再谈香椿

作者: 人在异乡 | 来源:发表于2023-03-26 08:06 被阅读0次

    春光正好,雨水充沛,此时,山上香椿树的枝头吐满了嫩芽,又称香椿头、香椿尖。

    鲜嫩的香椿散发着特殊的香味,叶厚芽嫩,绿中透红,看起来油亮油亮的,像是抹了一层淡淡的胭脂。

    鲜红的嫩芽不仅营养丰富,而且具有较高的药用价值,是名副其实的“十全蔬菜”。

    香椿是楝科,属乔木。其椿芽可食用,也是园林绿化的优选树种。

    古代称香椿为椿,称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习,汉代就遍布大江南北。

    香椿味苦,性寒,具有清热解毒,收敛止血,止泻止痢等功效,并具有食疗作用,主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。

    历史传说:早在汉朝,食用香椿,曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。

    阳春三月,人们常常上山采摘香椿头,制作成香椿炒蛋、凉拌香椿、香椿茶等各种美味佳肴。

    香椿炒鸡蛋是一种适合春季食用的炒菜,制作原料有嫩香椿芽、鸡蛋等,此菜金黄翠绿相间,香椿味浓,味道鲜美,具有滋补的功效。制作方法简便:

    ①将香椿头洗净,用开水烫一下,焯掉香椿的亚硝酸盐,再捞出放入冷水过凉,捞出沥干切碎。

    ②将3个土鸡蛋磕入碗内,加入香椿、盐、料酒,搅成蛋糊。

    ③炒锅注油烧至七成热,将鸡蛋糊倒入锅内,翻炒至鸡蛋嫩熟,淋上少许香油,装盘即可。

    鸡蛋含丰富的蛋白质,主要为卵白蛋白和卵球蛋白,并且含有人体必需的8种氨基酸。

    香油是芝麻榨成的,带有一种特殊浓郁的香气,可以为菜肴增色,含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸,具有延缓衰老,保护血管等功效,与香椿搭配具有滋阴润燥,泽肤健美的功效。

    适用于虚劳吐血、目赤、营养不良、白秃等病症。常人食之可增强人体抗病、防病能力。

    香椿作为一种时令蔬菜,食用时间短,于是人们便研究出了腌香椿这道美食,咸香爽口,祛风利湿。

    制作工艺较为繁琐,但是贮存时间长,满足人们随时享用的需求。

    直接腌制法:原料去杂洗净后,稍沥去水分,或摊开晾晒3小时后下缸。

    每放一层厚10~20厘米的香椿芽,撒一层盐,用盐量为20%~30%,下缸后1~2小时倒缸散热,连续倒缸3~4次,防止霉变,直到盐化开、温度下降为止。

    以后每天早晚各倒1次,使盐分分布均匀。

    腌制过程中不搓、不踩压,腌15天后捞出,在芦苇席上晾晒,晾晒过程中要经常翻动。

    晒到香椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水重腌,每天翻动2次。2天后再晒,并轻轻搓一遍,使盐霜均匀地附于香椿芽上。

    腌好的香椿芽装缸封藏,每装30厘米厚的香椿芽,需铺垫一层麻袋,踩实,如此重复装填,直到装满缸,上面撒一层食盐,盖好木盖,贴一层桑皮纸,涂2~3层石灰豆腐料糊,封严缸口,可贮藏两年。

    腌香椿虽然美味,但一定要腌透,建议先将香椿焯水之后再腌制3周以上再食用,以降低亚硝酸盐的含量。

    虽然香椿的营养价值非常高,味道也还不错,但是香椿属于发物,部分人群在食用之后可能会引发身体的一些病症,特别是患有一些慢性疾病的患者(肾病、肝火旺、皮肤易过敏等)最好少吃一点儿,以免身体不适。

    臭椿与香椿是中国乡村与山野间常见的两种树。《本草纲目》记载:“香者名椿,臭者名樗。椿皮色赤而香,樗皮色白而臭”,所指香椿为“椿”,臭椿为“樗”。

    臭椿因其叶片基部腺点散发臭味而得名,根系发达,生长速度较快,耐中度盐碱,吸附烟尘,是一种良好的城市绿化与水土保持树种,其根、皮、叶作为药用资源。

    臭椿多见于山野中及城市绿化,用来做水土保持树种或吸收粉尘废气。较香椿而言,臭椿性质更偏于寒凉,必要时应根据实际情况进行区分用药。

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