2020/10/22 星期四 北京
待在床上没事，便把《来份杂碎-中餐在美国的文化史》翻完了。
前几年清华西门对面有一家直隶会馆，店家说做的是直隶官府菜，其中一道菜就是李鸿章大杂烩。我去直隶会馆吃过几次饭，这个大杂烩也吃过，只是现在已经没什么记忆了。想想应该是个火锅，类似一品锅、全家福，加了海参鲍鱼鱼翅进去，就可以卖出好价钱了。这样的火锅很多地区都有，淮扬地区的全家福和客家人过年时做的盆菜是比较典型的代表。李鸿章前后两次做过直隶总督，也是清朝做直隶总督时间最长的一位，也许会在直隶总督府衙门留下几道自己喜欢吃的菜，但直隶官府菜在我看来就是一个笑话，总督府衙门那是铁打的营盘流水的总督，满人当过汉人当过，南人待过北人住过，那有什么成型的直隶官府菜呀。据说，直隶官府菜还申请了非物质文化遗产，被很多文化专家当做坊间笑话。
这些年陆续吃过李鸿章杂碎、胡适一品锅、左宗棠鸡这类以近现代名人命名的菜肴，只是这类菜式和名人关系就是杜撰，依附名人传播自己。早在李鸿章访问美国之前，杂碎这道菜就出现在华人的餐馆里，因为物美价廉赢得在地居民的喜欢，并且影响到在地饮食。李鸿章访问美国时年岁已高，西餐那套吃不来，只有杂碎上来时，李鸿章动了动筷子。李鸿章访美是当年中美交往史的大事情，美国人重视，华人更加重视，也正是因为这个原因，杂碎才和李鸿章拉上了关系。说到底还是因为价格便宜、味道不错、有东方色彩这几方面的原因为居民接受，而且在发展过程中，对美国的文化和饮食也有着不小的影响。
赵元任先生的夫人杨步伟1945年在美国写了一本《中国食谱》，她认为“杂碎”不是中国菜。这本书也是“首次揭示中餐并非只是由一小批粤式特色菜肴构成的”（《来份杂碎》P244），杨步伟的志愿是“把传统的中餐带回到美国的土地上来。”
杨步伟出身官宦之家，属于吃过见过的主儿，跟着赵元任去过很多国家，在日本时觉得日餐太难吃了，开始学习做饭，做中餐，而且是从传统中餐做起，这也为她在美国写《中国食谱》打下了基础。杨步伟先生所说的中餐，是大陆传统中餐，以传统中餐的角度出发看待那些早期华人在美国为谋生开的餐馆、做的菜式，显然不是传统官宦之家出身的杨小姐赵夫人熟悉并喜欢的中式菜肴了。
这本书中还提到了一个有意思的细节：芝加哥康提基ye总会的广告上写到：“逃到南太平洋来吧！在这里你只要花上1.85-3.35美元，就可以享受一顿完整的粤式晚餐。（酒水的利润和座无虚席的顾客数量，抵消了食物价低所带来的影响）。”（《来份杂碎》P242）如果想价格便宜还能自带酒水，大致可以预想到食材的成本会是多少了。
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