世界上能够供人类食用的食物很多，凡是含有人体所需要的营养物质、能被人体消化吸收、对人体无毒无害的动植物等都可以供人食用。
绝大多数天然食品不经加工处理便生吃，虽然能被人体消化，但不易被人体吸收，会影响到食物中所含营养物质的充分吸收与利用。虽然食物本身无毒、无害，但也可能被微生物等有害物质污染，而影响人体健康。即使基本上适合人的口味，也往往还会带有一些腥、膻、苦、涩等不良气味和滋味从而影响人的食欲。
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因此，只有将天然食物进行加工处理而使其成为熟食，改善天然食物的属性，才能适合人的口味，易于消化吸收，成为人类可
食用的食物。烹调技术的出现，在人类社会发展史上是个极大的进步。
◎ 消毒灭菌
一般来说，生的食物原料，不论多么新鲜，都不可避免地带有微生物、寄生虫卵或有毒的物质。这些对人体健康不利的物质，都是由蛋白质构成的。蛋白质加热后即变性，失去生物活性，因此，烹调可达到消毒灭菌的目的。但不同的细菌对高温的抵抗力有差别。一般肠道病菌需要 8 0℃ ～100℃ ，甚至更高的温度才能被杀死。所以烹调方法要根据食物品种和卫生程度来选择。
◎ 促进消化吸收
食物中的各种营养成分，如蛋白质，必须经过加热，使蛋白质空间结构发生变化，形成变性蛋白质，才能被机体内的蛋白酶分解成氨基酸，进而被吸收利用。
谷类中的淀粉必须吸水膨胀、遇热使淀粉糊化形成糊状淀粉，才能被人体内的淀粉酶水解成葡萄糖。脂肪在热力作用下，才能发生乳化、分解作用。食物经过烹调，就等于在人体外先对食物做了初步的消化工作，减轻人体内消化器官的负担，使食物更容易被消化吸收。
◎ 促进食欲
食物经过烹调后，除去了食物异味和腥膻等不良气味，还可以改进和提高其感官品质，形成新的风味特点，以其诱人的色、香、味、形刺激人们的食欲。
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