维生素是人体生命活动所必需的微量有机物。到目前为止，已知的人体必需的重要维生素有二十多种，它们对维持人的生命存在起着至关重要的作用，这就是人们称之为“维生素”的原因。人体如果缺乏了这些维生素，生长发育就会受到影响，还会引发各种缺乏维生素的病症。例如，缺乏维生素A，儿童就会发育不良，得夜盲症（一种在夜间便会产生视力障碍的病症），呼吸及肠胃易受细菌的感染，；缺乏维生素B，易得脚气病及厌食、心脏活动失调等病症；缺乏维生素C，会得坏血病，还会影响到人体新陈代谢的调节；缺乏维生素D，人体吸收钙、磷等微量元素的功能会降低，儿童会得软骨病。
大自然为人类提供的各种食物，是各种维生素与矿物质的丰富宝藏。然而，有不少人，特别是生长发育处于旺盛期的青少年，尽管把肚皮吃饱了，可仍然会发生维生素及矿物质供不应求的现象，长期处于“营养饥饿”的状况，以致生长发育缓慢，身体素质低下。可见，日常生活中丰富多样的蔬菜品种对人的生长发育是非常重要的。因此，在饭桌上我们不应挑食。
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本文标题：第一辑 饮食与健康
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