文学作品中的美食（马伯庸篇）

     

文学作品中的美食（马伯庸篇）

      最近，马伯庸因《长安十二时辰》大火，亲王作品的最大特点是对历史的细节的考证，比如其最近出版的《显微镜下的大明》，通过对明朝六个冷门的底层案件翔实考证，展现出大明王朝的政治生活图景。

      亲王不但对历史细节的考证事无巨细，对美食的研究也不马虎，尤其是对其家乡的美食对夹，不但写成文章，而且在央视的电视节目中力推。

      马伯庸出生并生活在在内蒙古赤峰。赤峰是塞外的交通枢纽，多个少数民族的聚居地，各种文化混杂，但唯独缺少自己的特色。亲王说，若以民俗而论，独特风物只有对夹能当之无愧的冠以赤峰二字在前头。

      亲王在文中写到：“对夹是一种酥油烧饼，侧切一口，中间裹着熏猪肉，简单至极。对夹之于赤峰，与驴火之于保定、肉夹馍之于西安，无论贩夫走卒王公贵族，早点只吃此物，佐以羊杂或清汤，一世不易，几如图腾。有远在他乡的赤峰游人相认，一提对夹，无不大生知己之感，泪眼相望，口水纵流。

      从外形上来说来说，对夹与驴火、肉夹馍都是以面饼裹肉。不过对夹里夹的都是熏肉，也叫柴肉。柴不是说肉质柴，而是说这种熏肉源自于张家口柴沟堡。对夹肉的做法是先选半肥半瘦的膘子肉，切成方块码在一口大锅里，肉块间隙填满花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，葱截短、姜切末、蒜掰成瓣儿，还拌上豆瓣酱和砂糖。先开锅大煮，再下酱焖蒸，等到肥肉油花尽出，铁篦捞起来淋净，上锅熏烤。不过张家口是用柏木屑熏烤，赤峰都是用松木，别有一番清香。早些年，讲究的大铺子比如复生隆还用熬红糖的蒸气熏烤，味道更加浓郁，可惜因为费时费料，后来基本吃不到了。

      在赤峰对夹铺里，熏肉都是切成丝片，肥瘦分开，放在一个平底木盒子或盆里，就搁在橱窗里头。客人来了，直接从炉子里取出对夹，现场用小刀剖开口，两边一挤，口就被撑大了，再用竹夹往里塞肉，有个名目，叫做“鸟喂食儿”，取幼鸟嗷嗷张嘴之意。整个过程客人隔着橱窗能看见，可以插嘴，或肥肉多些，或瘦肉多些，倘若要纯瘦的精肉，还要另外加钱。

      不过真正把对夹与驴火、肉夹馍区格开来、使其别具独色的特点，不在熏肉而却在于面饼——赤峰称之为“对夹皮儿”——这种面饼用猪油、盐、矾、五香面儿与少许砂糖和成，反复层叠，饼成千层。先入炉烤熟，出炉后再用酥油拌着糜子面在外表涂抹一遍，摆到铁杈子上，二次入炉急火熏烤起酥。

      所以真正做得好的对夹，对夹皮儿一出锅，外表是一层金黄色的酥皮，里面能看到一层层的绵软面皮儿。咬第一口时，牙齿先破开脆皮，咔吧一声，唇边立刻带有淡淡的烤糊油香，然后再一气切开数十层软面，热气腾腾的熟面熟油，在口腔内弥散出油腻的麦香；最后牙齿会咬到夹在最中间的熏肉——赤峰的对夹铺夹熏肉讲究肥瘦相间，但不是平均分配，而是瘦在上，肥在下，以图个好卖相，所以第一口吃到的，是最好最香的部分——一待得第一口合拢，酥皮碎片、麦香面片以及熏肉精华已经在舌尖混为一团，满口喷香。咀嚼片刻，略感口干，就一口羊杂汤或清汤（一般对夹铺里都会提供清汤，其实就是馄饨汤加紫菜，有口味重的，就买几个揣走，去别处买一碗羊杂汤就着吃），让腥膻之味杀入口腔，把已凝聚的味道重新冲散，口腔内二度香气四溢。此时经过汤水滋润，面肉已可轻松下咽，平安落入胃袋，温暖慰帖，口中香气久久不散。所以对夹讲究出炉即吃，一旦变凉，对夹皮就会变硬，熏肉也会变干，口感就差许多了。

      驴火、肉夹馍，非面肉相杂不能食，而对夹即使不用熏肉，单吃那对夹皮儿仍是滋味绝佳，可为一餐。从前赤峰贫民吃不起肉，就去铺子里点些对夹皮儿，一碗酱油清汤，照样吃个肚圆。赤峰城里曾有个马王庙，里面住的和尚们以馋嘴知名，他们不能吃荤，就点对浸满猪油的对夹皮儿解馋，久而久之还留下句本地歇后语：马王庙的和尚——吃僧。

