很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，只是这些鱼类往往带有腥味。我们可以在烧鱼前和烧鱼时采取适当的措施达到去除腥味的目的。
烧鱼前的预处理可以采用如下几种方法：
（1）可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失。
（2）鱼肚子里面的黑膜一定要撕干净，不然腥味很难去除。把鱼剖肚净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的河鱼，就没有了腥味。
（3）泡盐水。可用半两盐和五斤水，把活鱼泡在盐水中，此时盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，腥味就可以消失。若是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉腥味。
（4）去白筋。鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
（5）去血液。宰杀鱼时，将鱼的血液尽量冲洗干净。
烧鱼时则可通过添加适当的调料去除腥味。
（1）姜。做鱼时放姜可以去除鱼腥味，但不要早放姜。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的PH值为5～6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜。
（2）面粉。放面粉可以除去油腥味。把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
（3）湿淀粉。放湿淀粉也是为了除去油腥味。把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因为湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。
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