用创新思维助力川菜发展
——专访中国资深级烹饪大师、川菜大师朱万成
人物档案：朱万成，四川德阳人，从事厨艺40余年，被中国烹饪协会授予资深级烹饪大师、川菜大师，中式烹调大师，国家职业技能鉴定高级考评员，国家职业技能大赛裁判员，现任德阳现代教育集团旅游学校烹饪专业教研长。其代表作品先后被国内外媒体和多家烹饪刊物收录。先后出版了包括《时尚川菜》、《新派川菜》在内的9本烹饪读物，是业界少有的能著书立说的川菜大师之一。
先后在全国多地从事餐饮和教学工作，为川菜培养了众多的后备人才，并辅佐了多家餐饮企业发展壮大。十年的海外工作经历，对川菜海外拓展有独到的见解，先后发表多篇有关川菜拓展海外市场的文章，给行业提供了很好的借鉴。
朱万成对川菜事业满腔热忱，坚定执着，40余年的不懈努力，从一位门外汉成长为技术精湛的川菜大师，将个人的事业发展与川菜事业紧紧相连，以对川菜事业的赤胆忠心，实现着人生理想，在人生的道路上披荆斩棘、收获颇丰。为真切了解他奋斗的历程，和他对川菜技艺的独到见解，《川菜》杂志对他进行了专访。
《川菜》杂志：请描述下您心目中的川菜。
朱万成：我理想中的川菜是既传统、又现代，既好吃，又营养，既保持麻辣鲜香的特色，又体现时尚的特征，烹饪手法既精耕细作，又高端大气，菜品既有品质，又有品味。总之，川菜要与时俱进，在继承中发展，在发展中创新，要敢于突破，同时也要坚守本真。
《川菜》杂志：您认为目前川菜发展状况怎样？
朱万成：目前川菜势头非常好，形势喜人，喜爱川菜的人士越来越多，市场越来越广阔，不仅川渝人喜欢，在全国市场也深受欢迎。有数据表明，川菜在全国市场份已占到50%份额，是其他菜系难以望其项背的。
另外，川菜在海外也有很大的市场，外国人对川菜接受度很高。我在美国工作十年，对川菜在美国情况比较了解，在美国中餐馆不少，大多以售卖川菜为主，食客对川菜很有感情，消费很活跃。只不过味道上与国内还是有所差异的。。
市场形势大好，但也存在不少的问题，主要有三个方面：一是川菜好的传统、好的技法正在流失，行业存在很多乱象；二是行业不团结，不抱团、各自为阵，门派各立、相互轻视；三是后备人才不足，优秀人才匮乏，这是很大的问题。
《川菜》杂志：您认为如何平衡川菜传统与创新的关系？
朱万成：目前的川菜分为两块：一是传统川菜，二是创新川菜，所谓的新川菜。我认为两者之间是相互依存的关系，既要坚守传统，又要与时俱进，不断创新。
川菜发展历史悠久，有深厚的文化积淀，在千百年发展中，形成了百菜百味、一菜一格、味型多变的特色，积累了很多好的传统、好的技法，对传统的坚守，是川菜发展的根基，也是川菜人的使命。但随着时代的发展，川菜改革创新是必要的，如传统川菜重油重盐调料重的特点，并不适合现代人对健康膳食的要求，这需要改革，再者，川菜造型不够精致、不够高端大气，时尚感不足，也需要创新改革。如今，烹饪可用的食材更加丰富，对传统烹饪技法也是一个新的命题，需要作出一些改变。
但不论怎么变，川菜优秀的传统要坚持，并要继续发扬光大，这样川菜才能行稳致远。离开川菜本源，盲目创新，或者打着创新的口号，随意而为，只会将川菜带向死地。
《川菜》杂志：您认为目前川菜面临什么样的机遇和挑战？"川菜走出去"需要作哪些方面努力？