      亲王在文章中考证对夹的起源：“对夹真正可靠的出处，乃是源自于哈达火烧。哈达火烧是赤峰老街哈达街的名产，又名杠子火烧，有百十来年历史了。这种火烧与寻常不同，是烧饼的形状，油条的制法：以猪油、盐、矾、砂糖与水碱面揉在一起，擀成上下两个浑圆的圆饼，再摞在一起，用大木杠子压得实实在在，不见半点空隙，再拿火烤干，连芝麻都不撒。这东西口感很硬，死面疙瘩，但成本低，耐吃，也不怕放坏，风吹日晒都不影响，泡到水里也不散，适合远行携带。当年在赤峰，过往的客商和牧民都会揣上几个当干粮——必要的时候，还能拿这玩意儿防身。草原上若遇着狼了，掏出哈达火烧兜头砸去，有时候能把狼砸一跟斗；就算砸不着，把狼逗过去吃，自己也可趁机走脱。所以那时候路上遇见熟人问去哪儿，熟人如果说喂狼去，这喂狼不是说拿自己肉身，而是指出远门带着哈达火烧，问的人一听就知道是要进草原下牧区了。

      上世纪初，有一对河北父子苏文玉、苏德标流落到了赤峰。两人没别的手艺，只会做面食，就在赤峰哈达街定居，开了家小铺子卖哈达烧饼。可是苏氏父子不谙关外气候风土，还按照关内的做法，把火烧做得外脆内软，结果口感是不错，就是没人来吃。哈达烧饼在那时候的赤峰是大路货，满街都是，有名的字号有十几家，苏氏父子很快就被挤兑得开不下去了。

      苏文玉心里着急，觉得不能这么下去，得推陈出新。他一琢磨，河北最有名的面食，自然是驴肉火烧，干脆卖回老本行算了。于是他和他儿子一合计，把哈达烧饼旁边切开一个口，撑开了，往里塞驴肉。

      可这么卖，还是卖不好。为什么呢？赤峰是塞外之地，气候苦寒，老百姓习惯以大油大肉御寒。驴肉温凉，就着死面儿的哈达烧饼没法下咽，天气一冷就卖不动了。儿子苏德标想了个主意，对父亲说可以做裕盛楼的熏肉嘛。

      原来他十五岁时在京城裕盛楼当过伙计，而裕盛楼的老板，正是张家口柴沟堡人。当年慈禧太后被八国联军赶出北京城，逃到张家口时吃了熏肉，一直念念不忘。等回了北京，便差人把老板叫了过来，起了个饭庄，专门供应宫内熏肉。苏德标当伙计时，从大厨那儿偷偷学了几手。

      熏肉是熏猪肉，油水大，而且料放得足，味道特别重，很合牧民口味，但跟哈达烧饼配不起来。哈达烧饼是把两面死死压在一起，讲究个瓷实，拿刀剖口塞肉，就把意思完全弄拧了。于是苏文玉重新把驴肉火烧捡了起来，取其酥皮工艺，来代替哈达烧饼的死面疙瘩。

      父亲烤皮儿，儿子熏肉，一来二去，买卖逐渐有了起色，但始终不红火。苏文玉跟儿子说哈达火烧是远行带的东西，要的是经久不坏，咱们在这地方怎么折腾，意思不对。父子俩这么一商量，果断搬出哈达街，在头道街寻了一处店址，起名复生隆，当时是1917年。

      头道街是那时候的高尚社区，住的都是达官贵人，这些人平时不怎么外出，吃的也很讲究。苏氏父子折腾出的这个新玩意儿，是驴火的皮儿、京城的熏肉外加哈达烧饼的形状，口感绝佳、卖相也非常好，还沾了哈达烧饼历史悠久的光，很快便大受欢迎，在赤峰以及附近旗县迅速流行开来，颇有陆逊“火烧连营”之势。开始大伙儿都叫苏家哈达火烧，后来嫌太长，遂按照它的吃法，改称为对夹。

      可惜对夹是个四不相，除了在赤峰当地大受欢迎，在外地很难见到踪影，外地人要么不认，要么觉得它太油腻。从民国至今，除了通辽、呼市等城市之外，其他地方鲜有开对夹铺的。加上对夹一离炉子半小时，味道就会变差。赤峰人想吃，只能回家乡。

参考马伯庸在知乎上回答的问题“赤峰有哪些好吃的”。