撰文 | 蒲黄鱼
出品 | 网易浪潮工作室
在很多人眼中，水稻一直是一种南方农作物，准确地说是淮河以南。温和湿润的气候，确实适宜种植水稻，但东北黑土地上长出的大米却不得不让许多中国南方人叹服：中国大米靠东北，东北大米靠五常。
为什么在中国最北边的寒风冰雪下，却能培育出了全中国最好吃的大米？
朝鲜人种起的东北大米
在中国东北的延边朝鲜族自治区，一眼望去没有山脉，平原的每寸土地都密集地种植着水稻，大型塑料大棚里是新鲜的蔬菜，农场里棕黄色皮肤的牛一看就是韩国来的品种。事实上，朝鲜族在中国发展至今不到200年。
1951年3月朝鲜战争期间穿过鸭绿江到满洲里的朝鲜难民 / TIME
从1860年代开始，到1910年间，朝鲜人完成了他们历史上第一次大规模的迁徙。为了躲避当时统治阶级的暴政，饥荒以及贫困，高丽农民和工人跨过了鸭绿江、图们江，逃难到了中国延边、俄罗斯远东荒地。
彼时被鸦片战争撬开国门的清政权正风雨飘摇，国库空虚，还欠了一屁股外债，与其把朝鲜人拒之门外，不如招徕这些农民来搞农业生产，一起纳税，减轻国家负担。
逃难来的朝鲜人得以驻扎了下来，靠血缘关系集合成了一个个小型的社区部落，内部非常团结，与外族通婚的人数屈指可数。跟随朝鲜人一同来到中国的，还有他们擅长的水稻种植。
尽管东北黑土肥沃，但多旱地，寒冷干燥，跟朝鲜难民的家乡——温和湿润的朝鲜半岛比起来，东北的气候条件实际上并不适合种水稻。东北土著居民主要的经济作物就是玉米、土豆和小麦，便抢占了旱地，把不愿意耕种的草甸地、涝洼地租给朝鲜农民。
因此，从最早有记录的1845年开始，朝鲜农民在东北种植水稻一直不太成功。最开始他们在鸭绿江山有对岸混江流域周边种，再沿着混江，一路种到更北端的桓仁、通化一带。
1957年8月，吉林省延边朝鲜族姑娘正在做传统的打米糕 / 马乃辉《民族画报》
直到1875年，辽宁省桓仁县的洼泥甸子村一位金姓朝鲜移民试种成功了，至今洼泥甸子村前仍铸着一块石碑，石碑上刻着“东北水稻第一村”。
洼泥甸子村的朝鲜农民最初种植的水稻种子还是从自己家乡带过来的。清宣统元年（1909年）刻印的《岫岩州乡土志》中记载：“稻，大米。谷分粳、糯二种。糯米性粘，味甘；粳米味甘，性平。岫属所种粳曰水粳，种自朝鲜来。”但这种朝鲜粳稻在东北气候寒冷、无霜期短的条件下，虽然生长起来了，但产量很低。
2007年6月19日，朝鲜族丹敖节，朝鲜族姑娘身着节日盛装，在秀丽的水稻灌区旁边，载歌载舞 / CFP
而且据记载，朝鲜农民开始没有开发出规模化的灌溉系统，只能沿河或者靠山间水源种。“彼时耕种水田者，几尽为韩人，其用水之来源及灌溉方法，悉赖山间溪水，自然流入田中，规模之小，可想而知。”为了种水稻，朝鲜人只聚居在中朝接壤的延吉、通化、安东等地。
直到20世纪初，一位叫做申友景的朝鲜移民带回了日本北海道的“赤毛”稻种，打开了东北水稻种植的新世界。
东北大米原是日本人的种子
日本北海道的稻种地带，年平均气温8 ºC以上，属于温寒带气候。与中国东北相似，北海道是日本气温最低、积雪时间最长的地区。
成功移植东北的北海道“赤毛”稻种，正是由札幌郡的中山九藏氏自明治6年（1873年）苦心培育出的品种。
日本开拓团在租赁的东北荒地上开垦 / 满洲写真馆
北海道“赤毛”水稻早熟、耐寒，而且高产。尽管作为经济栽培，水稻在北海道的发展仅有不到百年的历史，但靠“赤毛”稻，成功翻身为日本水稻最高产的地区之一。1976年至1982年间，日本平均糙米产量为4580公斤/公顷，同期北海道平均为4570公斤/公顷。而后来陆续发展出的“雪光”、“越光”等粳米稻种更是让日本大米享誉国际。
但东北地区稻种真正开始规模化种植，是在日俄战争之后，原由沙俄修建的中东铁路长春至旅顺段被转让给日本，日本人开设的南满洲铁道株式会社带来了资金、农场和稻种，从伪满洲政府手中高价租来土地，逐步推进东北农田水利设施和品种改良，才慢慢实现的。
辽宁营口熊岳城试验农田，日本农民在起秧苗 / 满洲写真馆
当时的东北经济以农业为主，“南满”专门成立了农作物奖励委员会，把各个下属的试验场研究出来的新品种奖励给周边的日本、朝鲜以及中国农民。
从1913年就开始农事试验，发现当时的满洲里南部地区更适合栽种同样来自日本东北地区的“早生大野”和“龟尾”两种粳稻，在此基础上依靠纯系分离技术，培育出了更适合中国气候的“大原”和“万年”两种水稻。下属日本农林省的农事试验场陆羽分场培育的“陆羽123号”和“红糯”也共同作为奖励品种，派发给满洲里的农户。1929年，满铁在辽宁营口熊岳城的试验分场靠人工配种，为满洲里中部和北部培育出了“北海”、“田泰”、“青盛”等多个品种。
俯瞰辽宁营口熊岳城试验农田，附近有一处温泉，非常适宜水稻和果树栽培。试验场的工作人员在反复培育后，将种植的农业知识普及给周边的满族农民 / 满洲写真馆
从1918年到1935年间，“满铁”分发的水稻原种生产量超过500吨，水稻种子的发放量约480吨，接受者超过一千人。
