♦中喜红酒学院♦许文卫：品酒的那些事之六，为什么品酒先闻香？

品酒的那些事之六：鼻子更敏感

通常人们认为，不论是食品还是饮料，都可以用眼睛来记录它的样子，用鼻子来闻它的气味和用嘴巴来尝到它的味道。可事实上，鼻子和嘴巴对气味和味道的差别的感知是很接近，所以很模糊的。在彼此不通气的情况下，我们吃东西会变得索然无味，而如果有人给你煮出来一锅你喜欢的汤，你先会用鼻子去闻一下。

关于我们的嗅觉系统和味觉系统的感知原理是：气味是通过穿过我们的鼻子，到达鼻梁的上方的嗅觉感受神经而被辨识出来。而味道是我们咀嚼东西之后，它发出的气味会通过我们的口腔后半部向上传递到相同的嗅觉感受神经。这样看，我们所谓的品尝出来的味道，其实已经包括了很多无意识的嗅觉到的气味。也就是说与固体或液体相比较，气体更能够传达出更微妙的信息，如果把我们的嗅觉功能关闭掉，仅仅通过咀嚼食物来品尝的话，我们感受到的味道就会变得简单多了。葡萄酒的挥发性是很强的，因此你闻到的葡萄酒的气味要比吃一块面包尝到的味道要来更明显。同时由于热量能够促进所有的香气成分汽化，所以一片刚刚出炉的面包或飘香的热汤，要比他们变冷之后的香味浓厚的多。因为葡萄酒的挥发性强，常常不需要加热，也可以散发出很多香气来，所以每次饮用葡萄酒的时候，我们会首先闻一下。