谈谈《山家清供》

▼

清供，有饮食简雅之意。南宋文人林洪撰《山家清供》一部，胪列百道佳肴，皆为「自甘藜藿，不羡轻肥」的美味。林洪是我的同乡，绍兴间进士，流寓江淮二十载。同是闽南人，读罢林洪撰录的肴食，有种去舅舅家吃普渡归来的尽兴感。

因为是同乡，虽然相隔千年，有几道菜名还能认出来。如豆生，其实就是豆芽，闽南人至今还叫做豆生；又如豆黄签，以豆粉搓揉的面条，似签细长，现在直呼为签面。豆黄签和青芥菜心同煮为佳，林洪所言不虚。此做法在南宋也只是泉州独有，现在还是本地的家常面汤，真可谓「面远流长」。

炒豆生，价廉味美，配粥极爽口。林洪离乡二十载，每因这道菜起思乡之念。豆生色如鹅黄，故名鹅黄豆生。古人重中元节，温陵人节前数日就要开始准备这道菜，节日当天将生豆芽列于祖宗牌位前祭祀，越三天，取出做菜，调以油、盐、醋，佐以香料，遂成美食。

《山家清供》中有一道「梅花汤饼」，林洪在泉时，见紫帽山高人尝作此供。紫帽山与清源山同为泉州名山，两山南北对峙，又称对山。清源之奇在石，紫帽之秀在峰。因为奇秀，两山古时多有高僧仙隐，修行之余，能作梅花汤饼。

所谓梅花汤饼，就是高雅的馄炖。捏混沌皮时，以模子凿成梅花状，煮熟后放入鸡汤内同食，据说有「飞玉浮西湖」的兴想。

草草写来，有些口渴，起身倒一杯滚水。滚水是闽南口语，就是开水的意思。读《山家清供》，始知「滚水」一词，南宋时已是这样用了。