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驴打滚、卤煮火烧、炒肝、爆肚、沙琪玛……是这样来的?

驴打滚、卤煮火烧、炒肝、爆肚、沙琪玛……是这样来的?

作者: C大调Claire | 来源:发表于2019-05-11 09:39 被阅读0次

第61次原创
中国饮食文化和历史紧密相连, 柴米油盐,一滴一个故事,日常饮食,一口一段历史。
本期美食趣闻
清代小吃界三大代言人是谁?
小窝头因为谁而中外驰名?
炒肝儿相关的俏皮话?
什么糕点有64层?
驴打滚、豌豆黄、卤煮火烧、炒肝、爆肚、沙琪玛、青岛锅贴……下次吃小吃,可以给娃讲讲背后的历史故事,鲜活美味的历史体验。
本期清朝(三),往期的历史美食文,请见文章底部链接。本期清朝(三),往期明朝、元朝、两宋(上中下)、隋唐、魏晋南北朝、春秋至东汉、上古至西周。
详见同名微信公号。

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清朝传承至今的小吃
▲清代小吃界有三位重量级代言人:私访的康熙,迷路的乾隆和逃难的慈禧。旅游时去各大城市的小吃街看看,都是这三位的传说。
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▲驴打滚 是北京传统小吃,因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。
▲驴打滚豆香馅甜,入口绵软,别具风味。成品黄、白、红三色分明,煞是好看。
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▲豌豆黄是北京传统小吃,也是北京春季的一种应时佳品。通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品外观浅黄色,味道香甜,清凉爽口。
▲清宫的豌豆黄,因慈禧喜欢吃而出名,民间的豌豆黄常见于庙会上
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▲芸豆卷 是北京特色传统名点,主要用芸豆豆沙制作而成。其色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口,是慈禧的御前点心。
▲据说有一天,慈禧在静心斋歇凉,听到街上有铜锣声。慈禧让当差的随从把那个人叫进来,那个人说:敬请老佛爷尝尝这芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧尝过后说好吃。就把这个人留在宫中,专门为她做小吃。
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▲小窝头历史悠久。1900年,八国联军入侵北京时,慈禧仓惶逃往西安。途中,风声鹤唳,饥饿难忍,随从找来一个大窝头,慈禧几口便吃完了,连说好吃。回到北京后,御厨便改良了细面小窝头,加上白糖、桂花,延续至今。
▲新中国成立后,一次周恩来总理宴请外宾时,提供了甜点小窝头,外宾交口称赞,直呼是金字塔。从此,小窝头闻名中外。
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▲卤煮火烧是北京传统特色小吃,将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们喜爱。
▲最初的卤煮源自于宫廷菜“苏造肉”,苏造肉选用上好的五花肉,用多种中药和香料配合,有开胃健脾的功效。
▲清末光绪年间,一个叫陈兆恩的商贩,为了让老百姓也能吃上这种美食,用猪头肉和猪下水代替了五花肉,而且还在锅里煮上了火烧,这一改良,创出了卤煮火烧“小肠陈”的字号。
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▲炒肝是北京传统名吃,由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。
▲清代北京会仙居被认为是炒肝的创制者,最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并搭配小包子一起食用。
▲还有以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。"
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▲爆肚是北京传统名吃,在清代乾隆年间就有记载。牛肚或羊肚沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。
▲老北京人都喜欢吃爆肚,特别是农历立秋之后,讲究“吃秋”,有“要吃秋,有爆肚”之说。梅兰芳、马连良、程砚秋等人都喜食爆肚。
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▲山楂糕是流行于北方地区的传统民间糕点,取山楂果汁,配以白糖、琼脂,冻结成板。口感爽滑细腻,甜美冰凉可口,其味甘冽微酸,具有消积,化滞、行瘀的食疗价值。
▲清朝时,民间艺人钱文章总结前人经验,加工山楂糕进贡朝廷,慈禧食过大加赞赏,赐名金糕。后来宋庆龄食后曾写信给予高度评价,使得这种传统食品在全国名噪一时。
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▲沙琪玛也叫萨其马,是满语的音译。色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁。
▲沙琪玛是清代关外三陵祭祀的祭品之一,满族入关后,在北京开始流行,成为京式四季糕点之一。
▲沙琪玛所含热量较高,脂肪含量约54%,一枚热量就有200卡路里,纵然美味可口,还是要尽量少吃哦。
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▲青岛锅贴是青岛的著名地方小吃,锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。
▲锅贴的起源已不可考,有的传说原是宫廷美食,清朝末年流到民间,有的版本说是广东师傅在青岛吃煎饺后回乡创制,还有的说因慈禧喜食热饺子,宫人利用御膳房丢弃的凉饺子改良。
▲青岛海鲜锅贴中,加了大虾甚至整条虾虎,一口咬到整块虾肉的感觉简直太满足啦。
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▲钵仔糕是广东的传统糕点小吃之一,成品糕体晶莹雪白,表层油润光洁、细腻嫩滑,味甜洌而清香,吃起来筋道而不粘牙,且有多种风味可供选择,如红豆、绿豆、哈密瓜、菠萝、巧克力、香蕉、水蜜桃、草莓等。
▲形容钵仔糕口感的“烟韧”一词,在粤语中还形容情侣恩爱亲密,所以钵仔糕也成了情侣约会常吃的小吃。
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▲钵钵鸡是四川传统名小吃。从清代流传至今已有上百年的历史。
▲“钵钵”其实就是瓦罐,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。
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▲三丁包子是扬州名点。三丁指鸡丁、肉丁、笋丁。以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。在此基础上加入海参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补。
▲相传乾隆皇帝下江南时,吃到五丁包子后称赞“扬州包子,名不虚传”。
▲清代袁枚在《随园食单》中,也记载了扬州包子发酵的特色。
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▲千层油糕是扬州的著名传统小吃,和翡翠烧麦并称为“扬州双绝”。
▲由福建人高乃超创于清朝光绪年间,绵软甜嫩,层次清晰,菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。
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▲梅花糕是江南著名的风味特色小吃。源于明朝,发展到清朝时成为江南地区最著名的特色糕类小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花,色泽诱人,入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷,胜过宫廷御点,拍手称快。因其形如梅花,便赐名梅花糕,流传至今。

朝代歌
三皇五帝始,尧舜禹相传,夏商与西周,东周分两段,春秋和战国,一统秦两汉,三分魏蜀吴,二晋前后延,南北朝并立,隋唐五代传,宋元明清后,皇朝至此完。
本期清朝(三),往期明朝、元朝、两宋(上中下)、隋唐、魏晋南北朝、春秋至东汉、上古至西周。
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