果酒技术—无花果酒工艺流程

无花果酒是采用在成长过程中不需喷洒任何农药的纯天然绿色食品无花果酿造而成，下面就跟随酿酒师许晓丽一起来看看无花果酒工艺流程介绍吧。

一、加工工艺流程

无花果鲜果→挑选→清洗→去蒂、切分→钝酶→打浆→加入果胶酶酶解→调整成分→接种酵母→发酵→过滤→无花果原酒→陈酿→过滤→调配→杀菌→成品

1.原料处理

选用成熟度高、无腐烂的新鲜无花果为原料，用自来水清洗后，去蒂并切成四瓣，用多功能蒸煮锅蒸5min，钝化无花果中的酶，再用高速组织捣碎机将无花果打成浆，并在无花果原浆中加入 20%的蒸馏水，得到加工所需的无花果浆。

2.果胶酶处理

由于无花果果实中含有大量的果胶物质，而果胶物质在酿酒过程中，不利于渣汁分离，影响果酒的澄清。打浆后，无花果浆的pH值为 5.45，在其中加入 0.3%的果胶酶，酶解温度为45℃，酶解时间 2h。

3. 调整成分

在无花果酒生产过程中，由于气候条件、无花果成熟度、生产工艺等原因，使得生产的无花果浆的成分难免会出现达不到工艺要求的情况。为了使酿制成的无花果酒成分接近，保证无花果酒风格和质量的稳定，发酵前对无花果浆的糖度和酸度进行调整。

4. 发酵

将调整好成分的无花果浆，置于25℃的环境中进行发酵。在发酵过程中，测定其可溶性固形物的含量。

5. 过滤

发酵结束后，发酵无花果浆先用纱布及300 目的绢布过滤，然后采用孔径为 0.22μm 的醋

酸纤维素膜，经压滤机进行过滤，得到无花果原酒。

6. 陈酿

过滤后的酒液，在密闭条件下采用高温(70℃)低温(-5℃)间隔 3d 陈酿。

7. 调配

调整无花果酒的糖度、酒精度以及调香，使其符合产品质量标准。