原文:
凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度,过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。

江泳解读:
凡是用来点茶的沸水,以水面不断翻滚出现鱼目、蟹眼一样的气泡为判断标准,如煮得太久水老了就需要放一些新水进去,放火上再烧一会就能使用了。
上一段赵佶说的是选择水的标准,以清轻甘洁为美,而这本段则说的是煮水的标准。什么是鱼目、蟹眼呢?这个要结合陆羽的《茶经》来看。
陆羽在《茶经》五之煮里提到“煮水三沸论”,他是这样说的“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。已上,水老,不可食也。”烧水的时候,沸腾的水像鱼眼一样,微微有声,是一沸。锅边冒出像涌泉一样的连续水泡时,是二沸;沸水像翻腾的波浪时,是三沸。再煮下去,水就老了,不可以喝了。
陆羽的‘三沸论’,一沸像鱼眼,二沸像涌泉,三沸像波浪。是通过水的外形来辨别水的温度,从而决定什么时候做什么事情。唐代煮水用的是口比较大的鍑,煮水的时候容易看到水的外形,而到了宋代是点茶,用汤瓶来煮水,汤瓶口小不容易看到水的形状,于是又发展出了声辩和气辩,通过水烧开后的声音和气体的形状来辨别水的情况了。
明代张源的《茶录》里作了概括性的論述:
“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰聲辨,三曰氣辨。形為內辨,聲為外辨,氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠,皆為萌湯;直至涌沸如騰波鼓浪,水氣全消,方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲,皆為萌湯;直至無聲,方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷,及縷亂不分,氤氳亂繞,皆為萌湯;直至氣直沖貫,方是純熟。”
无论是形辩、声辩或气辩,主要的目的就是为了防止水过老或过嫩。过嫩,则水没有烧开,温度不够煮不好茶;过老则水味尽失,不利于茶味的散发。毕竟,水为茶之母。水对茶的味道影响是比较重要的。
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