酒。”

“我们地缸发酵就跟中医看病一样，也讲究望闻问切，利用各种方式来判断酒醅的发酵情况，随时掌握发酵情况，注意影响发酵的温度、湿度的变化，一旦出现问题，必须及时解决。比如，气温骤降的话，需要通过开关窗、压盖保温被等方式来保护地缸，杜绝冷风吹进，将温度维持在适合酒醅发酵的范围内。”

聊起地缸发酵的李师傅一反之前沉默寡言，讲的头头是道，“汾酒的酿造就像孩子的成长，会出现很多的不确定性，这就需要多观察、多费心。比方说观测发酵酒醅对保温材料、封缸材料的变化等等。总之，细节非常重要。”

李师傅走近一口地缸，掀起盖在上面的棉被，打开地缸，一手拿着缸盖，一手指着内壁上的小水珠说：“观察缸盖，看它是湿了一半还是全湿了，是有一层雾还是结成了小水珠，这都能反映发酵过程是不是完善。像这样小水滴的状况，就说明发酵还不错，但酒醅有点湿。如果出现了雾状，就说明发酵后期不太好。然后进行整理汇总，及时地将发酵情况反馈给组长，便于组长调整入温与水分。”

然后，手指又指向缸内的酒醅：“也要观察酒醅陷下去多少，陷下去的中间是否有一块儿白色的点，有就证明酒醅偏湿，会对二茬的发酵产生影响。这就需要在后期的操作中，适当地增加一点辅料。”

看着李师傅小心翼翼地为地缸盖上盖子、整理棉被，我不由想起了地缸的清洗，必须五遍清水、一遍花椒水的冲洗与杀菌；想起了地缸的投料，必须人工操作、细腻层铺的均匀；想起了“清蒸二次清”，为了杜绝一切杂质，二次发酵之后，哪怕还有一定的淀粉可以转化成酒，也毅然舍弃……

这样的“娇宠以待”，不是溺爱，是贵族式的“家庭教育”，“成长”于斯的地缸发酵，自然能够在贵族世袭、世代传承的涵养中，生成不同的品格气质，由内而外地传达出一种高洁的“精致品相”。

“投我以桃，报之以李”，汾酒人给予了地缸精心呵护，地缸回馈了汾酒人“清香风骨”，这是“父母”与“子女”之间，最深厚的情和最珍贵的爱。