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繁体版《唐潮》

民以食为天，肉为食之先。

古人将六畜和江河湖海中鱼类收入国人肉食链中人类繁衍的历史离不开肉食。到了唐朝，肉类在唐人日常饮食中出现频率越来越多，肉的种类也越来越广泛，肉食随之成为唐朝食肆和家庭餐桌上中不可缺失的“硬菜”。从肉食结构看，唐人食用最多的肉食是羊肉。

很多现代人没有想到的是，我们偏爱的且价格超贵猪肉在唐朝不太受欢迎，平时零星解馋的羊肉是唐人最爱的肉食；与此同时，现代人人偶尔吃的生鱼片在唐朝深受欢迎。

很多人非常好奇，唐人的餐桌上肉食美味究竟是什么样的呢？

简体版《唐潮》

唐人不喜欢吃猪肉

宋朝以前的历史，可以说是一部猪肉和羊肉餐桌肉食的“争宠”史。

猪肉，又被称为彘肉、豚肉。秦汉时期，猪肉是人们日常的食用肉类。《史记·货殖列传》中有“泽中千足彘”等说法，有人在水边养了250头猪。“泽”是水聚集地方，这便是古人有水的地方养猪的风俗。这些描述或能侧面说明了秦汉时期的养猪业有了一定规模。规模养殖为人们食用猪肉提供稳定肉食供应来源。与此同时，在秦汉出土文物中，也常出现陶瓷猪等物件，佐证了那段时期猪已普遍存在的史实。

魏晋到南北朝时期，猪的饲养规模逐渐下降，已然落到羊的后面，羊肉在与猪肉争宠历史中站稳了脚跟，继而统治其后的几百年的肉食历史。北朝时期杨炫之说“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长” 陆上的羊肉最美味，水中的鱼最为鲜美，这段记载侧面说明了猪饲养规模的不如羊饲养规模。

据后世分析，唐人不喜欢吃猪肉与诗人杜牧有一定关系。杜牧有位特别爱吃猪肉朋友，名叫邢群，邢群一天要吃两三顿猪肉。对邢群爱吃肉这件事杜牧实在看不下去了，于是写信劝阻邢群。杜牧告诉邢群说，吃猪肉对身体不好，容易“能闭血脉、弱筋骨、壮风气，嗜之者必病风”。解释下，杜牧口中所述“病风”，与我们现代人常见的慢性病——高血压是一回事。稍有一点健康的常识人们知道，高血压与长期饮食油腻有直接关系，从健康角度看，杜牧的说法有一定道理。后来，邢群确实因病去世。我们无法从史料中得知吃猪肉是诱发去世的直接原因，但杜牧却坚持认为吃猪肉是他的朋友发病和死亡的诱因，于在邢群的碑文上，杜牧把前因后果说了一通。就这样唐人和后世了解到，吃猪肉容易得“病风”。这篇碑文叫做《唐故歙州刺史邢君墓志》，读起来非常有趣，这是与唐朝名人杜牧相关的不吃猪肉猜测。

还有一个说法是，古人养猪，猪圈和厕所是靠一起的，甚至相通，这风俗在当下的一些农村依然保持。人们将猪和不干净联系到一起，所以，在唐朝吃猪肉那是底层人民群众的事，达官贵人等有身份的人不会吃猪肉的。

以上两种说法或能帮助我们了解到唐人少吃猪肉的原因。从历史发展趋势来看，我们认为最关键的原因是彼（羊）长此（猪）消，到了唐朝，羊肉的供给量远远大于猪肉。魏晋朝以后，草原民族入主中原，中原地区进入了中国历史上一个非常重要的民族融合时期，在这段时间里，匈奴、羯、氐、羌、鲜卑等北方少数民族向中原大量迁徙，汉族人民和少数民族人们开始了逐步杂居的生活，生活方式，社会经济，政治等方面也出现了融合和相互借鉴等情况，而民族融合客观上推动了畜牧业长足发展。唐朝宰相张说在《大唐开元十三年陇右监牧颂德碑》说道，开元年间，在陇右地区一开始饲养有羊十一万二千口，这些年已达二十八万六千口。从陇右地区畜牧快速增长情况程度，大致可以推断出，唐朝养羊产业呈现大发展、规模化趋势。

唐朝养羊产业的繁荣，供应链规模化，这些都带来了唐人餐桌上的变化，丰富的羊肉原材料再上猪肉不受达官贵人和富贵人家的欢迎，羊肉水到渠成成为肉食“新宠”。

虽然，猪肉失去了餐桌的肉食主导地位，但因为经济拮据等原因，仍有民众食用猪肉补充肉食需求。那时期人们吃猪肉方式以蒸为主。“馈以蒸豚头，食之甚美”，这是唐人蒸猪头的吃法。《北户录》还记载了一种唐人做猪肉方法：他们将带皮猪肉切成五寸左右，炖熟后，再放一升猪油、二升酒、三升盐小火煮半天，再把猪肉放瓮里，待想要吃时再用用水煮一下。唐朝没有铁锅，炒猪肉的烹饪方法唐人是享受不到的。

