发酵食物

一年四季，主食一半以上为玉米，自动回到上世纪六七十年代。所不同的是，此玉米非彼玉米，在吃的形式上，以精细加工的玉米为主，而在以前，吃玉米无外乎填饱肚皮，粗加工，只要磨碎了就行，玉米皮不往外筛拣，根本不考虑它的适口性。

除了夏秋季吃青玉米，现在最常吃的，就是汤子面。它对于我来说，百吃不厌，就像广东人喜爱米粉那样。

过去的年代，吃不起汤子面，因为要过滤出许多渣滓，喂了小牲口，人尚且不够吃，哪有更多的东西给它们。即便后来粮食不缺，但住在城里，受诸多条件限制，也无法去做。现在不同了，粮食多的是，又有了足够的空间，实现了汤子自由。

汤子面，做起来很麻烦。把当年新鲜的玉米搓好粒放到缸里浸泡，一般秋天要泡十天左右，把它泡得饱满胀胀，手用力一拈就能碎的程度。其间要不停地换水，防止它发酸发臭。

泡好的玉米去到磨坊里，推水磨，推出稠稠的糊状，回家来马上进行过包。备好一口缸，把糊状玉米舀进豆腐包，用自来水反复的透洗，细细的面汤顺水而下，包里留下过滤出的玉米糠皮。把面汤再放进细布里静置，水漫漫渗出，待到成块后，就是黄白相间、非常细腻的汤子面了。

有的人用玉米碴子来泡，省去了最麻烦的过包环节。但是玉米碴子在加工过程中，最宝贵的玉米脐子已被去掉，泡出的汤子面黄黄的，里面一点淀粉都没有，吃起来稍微有些茬口，少了爽滑、筋道的口感，味道上也差出许多。

我跟勤快的乡里人学，用玉米粒来泡，沉淀后的汤子面里有许多白白的淀粉。

汤子面把它装进保鲜袋里塞进冰箱，磨一回，大约能吃上两个多月。

汤子面做时很省事。买了一个面条机，面和的软软乎乎，填进面条机里，一按开关，哧哧就出来面条，煮好后，就是爽滑可口的汤子了。

吃惯了汤子，吃大米就觉得发酸，时不时把大米也泡发一下，趁着湿乎时磨成粉，然后烙牛舌饼。大米面牛舌饼，特别有嚼头，扯一块，能看到饼身有许多窟窿眼儿，吃起来特别筋道，又弹牙，又有大米的香味儿。

闲着没事，解锁以前听说而没有尝试的新做法，比起单纯的大米白面，这些天然发酵的食物，简直不要太好吃了。回农村这段时光，是我味蕾最享受的日子。白瞎了以前的那么多岁月，竟然错过了这么多美食。