抿八股

抿八股其实也叫抿八锅，是山西晋北特色面食，晋北地区是高寒地区，也许是源于这个“寒”，人们喜欢吃热乎一点的食物来驱寒，抿八股就成了家家户户餐餐顿顿的饭食，以抿八股纯朴素香成了一种传统风味，以至于后来成了有名的晋菜，是地方传统特色面食文化的代表之一。

据一些记载查询，抿八股历史悠久，源远流长。从可考算起，已有两千年的历史，也被称之为“世界面食之根”。

（一）

我父母就是妥妥的晋北山区农村人，抿八股是本地人的家常便饭，其实做法很简单。不过母亲常说：“会者不难，难者不会。”没做过的人一定感觉很难。对于我们家来说，那是最快捷又好吃的饭食。先把土豆洗干净，打了皮。然后把磨擦床子搭在盆里，把土豆磨擦成稀糊儿，（磨擦床子是找一块铁皮，类似奶粉罐外包装皮那样的，用小钉子密密麻麻的钉一些小孔，使用反面，也就是钉子刺成毛刺的那一面，把土豆用手按上去，上下磨擦）用磨擦床子磨土豆也是一个技术活儿，不能用力太猛，稍微卡顿手就可能磨出血。也不能用力太轻，而是要拿捏一股巧劲。盆里的土豆磨成稀糊，加进去莜面，有条件再加进去半碗土豆淀粉，抿八股会光滑又劲道。用铲子搅拌成稠面糊，生火坐锅，当然现在家家户户用燃气更省时省事。待到灶里火焰顶锅，锅里水微微翻滚时，锅上架抿床子（旧时，抿八股的床子是准备一块光滑的木板，再用烧红的细铁棍按横竖间距大约一点五厘米距离，烫一些洞洞，把木板两面刺穿）然后把搅拌好的面放上去，用手掌来回推压，当然抿面和磨擦土豆一样也是用的巧劲儿。抿下去的蝌蚪状的面食开水锅里翻滚几下，捞出拌上佐料就可以开吃了，这是最原始的器具和做法。

还有一种是抿豆面，也有人称“抿八锅，”其实和抿八股是妥妥地两码事。抿豆面是把豆面中加入少许白面及淀粉，再加水搅拌成稠面糊，现在老母亲会在加水之前打入两个鸡蛋。水开后抿到锅里，蝌蚪状抿豆面也是翻滚几下，捞出来加佐料，细腻劲道又好吃。也是晋北美食，被人们混淆为抿八锅。

（二）

自我记事起，家里很少吃抿八股。偶尔回老家伯伯家或舅舅们家里吃一顿，感觉特别好吃。我生活的矿区吃供应粮，供应粮里没有莜面，那年月只有玉米面和高粱面，白面也极少。母亲会篡改原始吃法，把玉米面用开水烫了，再加入一些高粱面和少许白面，搅拌成稠糊状抿到锅里，颜色自然是四不像，既不是黄色、也不是红色、更不是白色。在哪个物质匮乏的年代，“这顿四不像”饭也是香塌脑子的食物。

记得每年的秋季，母亲会买一捆香菜，那时候不叫香菜，叫芫荽。母亲捡干净后，吆喝我们帮忙抓住顶端，母亲就像给我们辫麻花辫一样，一股一股地叠加把生活的艰辛与喜悦一并编入芫荽辫子里，然后吊在南房里慢慢阴干，整个秋天、冬天及春天，续集满满热忱与期待。吃面食时，用剪刀剪下来一小段，放盆里用水投洗干净泡软，和葱花一起切碎，放碗里加盐再倒一点点麻油腌制一会儿，满屋子萦绕着芫荽及葱香，抿八股捞出来，放一点点酱油和醋，再放一些腌制芫荽进去。没等拌匀，味蕾就闹腾了。

别看抿八股面像丑陋，食材便宜，那好吃不是盖的，吃过得人都是吃了一碗又一碗。

（三）

如今山西，乃至于全国各地，也许世界各地，都有山西人开的晋菜馆，主食里边都有抿八股，抿豆面。

我觉得谁做的也没有我母亲做的地道，好吃。前几天，我们兄妹几家，去父母家聚餐，因为各种食材器具都有，做起来是得心应手。妹妹估计用绞肉机打好土豆糊，加入莜面，土豆淀粉，直接用绞肉机搅拌成泥，即可抿下锅煮熟开吃。可八十多岁的老母亲连连摇头，她说任何食物经过机器打理，就失去原本的味道，面没有面香，肉没有了肉味。必须按母亲的套路手动制作，我洗土豆打皮，磨擦土豆糊，弟弟切肉丝熬制肉哨子，妹妹切菜洗菜炒菜，老母亲蹒蹒跚跚隔一会进厨房看看，隔一会进厨房看看。弟弟开玩笑地说：“老太太悄悄在后面猫撩啥呢？是不是怕我们多倒一股麻油？”母亲嗨嗨笑笑，摇摇晃晃回房间了。我们悄悄议论：“咱妈真是老顽固，有机器，非让手动做。”那知母亲又绕回厨房门口了，老人耳朵被，却总能听到别人的不同意见。只听身后传来母亲严厉的批评，她说：“老祖宗传承下来的那些好东西，都被你们的懒惰给弄丢了，”我们听到后，没敢回头，只是就做饭就“嘻嘻地笑了。”现在的抿八股床子，已经换成做工精致的不锈钢，那抿的时候也不是用手掌推压，而是用木头或者是铁片制作的抿疙嘟推压，我只是怀疑抿八股抿的时候也是经过铁器床子，抿八股会不会像母亲所说变了些许的味道呢？

静下心想，母亲说的没错，老祖宗传承下来的那些好东西确实是丢了不少。

（四）

山西冠以面食而文明，尤其是小城面食更是名声在外。小城的削面，那美味程度可以和抿八股媲美。但在那个年代刀削面是支撑不起老百姓的味蕾的。普通老百姓没有那么多白面可造。抿八股就不同了，朴实如农民的土豆，沉稳耐饥的莜面，滴滴面糊里掺和着农民的忧伤与汗水，根根面食都是挤压出来的。那劲道那纯厚，如今抿八股碗里再浇上一勺子肉哨子，倒上一股辣椒油，撒上一把嫩绿地鲜芫荽，就像是夹缝里开出来一朵耀眼花儿，纯香鲜美，永远是儿时记忆里的那股味道。

友们啥时候到小城，千万记得吃一碗抿八股，吃一碗刀削面，再吃一碗抿豆面，一定会令您难以忘怀……