《红楼梦》里,提起过宝钗家的糟鹅掌,糟鸭信,还有后来提到的糟鹌鹑之类的糟物中的精致物。宝宝还说:“这个须得就酒才好。”还有那贾母要“撕一点腿子来”的糟鹌鹑。可见糟肉之类的味道香浓,引得人胃口大开。
今天也阅读到清袁枚《随园食单》中的《羽族单》。
袁枚认为羽毛族中以“鸡功最巨,诸菜赖之,如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之”。所以一共写了二十六种鸡肉烹饪方法,其余如鸽子只列了两种烹饪方法,鸭子列了九种烹饪方法,鹅、鹌鹑等其他羽毛族类,各只写了几种做法,仅作陪衬。
对于吃鸡肉在世界各地似乎也没有什么特别的禁忌,似乎都颇受人类的欢迎。而鸡肉本身的烹饪方法就多,作为辅助食材的应用也很多。
这么多种烹饪鸡的菜单中,最感兴趣的是糟鸡的做法。
然而,食单里却只有七字:“糟鸡法,与糟肉同”。
再翻查糟肉,也只有七字:“先微腌,再加米糟”。
糟,古代指未漉清的带渣滓的酒,后指酒渣。
其实讲究点来说,是用小麦和糯米加曲发酵而成的。
酿制黄酒剩下的酒糟再经尘封半年以上,便变成香糯,色泽金黄甚至微微变红,香味浓郁。
吃糟是先秦的遗风。
南宋的时候,都城临安就有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的。
元、明、清时,已发展到家庭自制。
在早些年红遍大江南北的《舌尖上的中国》里面有一集《乡愁的滋味》里:那个爱逛菜市场的上海阿姨,最拿手的就是醉蟹和糟鸡。她做出的糟鸡皮呈乳白色略透着肉黄色,清爽,嫩滑。糟好后装盘,隔着屏幕都闻着酒香。她也说:“什么都可以糟一下”。
阿姨的糟物做法,大约是传统苏州做法。
旧时苏州人家,家中多备有糟缸。内外都用翠轴涂得精光锃亮的,肚子大大,缸口小小,好像个酒瓮。用以制糟肉,糟鸡,还有黄豆芽等一切可糟之物。
先将肉或鸡煮熟焐酥不脱形。抹盐冷却,砌缸内,用香糟装袋,润以料酒,铺在熟食的上面,封盖等候。两三天后开缸,糟香扑鼻,切成冷盘。糟肉香糯,肥而不膩;糟鸡香鲜,嫩而不柴。
旧时苏州,糟货常在过年时享用,冷盘上。这是苏州年夜饭过年的味道。
现在做法简单了:鸡冷水下锅,焯水后放入开水锅,加入葱姜,加料酒,盖上;大火煮开后转中小火煮至鸡熟;捞出浸冰水,待凉后捞起,沥干水分;斩件摆盘后倒入调好的糟醉卤里,盖上,冰箱冷蔵2小时以上;上桌。
烹饪时间缩短了,连专用的糟油也生产了出来。
现在离美味的味道,似乎已经缩短了等待的距离。美好的味道似乎也不再需要期待。
现在的一切总觉虽能满足口腹之欲,却少了一份往日期待之中的美味。
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