外省人一说起山西美食来，脱口而出的必定是山西面食了。山西美食可不止有面，也有很多令人垂涎三尺的美食。

一、荞面灌肠

是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的汉族传统风味小吃，适合消暑。准备荞面、白面、盐、白矾、水、葱姜盐泡水、醋、味精、辣椒油、黄瓜丝、花生碎。灌肠作为小吃，遍及太原市的各个街巷，一般都和凉粉、面皮、担担面、米线等混在一起，属步上大席的小吃食，却备受人们的青睐。它的粉丝一般是年轻人尤其是女孩子。将荞面，白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软，顺着一个方向边加水，边搅动成稀糊状，用手抓起看似一条线即可。将4寸小碟洗净，依次刷上油摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖盖进行蒸熟下笼晾凉，取下切条。切好的灌肠条与豆芽煸炒，亦可凉调食用。

二、过油肉

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一样，比如像大同、太原、阳泉、晋城的过油肉。准备200克的猪里脊、一个蛋清 、80克的蒜薹 、50克的木耳 、5克的蒜、5克的姜、8克的小葱、8克的盐、10克的料酒、10克的淀粉、15克的油、15克的生抽 、10克的老抽、20克的陈醋、6克的鸡汁、15克的水 、10克的水淀粉、5克的香油。要求色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油，十分美味。里脊肉中放入盐、料酒、淀粉和蛋清，搅拌均匀。中度油温将里脊肉滑熟，捞出。将木耳和蒜苔以中度油温滑30到40秒。取一锅放少许油，煸炒姜、葱、蒜，倒入里脊肉、木耳和蒜苔翻炒，加入生抽、老抽、醋、盐、鸡汁、水、少许糖和水淀粉，翻炒均匀，最后放少许香油盛出就大功告成了。

三、莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是山西高寒地区著名的传统面食小吃，属于晋菜。栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”。准备250克的莜麦粉、250克的热开水（刚刚烧开的水）、蘸汁荤、素皆宜，要看个人口味。而调和、蘸汁种类繁多，只要做好就行。工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。关键在于一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团。趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿。接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，跟蜂窝一样，要蒸10分钟。蒸时要注意火候，火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊，食之无筋，味欠色减。

四、头脑

太原小吃“头脑”又名“八珍汤”，因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。准备羊后腿肉300克、莲藕1/2根、山药1/2根、酒酿1勺、面粉50克、黄芪、煨面、黄酒、羊尾油、腌韭菜。“头脑”是山西特有的一种传统小吃，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上大块肥羊肉，莲菜，山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。特点主要是益气调元，滋补虚损，活血健胃，具有抚寒喘和强壮身体的作用。羊后腿肉斩成小块，用清水洗净。锅内放入可以没过羊肉的适量清水。放入洗净的羊肉，大火烧开，煮至羊肉变色，有大量浮沫出现时关火。将羊肉捞出，立即用清水冲去表面残留的浮沫。山药清洗干净后去皮、用刀将山药切成滚刀块，莲藕洗净后去皮，用刀将莲藕切成小块。准备面粉50克，炒锅放火上烧干水分，将面粉倒入锅中。开小火，用铲子不停的翻炒面粉，将面粉炒到变色，微微发黄后关火。将炒好的面粉取出，放入一干净无水的容器中晾凉。准备一干净的大碗，将晾凉的面粉过筛，筛入大碗内。往面粉中分次倒入约1小碗冷清水，用筷子将面粉与清水搅拌均匀，成混合的面浆。汤锅内放入大量的清水，放入部分处理好的羊腿肉。放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪。大火烧开，至有浮沫飘起时，用小勺将浮沫撇去，加入2汤匙黄酒，放入山药块，放入莲藕段，转中火煮至材料熟，汤色变白时，加入1勺酒槽，煮至汤汁开。将调好的煨面浆倒入锅中，中火煮开，细细的熬至汤、面不分离，加入食盐调味即可。

五、太原羊杂割

羊杂割是山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名是忽必烈之母所赐。羊杂最开始是怀仁的名吃，在雁北一带小有名气。准备羊肉、羊杂、羊血、粉条、生姜2片、大葱段2节、花椒10粒、黄芪5克、当归5克。羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉。放入准备好的熟羊杂、大葱1段、生姜1片、花椒5粒。大火煮至水开，转中火熬煮。煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（熟羊杂用的简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）。把羊肉用筷子夹出，用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出。熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用。砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中。放入黄芪和当归、生姜片、大葱段和花椒粒。一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色。用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤。第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁。煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离，剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中。大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白。加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了。处理羊血，加入少量食盐。大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出。放在碗中备用。锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡。浸泡至粉条发胀变软备用。熟羊肉薄片、条状羊杂、焯煮好的羊血、浸泡好的粉条、小葱和香菜、山西老陈醋、白胡椒粉、自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香）。吃羊杂割必须要搭配山西的饼吃，搭配油酥饼是最正宗的吃法。