其实鲁菜的代表是孔府菜。一桌几十个菜。但是并没有代表性。反而是煎饼卷大葱最具有代表性，干硬韧也非常代表山东精神。打不烂，嚼不动，咬不着，山东人就是这么硬实！当然海边和内陆不太一样，毕竟齐鲁不同。但是差别也不是那么大。
鸡蛋灌饼和煎饼果子都是改良版煎饼，是适应大城市而发展起来的。它们已经失去了煎饼原来的特色，干，硬，韧，变成了湿，软，还是软。所以这一句话就可以说明区别了。
煎饼来自山东，这毫无疑问。但是煎饼绝不仅仅是山东有。河南，陕西山西，东北，都有煎饼。
一、煎饼是个啥？
煎饼这个东西很多人见过。毕竟全国各地几乎都有卖菜煎饼的小摊。但是单纯的煎饼，很少人吃。
煎饼这个东西，属于主食。有各种各样的原料，大米，小米，高粱米，麦子，玉米，白薯，几乎一切有淀粉的食物都可以做煎饼，五谷杂粮最好了。煎饼的做法很简单，煎饼果子作为山东煎饼的改良版，加了鸡蛋，加了薄脆，还加了火腿肠。摊出来的饼也是软绵绵，殊不知，真正的山东煎饼是干，硬，韧，一般都咬不动的。掉渣，咬不动，扎嘴，这才是传统山东煎饼的特点。
我爸是泰安人，那里是酸煎饼的故乡。我奶奶用玉米面和豆面磨好了，发酵一晚上，在铁鏊子上摊好了煎饼，他们就带去学校吃了，一吃一星期，晾着一点都不会坏。因为太干了，没有水分煎饼怎么会坏？
这就是煎饼第一个特点，保存时间长。根本不需要冰箱。只要没水就行。
我爸说，当年那些下乡的知青，哪吃得惯煎饼。我们那都是吃面包馒头米饭的啊，你这煎饼又干又硬还咬不动，扎嘴！掉渣！简直不是人吃的！哈哈。可是呢，这就是山东特色，不来山东，你是吃不到哒~~
煎饼的第二个特点是，健康。
老家的老人，吃了一辈子煎饼。到老了也没什么糖尿病啊什么的。为啥啊？因为煎饼几乎是最好的糖尿病主食。煎饼大多由粗粮制成，比如糙米，玉米面，豆面，高粱面，营养丰富，纤维多，有利于补充维生素，也利于通大便。煎饼的升糖指数特别低，非常有利于稳定血糖。而南方就不一样了。南方人吃糯米多，糯米的升糖指数比米饭面条都高，非常不利于糖尿病。这就是为什么南方的糖尿病患者更多。
所以啊，家里有糖尿病的老人，快点给老人来点煎饼吧！
除此之外，煎饼还有利于牙。现在很多小孩牙不齐，歪歪扭扭长的乱七八糟，到最后没办法，还要跑到牙医那里去整牙，可是牙套带着多痛苦啊！！！你们戴过是知道的。 而煎饼有一个最大的好处是耐咀嚼。由于是粗粮制成，干硬而有韧性，非常耐嚼，一口要嚼30下才能下咽。你需要用唾沫慢慢软化煎饼，慢慢把煎饼嚼碎才行。这一个过程，就使得牙慢慢齐整起来。由于上下牙需要咬合，咬合时候的力量是很大的，这种咬合力在长此以往的咀嚼中就可以使得牙逐渐齐整。
其实煎饼也有预防龋齿的功能。由于咀嚼时间长，牙齿间不会留下很多食物残渣，细菌也多数被食物带着进入消化道，这样就阻止了细菌侵蚀牙齿。可见，煎饼的好处真的很多呢。
至于怎么做煎饼，现在已经很简单了。比如你直接买回来玉米面豆面小米面或者面粉，也可以自己打粉打糊，反正现在粉碎机都这么流行了。做成糊状，喜欢酸味就发酵一晚上，因为空气中的乳酸菌会帮助发酵，也可以直接加点酸奶哈哈。如果不喜欢酸味，直接就可以做。捞一勺糊放在平底锅上，把糊推平，锅里不要放油但是必须先预热，否则会粘锅。
大概你能看到一面黄了就翻面，可以翻面也可以不翻，很快就熟了。刚出锅的香脆可口，放凉了就变软了，也有韧性了。熟了以后可以放凉直接当主食吃，也可以卷菜吃，卷肉吃，卷什么都可以，丰俭由人多寡随意，肯德基的老北京鸡肉卷明明应该叫老山东鸡肉卷嘛！！！当然，还是卷大葱最好次！
蒲松龄曾经写过一个煎饼赋，在此录如下。
