85度C，新晋碰瓷儿王
知名台企面包连锁店85度C和上海老牌乳品企业光明杠起来了。在售的光明公司生产的优倍系列鲜牛奶产品外包装上使用了85℃，同时发现光明公司在广告宣传中也突出了85℃。因而85度C认为光明侵犯了其注册商标专用权。85度C的这一波操作也因此被网友戏称“新晋碰瓷儿王”、“光明怕是做梦都没想到”，等等。这家知名烘焙品牌也借此机会又为自己添了把火。
频频出事，成本居高不下，85度C久痛成伤
早在2016年，85度C的质量问题就被媒体报道过，比如，存在面包发霉、“回炉”等现象。这个以“咖啡+烘焙”形态面世的台湾品牌，曾以8元一杯的咖啡在台湾市场吊打星巴克，到大陆后也曾风光无限，尤其是面包受到了很多消费者的喜爱，直到2016年，情况出现了逆转，85度C在郑州的最后一家店面关闭，完全退出了郑州市场，在其他城市的店面也开始收缩。而且今年3月12日，上海市工商局公布2017年度侵害消费者合法权益的典型案例，其中，85度C赫然在列，其用成本更低的肉松粉制作面包，却以肉松面包的名义对外宣传和销售，侵犯了消费者的知情权。
85度C曾称，它们的战略是咖啡免费，靠卖面包赚钱，但实际上，它的面包一般人均消费也就十几元，是一种大众化的价格定位。然而85度C素来喜欢在核心商圈、黄金位置开店，因为重视体验，门店又往往设有座位，高昂的租金成本可想而知，近些年的人工成本更是不用说。85度C的食材、租金和人工三大成本都居高不下。这些痛点一直困扰着85度C，而且愈演愈烈。
烘焙业转型升级，深耕供应链
伴随着消费升级，消费者对食品健康、颜值的诉求越来越高，这体现在烘焙行业就是产品的保质期更短、更新换代速度更快。烘焙产品的保质期一般为1-3天，但是为了顾客体验和品牌形象，现在很多烘焙品牌基本都不售卖隔夜产品。有的烘焙品牌会成立报损部，将其集中销毁，如原麦山丘；有的烘焙品牌会在晚上某一时间段进行打折促销，如面包新语。在这种背景下，如何合理规划供给和销量，减少损耗成为难题。
此外，传统的以85度C为代表的商业模式也面临着冲击。烘焙行业里有三种主流的商业模式，第一种是零售模式，以桃李面包为代表，通过“中央工厂+批发”的模式，借助控制成本赚钱；第二种，以味多美、85度C为代表的烘焙连锁餐饮店，在人流密集的商场或街边店，售卖现场加工的产品，有的还有座位，是最靠近餐饮的业态，具有较高的品牌溢价；第三种是传统的面包坊，以个体户经营、纯手工制作为主，价格优势明显。最近几年，随着租金和人工成本的上涨，第二种模式受到的冲击最大，这对主打性价比的85度C更是雪上加霜。从这个意义上来说，85度C出现的系列品控问题，已反映了这种模式的岌岌可危。
面对烘焙业的痛点以及商业模式的冲击，实现供应链的优化升级，匹配供需，降本增效成为企业的难题。有些烘焙品牌已经开始布局供应链。新锐烘焙品牌“原麦山丘”用系统实现智能匹配，从开店第一天开始，就采用了自行开发的系统，管理着原物料以及商品的进货、销售和存货，它可以快速计算出成本的波动状况，还能定期分析各时段的来客数、客单价和消费者习惯，根据这些情况，即时调整面包的上架策略。面包新语则是从制作技艺出发，深入到整个供应链的过程，采用的是冷冻面团+现场烘烤的方式，更好地控制在路上的运输时间，让冷冻面团在路上就解冻、醒发，到门店后刚刚赶上进炉烘烤。这样就砍掉了门店的设备，缓解了门店的压力，产品的制作时间也不会太长，更好地控制损耗。
烘焙业市场前景广阔，供应链管理成为关键
烘焙专门店业态的潜力巨大、需求也很大。随着消费升级以及品牌化经营的到来，未来烘焙产业越加成为资本重点关注的领域，例如原麦山丘、奈雪の茶、香颂、21cake等都获得了新一轮的风险投资。从市场反应来看，从肉松面包到芝士蛋糕，再到“脏脏包”，这些口感惊艳、颜值独特的烘焙产品，总会在朋友圈快速引起一番追捧浪潮，烘焙业的势头正旺。但与此同时，成本高、竞争激烈。比如何控制成本、完善产业链仍是难题。
供应链管理将有效破解烘焙行业面临的难题。供应链深耕将有助于企业打通上下游，牢牢把握供应端和销售端，实现供需匹配，降本增效。此外，对于已经形成品牌的企业来讲，核心产品的消费频率高、顾客认知度广，这是一种极大的优势，可以通过规模化的生产，来获取供应链上的成本优势，从而获取供应链成本优势，打造核心爆品。
作者\CiciGuelph 编辑\尹嚞 图片\网络
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