做为二十四节气的第一个节气——立春，总让我们在心里生出对春意盎然的期待。
迎合着春意的萌芽，最适合这个节气的食材，当属绿豆芽了。
从立春之日的咬春开始，除了与春饼的完美组合，做为家常食材的绿豆芽，也能做出诗情画意的高级菜来。今日，就来说说孔府家宴里两道用绿豆芽做的唯美菜肴。
在孔府家宴的菜单中，绿豆芽有两个好听的名字：豆莛或者银芽。莛是指植物的茎，银芽是掐头去尾之后豆芽的形态。记得当时为了做一道银芽里脊丝的鲁菜，摘豆芽的过程和吃这道菜的时间绝对不成正比。
“金钩挂银芽”这道菜，所用食材除了绿豆芽，金钩指的就是海米了，而这个菜名的绝美，就在那“挂”字上，让一道普普通通的炒菜，一下子生动起来。
花椒油是做炒绿豆芽的绝配，这道菜也不例外。但做这道“金钩挂银芽”的调料中需要使用清汤，如此的组合就增加了这道菜的难度，即要保证绿豆芽的脆嫩口感，又要让海米没有腥味，嚼起来也没有那么费劲。这就需要提前把海米处理好，用黄酒去其腥味，用清汤使其口感软糯，再用大火快速与绿豆芽一起翻炒。这道菜上桌，绝对颜值很高，味道中豆芽的清香与海米的鲜中和在一起，瞬间就会被一扫而光。
“油泼豆莛”是孔府家宴中的传统名菜。这道菜看似食材和烹调的方法都很简单，但要做出清香可口，爽脆极佳的效果，对厨师的要求非常高。记得当年学习厨师的时候，师傅就常说，一道醋烹土豆丝就能看出一个厨师的手艺如何，更何况如此脆嫩的绿豆芽，更是难上加难了。
用油“泼”菜，就能感觉到一种势在必得的力量。把掐头去尾的豆芽放在漏勺上，花椒放在豆芽之上，香油烧至六成热，反复泼在豆芽上，直到断生，去掉花椒，撒盐拌匀就可以上桌。
我在与东直门中医医院的张洪钧老师做二十四节气的系列节目《物后心语》时，问张老师为啥要在立春之后常吃豆芽？他说，立春之后，万物生发，我们的身体中的阳气也需要升发上去，而芽类的食材恰好就有这样的作用。绿豆本身性寒，但发芽之后，不但改变了食材的性，也让豆芽的营养成分更利于人体的吸收。
我以为，最讲究的吃法，不是吃最贵的，一定是吃最对的，而跟随二十四节气的变化去饮食，该是讲究中的讲究了吧。如果，再能用普通的食材做出讲究的菜肴，那绝对是最高段位的讲究了。
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