每个襄樊人心里都装着一碗牛杂面。
在襄樊,售卖牛杂面的面馆三五步可见一家,看上去都大同小异:门脸处一排不锈钢汤桶紧密排列,有的盛牛肉牛杂,有的盛海带黄豆,或者油炸过的金黄豆腐泡,最大的那几个,必定盛的是汤料,融化后的牛油和辣椒浮在汤面最上层,宛如一片艳丽红海,白嫩葱段则浮于海面,纹丝不动。
门脸另一端则摆张桌子,桌角放着筷笼,筷笼后坐着收钱的账房先生,接过钱麻利地点了,便递过几张粮票似的餐券,面类是红色,黄酒则一般是蓝色——当然,近些年使用机器打印餐票的店家也多了起来,令粮票似的餐券愈发少见,可惜。
一碗襄樊牛杂面,灵魂在于汤头。牛骨头、猪棒骨、鸡架子,搭配当归、白芷、丁香等十四味中药大火熬制,方得一锅浓汤,大块橘红的牛油跟辣椒则另起炉灶,赴汤蹈火,交织出一锅底蕴厚重的辣油,二者一红一白,互为表里。
一碗襄樊牛杂面,躯干在于内容。面必须是直径不足1.5的碱水面,口感细密,豆芽必须是冷水浸过的绿豆芽,爽韧耐嚼,牛杂必须是筋道的牛大肠,那种掺了牛肚的皆是胡闹,海带黄豆是少不了的陪衬,然后满满一瓢厚重的牛油辣椒汤浇在面上,再去调味台按量自取大葱和芫荽末,礼成。
将面上的大葱芫荽拌匀在面汤里,让香气软化在面的周身,再用筷子夹起面,香辣的热气便扑面而来。食之,面身的韧劲包住了豆芽的爽脆,牛油的醇厚和辣椒的炽烈则撞出了鲜美,花椒早已被熬煮成碎渣,分子有如被打散的魂魄,在面身上与辣椒牛油暗自角力,一辣二麻三鲜 ,香浓而饱满的味觉体验,便由此而生。
牛杂熬煮得泛白,显得温润可人,但口感却与武汉生烫牛杂大相径庭。后者在吊子里经过长时间熬制,早已将胶质分离出来,吃得是那口软糯。而襄樊牛杂的气质,则在于堂吉诃德式的倔强,和愣头青似的混不吝,它肉质饱满,柔中带韧,中间一层筋膜耐得住拉扯,十分耐嚼,它绝不刻意讨好你的牙口,却让你不觉间口颊生香,深陷其中。
与牛杂配搭的海带和黄豆,通常熬得软烂,作为佐面小菜,有锦上添花的意思。也有人独爱那豆腐泡,即便不吃豆腐面,也会特意吩咐老板“加点豆腐!”,享受那层焦酥的表皮。
牛杂面是襄樊人的恩物,而黄酒则是襄樊人的甘露。
对襄樊人来说,一个只有牛杂面的清晨是不完整的,因为它少了黄酒的滋润。90年代的襄樊牛杂面馆,大都擅长用糯米制作上等黄酒,以为自家招徕更多食客。那些面馆的堂口,往往有一口偌大的陶缸,揭开缸口木板,浓郁的酸甜气息打着旋儿漾化开来,提神醒脑,酒面上浮有密密麻麻的水泡,令乳汁般色泽的黄酒呈现出略带层次感的洁白,有诗云:“玉缸发醅似桐乳”。
襄樊黄酒下口柔,味道酸甜,只带丝丝酒气,十分开胃,但这并不代表其没有后劲。有外地人来了襄樊,不知黄酒的脾性,却爱这大碗喝酒的豪气,往往是一饮而尽,再多次唤小二添酒,结果喝得多了,出了店门一着风,胃间一阵翻腾,登时醉如烂泥,不省人事,黄酒之威力,可见一斑。
襄樊人的一天,便始于这一面一酒。早起,约了朋友去心仪的面馆,冒二两牛杂面,叫一碗酒,坐在临马路的矮桌矮凳上,啖一口面,就一口蒜,让牛油的醇厚和蒜香的刺激唤醒味蕾,再抿一口酒,给齿颊间带来些许清爽,五体通泰,不羡仙哉。
“襄樊牛杂面的汤头里,放的有罂粟壳子,让人吃了上瘾,襄樊黄酒的发酵过程中,添加了敌敌畏,让人喝了上头。”这类耸人听闻的内幕,自我儿时起便在坊间盛传着,但这丝毫不影响襄樊人对牛杂面和黄酒的爱。襄樊人的脾性,就如同这座古城一样,囿于闲适与安逸,他们持重且保守,不愿激进冒险,但对于自己所爱的,总会有一份冒着傻气的念情与固执。
就像老家那些朋友,喝醉了总会给我打电话:“XX,啥时候回襄樊吃牛杂面撒?”他们貌似完全忽略了、或从没正视过这个城市早已更名为襄阳的事实。
你看,老们襄樊人,就是这么固执。
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