闲话回锅肉

在四川，有一道菜，家家户户每个月至少要做几回，而且每家做出来的味道又各有自家的风味。但凡会炒菜的人，就一定会做这道菜，它就是回锅肉！你只要走进川菜馆，如果找不到回锅肉这道菜，那肯定就不是正宗的川莱馆。

其实，回锅肉是很简单的一道川菜。用材多半是猪腿肉、猪臀尖肉或者猪五花肉，配料主要是新鲜的嫩蒜苗，调料也就是郫县豆瓣、甜面酱、酱油、豆豉、味精、花椒面等等，但是要以前三种为主。

取新鲜的猪肉洗净，入锅加水，再放入生姜几片、花椒几颗，再滴几滴料酒或白酒。水开打去肉汤中的浮沫，将肉煮至六成熟，及时捞出，切成大小厚薄适宜的片，留用。

炒锅烧至七成热，放入适量的熟菜籽油，下切好的肉片和郫县豆瓣混合翻炒煎熬，将肉片熬成卷窝的形状（川厨称之为“灯盏窝”，记得在成都街头，还看见过取名“灯盏窝”的川菜馆，菜品就是主打回锅肉系列。）时，立刻放入少许的甜面酱、酱油和豆豉，翻炒均匀后，及时加入蒜苗（可以放味精或花椒面，也可以不放），大火翻炒几下，起锅装盘，美味即成。

以上说的就是四川标准回锅肉的做法，细说下来又有更新更多的做法。例如，连山回锅肉，它的肉片是用刀片出来的，一片至少有巴掌那么大，真的可以让一部分人望‘肉’却步。

现在，回锅肉的配料更是五花八门，可以说无菜不回锅了。如：折耳根回锅肉、芹菜回锅肉、干豇豆回锅肉、锅盔回锅肉、盐菜回锅肉、厚皮菜回锅肉、青椒回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、洋芋回锅肉、洋葱回锅肉……甚至有人还用腊肉来做了回锅肉。

名目虽多，但万变不离其宗，几乎所有的回锅肉都少不了郫县豆瓣和鲜嫩的蒜苗。

说了这么多，你淌口水了吗？