除了水稻，为了适应满洲的气候和水土，日本人经过长期的试验，栽培出了新品种的黄烟、洋棉和甜菜，还带来了化学肥料、农业药剂使用的技术。
日本人带来的高效率脱粒机 / 满洲写真馆
与日本人搞农业发展的强烈愿望截然相反，当地的中国农民最初对日本人的这些新兴玩意儿并不感兴趣，只担心这些新产品会压低自己农作物的价格。在日本农场的强制要求下，才逐渐掌握起如何使用喷洒农药的喷雾器。
而小农思想作祟，日本人想要推广的机械化农具也被本地农民搁置一旁，在九一八事变之前，仅在日本农场和朝鲜移民的农田里得到广泛使用。日本生产的畜力耕耘机、播种机、脚踩脱粒机等，不仅操作简便效率高，而且像脱粒机还能防止泥砂混入，提高谷粒质量。直到1931年九一八事变后，才有当地的满人农家才是接纳这些机械农具。
来自美国卡特·彼勒公司的机械农具出现在满洲里的农田上 / 满洲写真馆
在日本商人和农场主的经营下，满洲里的水稻耕种面积从1932年的6.3万亩，到1940年一跃增加到32万亩。产量也从32年的11万吨，逐年增加至40年的83万吨。
到20世纪20年代时，朝鲜农民的稻田产量甚至更高，农业价值也更高于满族、汉族农民的旱地，他们的生活水准比当地的其他少数民族，甚至汉族人都要高。1941年，在满洲里的朝鲜人仍有70%从事农业。这种情况一直持续到1980年中国改革开放之前。
五常大米好吃的秘密
日据时代，东北大米完全是日本人研发出来的新品种，规模化种植，也主要是日本和朝鲜农民苦心经营的结果。而如今中国爱吃的五常大米，在遗传学上一路以来都是日本大米的后代。
2008年5月23日，吉林省榆树市农民正在插秧。作为中国重点地粮食产地，著名的东北大米仍主要靠人工种植 / 东方IC
从国家水稻数据中心公开的黑龙江五常大米最新款，“五优稻4号” （即稻花香2号）的品种谱系图上看，不难发现它的祖辈不仅有“满铁”时代日本开拓团留下的“陆羽123”、“龟尾”，也有日本著名“越光米”的前身“农林1号”和“农林22号”的杂交。
而在五常大米的稻种谱系中，有来自黑龙江合江地区农业科学研究所的选育品种，看起来是五常大米的中国血统，但再往上追溯一代，也都来源于日本。以“五优稻4号”的前一代“五优稻1号”为例，它的父系亲本“合江20号”看起来有个中国名字，但其母系亲本仍是来源日本的“下北”，父系亲本再往上追溯“合江12号”配种也是来自日本的“石狩白毛”、“胆振早生”和“早生坊主”。
日本“越光米”被称作“世界上最适合做寿司的大米” / Wlodkowica
因此，问五常大米为什么这么好吃？相当于问，日本大米为什么这么好吃。
五常大米尽管是杂交水稻，但选用的品种都是日本不断改良的粳型常规水稻。从1970年代开始，日本稻米从自给自足转向了盈余，米价下跌，政府开始补贴农民让他们别再种了。另一方面农田的高度机械化，也足以弥补人口老龄化和劳动力的流失。
大米吃不完，日本开始专心琢磨，如何让大米更吃起来更香，光是大米食味的测定指标就包括外观、香气、味感、粘性、软硬度等10余种。其中影响大米口感最主要的两个指标就是蛋白质含量和直链淀粉的含量。
以日本新泻县的“越光米”和东北五常的“五优稻2号”为例，“越光米”蛋白含量5.84%，五常米7.33%。蛋白含量越低，大米咀嚼时的弹性越大，才能嚼出大米原本的香味，慢慢品尝时能吃出甜味。
越光米和美国加州产的有机糙米的细节对比图，因为水分流失，有机糙米上有一些小裂缝和白色斑点 / OurDailyBrine
其次，“越光米”的直链淀粉含量16.31%，五常米17.92%。直链淀粉的含量是大米品质的关键因素，含量越低食味品质越好。日本和中国北方种植的粳稻米一般含量在8.7%-17.2%之间，蒸煮出来的米饭口感柔软，粘性大，膨胀性小，冷却之后依然能保持柔软质地。而中国南方普遍种植的籼稻米和杂交水稻直链淀粉含量普遍在20%-24%之间，吸水率高，蒸煮后膨松率高，冷却之后质地坚硬，口感自然没有北方大米好吃。
不仅于此，中国五常大米产量少，追溯五常大米的谱系图不难发现，只靠中国人自己研发的大米配种出更好的大米，几乎是不可能的。
2010年7月15日，印有“黑龙江五常香稻种植基地”等字样的袋装“特级稻花香”，大多是用杂牌米掺和、经抛光机打磨再添加香精后“整容”出来的 / CFP
但这么好吃的大米，全国供不应求。据黑龙江五常市五常市农业局网站资料显示，2015年五常市仅产出优质大米71.4万吨，销售额仅为54.2亿元，也就是说中国市面上真正的五常大米不足10%。
聪明的中国商人想出了一个好办法，真五常大米里面混着假米充数卖，大部分压根没吃过日本大米的中国人，也就满足啦。
参考文献：
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[6]Tochikubo, 2009, You are what you eat, Economist.
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