朱万成：如今是川菜发展的盛世，可谓形势大好，前景光明。长久以来，在川菜人共同努力下，对川菜文化的传播和川菜知识普及作了很多卓有成效的推介，使川菜被更多消费者认可，市场基础更加坚实。川菜对外交流日益频繁、以及不断深入各地举办川菜厨艺比赛，极大提升了市场影响力，有力刺激了消费。加之政府的强势推动，政策扶持都给川菜发展提供了极佳的机遇。
说道挑战，我认为对传统文化的忽视是最大的挑战，很多从业人员缺乏专业修为，对川菜传统文化了解不深，特别是年青一代厨师对此更是知之甚少，对川菜传统烹饪技法了解片面，基本功不扎实，加之缺乏吃苦耐劳、勤奋专研的精神，无法烹制出好的味道、好的菜品，这是很大的问题。
要做好"川菜走出去"是个大文章，需要全体川菜人勠力同心，共同奋斗。只有坚守川菜最本质的东西，将川菜的精髓和特色发挥到极致，积极顺应时代发展，以创新的思维，创新的方式，在烹饪技法推陈出新，既体现川菜独特的魅力，又融入时尚的元素，川菜一定会有更大市场，走得更远。
《川菜》杂志：您有十年的海外从业经历，您认为川菜在海外拓展具有什么优势？有什么好的机会？
朱万成：川菜在海外发展的历史已有很长的时间，特别是改革开放后，中国与世界联系非常频繁，加快了川菜走向世界的步伐。
在美国工作十年，对此感触很深。我曾经在美国休斯敦、洛杉矶、纽约等多个大城市工作过，每在一地都能感受到美国人对川菜的热情。在美国，每年都会有多场川菜厨艺比赛的活动，我就曾参加过多次，取得过"金牌厨王"等多项荣誉，这些赛事都为川菜在美国的传播推广起到了很好效果，极大刺激市场消费。
但川菜在美国的烹制方式与国内还是有所差别的，烹饪手法相对简单，原料和辅料大多为半成品，放在锅里简单炒制就装盘入席，对厨师技术要求不高。在美国期间，我始终坚持川菜传统烹饪技法，并结合实践心得，编撰了一本《海外飘香川菜》图书，向美国人展示了川菜传统技法和经典菜品的魅力，对川菜文化作了很好推介。
我认为，川菜在美国很有市场，但要顺应美国人消费习惯。美国人的消费文化讲究分餐制、注重饮食的营养健康，不喜欢重油太辛辣的味道，比较注重菜品品质、品味。因此，川菜要保持特色的同时，因地制宜，求新求变，才可能在海外市场长久扎根，取得更大突破。
《川菜》杂志：您一直在做川菜技术教学工作，对此有什么好的经验？
朱万成：作为一位传道受业的师者，必须要有扎实的专业素养和丰富的实战经验，同时要有一颗对事业火热的心。40年的从业经历，不断保持孜孜以求、兢兢业业的斗志，使我打下坚实的根基，不仅具备深厚的理论知识，又具备了丰富实战经验，才有资格成为一名厨艺教学工作者。
我始终认为培养川菜后备人才是一件造福当代、利于千秋的大事，川菜要发展，需要更多的后来者，因此我们工作既平凡、又光荣，我也以此为荣。
在教学中，非常注重厨德的培养，除了语言的教化，更在行动作好示范，以自己言传身教去感化学员，影响学员，让他们在事业起步期就有好的道德情操。在技术上，我毫不保留，悉心向学员传授烹饪各种技法，并带领学员反复演练，将理论与实践充分结合，不断提升烹饪基本功。
除学校教学外，我还兼任多家餐饮企业的总厨和技术顾问，还经常深入到企业、部队食堂传授技艺，将自己专业职能毫无保留地传授给下一代，为弘扬川菜文化，推进川菜事业默默作着贡献。
在多年教学实践中，我的经验就是专业、专心、专注，始终保持高度使命感和强烈的责任心，始终胸怀对川菜事业旺盛的激情，初心不改，努力坚持。
（四川党建期刊集团《川菜》杂志社运营中心专稿）
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