顺便提一下，猪肉从宋朝开始受到欢迎。苏东坡自创的“东坡肉”让猪肉有被人们重新认识。到了明末清初，从封建达官贵人的饮食中，可以看到，猪肉的消耗量开始增加，把羊肉给抛在后面，据记载，乾隆年间的除夕宴会，猪肉65斤，羊肉20斤左右，可见猪肉重新夺回了餐桌肉食的宠爱，拥有重要地位。到了我们现代社会，猪肉价格上涨已上升到影响民生的层次了，猪肉对民众的生活极其重要。

羊类肉食材是唐朝肉食扛把子

上文提到了羊肉成为唐人餐桌上肉食担当，可以这样说，到了唐朝，羊肉在北方已成为从皇宫贵族到升斗小民偏爱的主要餐桌肉食。《齐民要术》中记载了不少以羊肉为主料或者配料的肉食加工方法，如肉酱法、脯腊法、羹、奥肉法、糟肉法、苞肉法等，因没有较为详实的史料描述，我们只能从文字推测，唐人在羊肉吃法上方式较多。具体记载上，唐人有几种流传于世的做法，包括：“红羊枝杖”、“浑羊殁忽”、“过厅羊”、“绯羊”和“古楼子”等，创意非常多。

唐中宗景龙年间，长安城的世家子弟韦巨源在自己家中宴请唐中宗，留下一册《烧尾宴食单》，这张宴食单中有一味菜叫做 “红羊枝杖”，“枝”有支持之意，“杖”有扶持一说。四只羊蹄支撑羊的躯体，寓意较为正能量。这可能就是我们现代人喜欢吃的“烤全羊”吧。

晚唐人卢言在《卢氏杂说·御厨》中提到在唐朝较为流行的“浑羊殁忽”的做法，这是比烤全羊更复杂的羊肉吃法：取与客人人数等同的童子鹅，用开水烫童子鹅后去毛，取出鹅的五脏，这时往鹅肚里填上肉和糯米饭，再用各种佐料调好。以上事情准备好后，再将一头一羊剥皮去毛，取出羊的五脏，将已做好准备童子鹅放入羊的肚中并缝合好，在火上烤。待羊肉烤熟将羊剥去，取出羊腹中的童子鹅分给众人捧在手中吃。

唐朝曾有一种叫做的“过厅羊”的羊肉吃法相比较“浑羊殁忽”的奢侈显得更加精致和贴心。后唐冯贽在《云仙杂记》中记载道，有一叫熊翻的人，他每次请客时会宰杀一头羊，并请客人根据自己的喜好割下指定位置的羊肉，且用彩带系好作为记号后送入厨房蒸熟，再端到厅堂后，由客人认领自己刚才指定位置的羊肉，用刀切而食之。据说，这种吃法在唐朝文人圈里非常盛行。

不过要论吃羊肉工艺的精细程度，要数“绯羊”的做法。这在宋陶穀撰写的《清异录》这样记载：“以红曲（即酒糟）煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄，乃进。”唐人使用酒糟炖肉，然后卷成卷，并使用石头压着肉，这样才能将酒味儿压到肉里吃时将压好的肉切成像纸一样的薄片，类似好似火锅店的羊肉卷。红曲，又名赤曲，它通常以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料发酵，是酒糟的一种，这酒糟可以“主治消食活血，健脾燥胃” ，如此说来，唐朝的“绯羊”还真有保健作用。

羊肉还有与大饼结合的吃法。唐朝的一些豪门，把一斤羊肉放至胡饼中，再放一种叫做椒豉的调料，然后将它放在炉火中烧，待肉半熟就可以吃了。唐人将饼和羊肉结合的餐食叫做“古楼子”。

羊肉吃法繁多，极受唐人欢迎。在封建王朝中官员的饮食情况是当时主流社会的风向标，所以，我们找到了唐朝廷福利清单看看朝廷每年都给官员准备的福利是什么。据《唐六典》记载，唐朝廷每个月要向亲王以下至五品官供给肉料：给亲王“每月给羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十头”，每头羊按算30斤计算，每月提供羊肉得600斤，猪肉才60斤，羊肉供给是猪头的10倍。很明显，羊肉较猪肉、鱼而言在唐官员肉类饮食中占据主导地位。有人据此推断唐朝贵族是此猪肉的，但是越来越多史料认为，这些猪肉主要是给亲王奴婢食用。此外，唐朝廷给三品官员至五品官员只供羊肉，三品官每月给羊十二口，四品官和五品官每月给羊九口。除以上的资料证明了羊肉成为福利待遇外，在唐朝养老福利政策中，朝廷经常把羊作为赏赐给老人们。据《旧唐书》记载，唐朝廷向百岁以上老人赏赐物品中有羊和酒，即“百岁以上，赐米五石，绢二匹，绵一屯，羊、酒……”

