前一个阶段去商场，发现之前经常去的一家餐厅“九毛九”停业了。开始以为只是这一家餐厅停业，过了几天看到一个新闻，位于北京、天津、武汉三地的二十余家“九毛九”餐厅全部停业，原因和疫情有关，总部作出止血的措施。要知道这些关闭的店中有些已经经营了数年。当然，南方的一些“九毛九”餐厅仍然营业中。要知道“九毛九”餐厅所属的企业是刚刚在香港上市的企业，上市还没到2个月先关了二十余家餐厅。
但是，稍微关注过这家企业的朋友就知道，这家企业还有着其他的餐饮品牌，其中一个品牌“太二”酸菜鱼则是目前风生水起的餐饮品牌。“太二”酸菜鱼绝对是这两年的网红餐厅，消费群体以年轻群体居多，店面从设计到一些细节较之于传统餐饮业都有了很大的变化。这两年不论是营业额还是增长率都在九毛九集团中有着很漂亮的数据。集团一边在关老店，一边则是加快新品牌店面的进程。
“九毛九”餐厅和“太二”酸菜鱼在经营中有着鲜明的对比。“九毛九”餐厅是西北菜风格，菜品没有太多的亮点，经营上也算是中规中矩，至少当你不知道吃什么的时候选择到九毛九餐厅吃饭总会是顺口的。而“太二”酸菜鱼产品定位于单品策略，具有着鲜明的菜品特点，这样的定位更有利于传播，在运营流程中更注重趣味性与互动性，是年轻人喜欢的风格。
如果只是看第一段信息就会想到疫情对于餐饮业的严重性，即使上市企业也不可避免的要去止损，甚至还有很多不确定不可控因素的影响。或许就会把餐饮生意不好完全归结于疫情的影响。但是看了第二段信息，再看九毛九集团近期的股价增长就能大概知晓集团的经营策略重点在转移，会借此疫情契机实现经营业务跨越到另外一条上升曲线中，迎来企业更大的发展机会。绝对是运营、操盘中的高手。
对于一些餐饮企业来讲，此次疫情会成为企业变革转型的催化剂。企业的变革不局限于餐饮的规模、面积、菜品，更是是否能迅速建立与消费者的有效连接。很认同一个观点，在如此精彩的时代中，所有的传统行业都值得被重新做一遍。这个重新做一遍绝不是说装修，而是餐饮业的基因要有变化，这种变化不是我以为、我觉得、我想…，而是如何满足顾客的需求并与顾客成为朋友。
有的传统企业为了能让企业在网上的好评多一些，于是会和客户求个好评。但是有的企业即使没有要求，客户都会主动的评价一下，打卡一下我来过这家店。这其中的不同就是在于后者更能满足了用户显性和隐形的需求。
企业实现转型与跨越真心不容易。客户的需求随着时间在发生着变化。作为餐饮业，客户的需求一方面是口味在发生改变，不同年龄段的群体喜好的口味是不同的。记得80年代末，家长和孩子形容可口可乐的味道是中药味，那个时代的家长是很不习惯的，但是当80年代的孩子长大后已经很适应可乐和汉堡的味道了。当然，每个时代的孩子都有着时代的味道属性。
客户需求的变化还有就是对于社交属性的变化。前些年所有的餐厅一定要有包厢，既有私密性，大家喝酒也能喝个痛快，大家拼的是酒量谁能喝。现在的年轻人聚会你仔细观察会发现喝酒的少了许多，因此餐厅的装修未必要有包房，而是装修要有特点，菜品要有视觉感。很多人选餐厅首先是要看是否能拍出好的照片了。当然，拍照是要分享的，这个主动分享的过程就为餐厅做了宣传与推广。
如果说今年的疫情对于餐饮业有影响，不妨去做一个对比，就是在疫情之前一年的时间内，餐厅业务是增长趋势还是下降趋势。如果是增长趋势那意味着经营是能把握住目标群体消费需求的；如果销售业绩是下降趋势那大体就意味着你该思考转型或者调整的主题了。
民以食为天。其实这个观点的内涵也在发生着转变，对于经济向好的地区，餐饮是一种文化，承载着社交、美学、艺术、历史等方面。对于这一点你或许还会感受到一个现象，就是周围的东北菜馆数量减少了，量大、实惠、重口已经不能满足大家当下的需求了。
此次疫情对于餐饮业的影响是很大的，已经有些企业选择止损停业了。但对疫情过后，餐饮企业该如何转型，却是每个餐饮经营者需要思考的问题了。经济转好同样会有亏损的餐饮，真正弄懂消费者的需求，才能让企业运营更良性一些。
柱子（2020.06.23）
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