煎饼之制，何代斯兴?溲合料豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百而俄顷。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之莜屑，则如秋练之辉腾。杂之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸，夹以脂膏相半之豚胁，浸以肥腻不二之鸡羹。晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙赙成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷扫，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘，汤合盐豉，末挫兰椒，鼎巾水沸，零落金条。时霜寒而水冻，佐小啜于凌朝。额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊羔。奈尔东人运蹇，奇荒相继，豆落南山，凝于珠粒。穷惨淡之经营，生凶荒之妙制。采绿口十于椒榆，渍浓液以杂治。带黎烟而携来，色柔滑而苍翠。野老于此，效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏。朵双颐，据墙茨，咤咤枨枨，鲸吞任意。左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，伢五侯鲭之过费。有锦衣公子过而羡之曰：愿以我鼎内之所烹，博尔手中之所遗可一乎?野老怃然，掉头不易！
我就不揣冒昧，翻译一下。
煎饼这玩意是咋做的，啥时候出现的？把豆子泡一泡，加水磨成糊，生起火，架上锅子，从盆里捞一勺，在锅子里烙成一个饼，一边烙一边向左旋转饼，像蚂蚁爬一样，饼由白变黄，一会就做好了。古人说的那个谜语“卒律葛答”你知道不？那就是说煎饼。翻手之间，几十上百个就做好了。像满月一样圆，像乐器铜钲一样大，像浙江剡溪的纸一样薄，像黄鹤的翎毛一样黄，煎饼就是这么做的啦。如果用油麦灰做饼的话，那就和洁白的丝绢一样好看。如果煎饼里加上高粱，就像夕阳一样美丽了，还可以夹着猪肋排吃，或者蘸着鸡蛋羹吃。早晨吃煎饼吃饱了，晚上都不会饿呢。等你肚子咕咕叫了，再吃一顿煎饼，简直就可以延年益寿了啊。如果你把煎饼放凉放一夜，上面擦点鹅油，或者是猪大油，三五个煎饼重叠起来，加油煎焦，那味道，松脆可口，香飘四溢呀。煎饼一层一层，用刀切断，蘸上盐豆豉，加上兰椒末，再用水蒸熟，简直像金条一样漂亮。要是冬天了，早晨来点小酒，头上略微有点出汗，再吃点煎饼，简直比在成吉思汗的金帐里吃羊羔都美。话说山东人运气不好，经常有大饥荒，流落在山里，啥都吃不上。没办法，穷荒年代，突然就发明了煎饼这么奇妙的东西。采集绿口，比榆叶嫩芽要多十倍。蘸着浓汤吃。朵朵炊烟，携家带口，大家一起吃煎饼，那种煎饼是绿色的，色泽柔嫩光滑。有个老头，从孔子那学会了做酱，跟一个姓侯的学会了煎饼卷大葱。蹲在墙角，大快朵颐，咀嚼起来叱咤有声，是小口慢嚼还是大口咽下都随便啦。左手拿着煎饼卷，右手捡拾那些掉下的煎饼渣，一边吃一边笑你们做的米饭又糊了吧，那些公侯，吃鲭鱼的花销不是比我大多了？还没我好吃呢！有穿着华丽的公子哥路过羡慕地说，我愿意用我煮的肉换你剩下的一个煎饼好吗？老头子说，那是不可能哒！
引用文献：
1、 吴永强. 煎饼里的山东[J]. 齐鲁周刊, 2014, (19).
2、 马涛, 王勃. 自然发酵对糙米煎饼理化性质的影响[J]. 食品科技, 2012, (9):88-92.
3、 朱利伟. 摊煎饼：曲阜东程村妇女的群体交往[D]. 北京师范大学, 2010.
4、 陈道新. 沂蒙的特色煎饼[J]. 美食, 2007, (2):69-69.
5、 马爱勤, 高振广, 张鲁杰,等. 几种小麦粉产品对糖尿病人血糖C肽的影响研究[J]. 山东食品科技, 2000, (5):20-22.
6、 杨杰, 赵亮. 我国北方常见主食对健康成人血糖、胰岛素及血清脂联素水平的影响[J]. 社区医学杂志, 2012, 10(15).
网友评论