黑茶又传喜讯：金花终于得以正名了

小马小记第56篇

2016年12月7日，国丨家卫计委新食品原料受理系统又有最新动态。此次受理的新食品原料为冠突散囊菌Eurotium cristatum（CGMCC NO.8730），受理日期2016年11月29日，受理编号：卫食新申字(2016)第0011号。拟公告内容如下：

小马小记第56篇

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金花

对金花茯茶稍有了解的人都知道，金花茯茶在生产的过程中会产生一种独特的金黄色颗粒，俗称“金花”，即“冠突散囊菌”，是一种对人体有益的益生菌体。“金花”菌是一种抑制作用极强的强势菌种，只要它生长出来，其它杂菌就被抑制了，因此“金花”菌又被称为“霸王菌”，有关研究结果证明，“金花”菌能有效抑制腸癌、胃癌和肝癌细胞的扩张。

一些没喝过金花茯茶的人都以为茯茶里面金黄色的粒状物是因为茶叶发霉了，其实那并不是“发霉” ，而是茯茶“金花”，它是一种益生菌体，能够有效调节人体新陈代谢，并有较强的保健功效。茯茶中的“金花”含量与茶叶品质呈正相关，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。

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茯砖茶品质形成的关键过程是“发花”。“发花”是将黑毛茶压成砖坯后，送入烘房在合适的条件下生长出冠突散囊菌的过程。冠突散囊菌闭囊壳呈金黄色，俗称“金花菌”。虽然众多学者对金花菌进行了大量研究，其种名冠突散囊菌已经确定，但是还是存在一定分歧。另外，研究发现，冠突散囊菌只是茯砖中的优势菌种，茯砖茶在“发花”过程中还存在着其它的微生物菌群，各种微生物的生长存在着明显的抑制和被抑制的关系。在“发花”初期，有一定量的黑曲霉、青霉等霉菌的存在。但当其中的优势菌—冠突散囊菌开始生长起来后，就会有效抑制其它微生物的生长。通过对茯砖茶“发花”过程中微生物多样性的研究，首次确立了一种优势酵母菌—汉逊德巴利酵母的存在，研究显示，在短时期内汉逊德巴利酵母和冠突散囊菌的混合培养能够促进纤维素酶的产生，这可能是汉逊德巴利酵母能够产生一种促进冠突散囊菌生长的物质。冠突散囊菌分泌的胞外酶为茯砖茶的品质形成提供了生理生化基础。“金花”对后发酵茶品质不但没有影响，反而“金花”能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。它具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。其颗粒的大小会随着湿度等因素变化而发生变化，茂盛的时候似“米兰”，萎缩时会变小，甚至变成白色的小斑点，但不影响其品质和功效。