除了官场上流行发羊肉福利，我们也可以从售卖的场所了解到羊的受欢迎程度。在唐朝，胡姬酒肆中有羊肉食品的贩卖。唐诗人贺朝《赠酒店胡姬》中写到“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。…………玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。”有一个夜晚，在一家胡姬酒店中，胡姬们向客人献上“金鼎烹羊”胡人特色菜。因为胡姬酒肆普遍存在于唐朝的主要城市中，他们的售卖带动了人们的吃羊肉的生活习俗，当然也说明了人们日常生活偏爱羊肉。

朝廷用羊作为福利，说明了在公务员和达官贵人圈对羊肉的认可，那么，民众吃羊肉吗？实际上，聚餐时也以羊肉为主要的下酒菜。据《太平广记》，很多道士在冬夜里畅想着吃羊肉喝酒，“冬之夜，霞雪方甚，二三道士围炉，有肥羚美酝之羡。”这说明了唐朝羊肉的普及度相当高了。

羊肉已成为上至朝廷，下至百姓餐桌上主流肉食，从北方羊肉为大拓展到南方，形成唐人羊肉美食风潮。南方的肉食中除了羊肉，还有哪些呢？

唐人爱吃生鱼片

唐人爱吃羊肉的风俗从北方逐渐南移，在唐朝的南方人喜欢吃鱼也逐渐北迁，形成南北肉食融合。

在唐朝南方，诗人张籍写的“秋田多良亩，野水多游鱼”恰是描述了唐朝鱼类丰富，全境星罗交错的水道为唐人提供了取之不尽的水类产品，鱼成为唐人美食和摄取营养的另一种主要选择。因取材方便和江河湖海鱼类鲜嫩，鱼类肉食在唐人餐桌上占有一席之地。 唐朝的食鱼之风上至朝廷下到民众，以至于在一些地区存有无鱼不成宴的习俗，这习惯在中国南方现在仍有保留。在唐朝因为鱼业的发达，朝廷中专门设有“鱼师”的部门为皇室提供鱼，并管理全国渔业；在民间，渔民是除了农耕外，非常庞大和重要的一个工作群体，渔民不用从事农耕，打鱼就是他们的专职工作。

鱼在唐朝是有社交属性的，比如，皇帝赏赐鱼来褒奖他认可的臣子，人与人之间也会把鱼作为相互馈赠的礼物。杜甫在《寄岑嘉州》中说“前所寄选何物，赠子云安双鲤鱼。”说的正是那时人们走亲访友送别送鱼的风俗。鱼的社交礼仪就在这里体现了。

在鱼的吃法上，唐朝形成多种烹制鱼的方法，比如脍，蒸，煎，煮，炮等，其中最有代表性的是“脍”，把鱼细切成丝或片，换个说法大家就能理解了，唐人把吃生鱼片叫做“脍”，制脍食脍就是想办法制作生鱼片。

生鱼片深受唐人喜欢的原因，诗人白居易给出了答案。他写道，“脍鳞鲜仍细，莼丝滑且柔”，这句话是白居易点出的生鱼片的鲜、细、滑、柔的四大特点。吃过生鱼片的现代人能理解这四点，恰是生鱼片吸引人之处。

做生鱼片的鱼品种如何选择呢？《酉阳杂俎》记载：“脍法，鲤一尺，鲫八寸”意思是说，做生鱼片，原始材料最好是一尺长的鲤鱼，或者选择八寸长的鲫鱼。唐朝杨晔在《膳夫经手录》中提到做生鱼片的他认为的鱼品种建议，他说:“鲙，莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、味、魿、黄、竹五种为下。” 杨晔写的《膳夫经手录》成书于856年，在书中没有提鲤鱼，或与唐朝的避李姓国讳有关系。而《酉阳杂俎》的作者为晚唐时期人，对鲤鱼避讳这事并不在意，从这些史料推测，唐朝晚期对吃鲤鱼并未严格限制。

在生鱼片的做法上有一种叫做“金齑玉脍”。据《隋唐嘉话》记载，他们在生鱼片中加入佐料后，再橙子撕成一条一条的，搅拌。王昌龄用“青鱼雪落鲙橙齑”描述这种做法。

唐人爱吃生鱼片，但生鱼片吃多了不易消化，也容易产生寄生虫。吃生鱼片，可品尝鲜美满足味蕾感知，存在一定的健康风险。李时珍在《本草纲目》中警告世人说道，吃生鱼片，容易得痼疾等“为症瘕，为痼疾，为奇病”难以治愈致死疾病。熟悉唐朝历史的读者或了解到，痼疾在古代的各类病中致死率排前三。到了明清朝，随着鱼类烹饪技术的发展，熟鱼已逐渐取代了生鱼片吃法，每每餐食无鱼不欢，成为人们生活中不可或缺的部分。

对了，差点忘了一个问题，现代人喜欢吃的牛肉，唐人喜欢吃吗？为什么文中不重点提到呢？答：唐朝能吃到牛肉的人少之又少，因为唐朝廷禁止吃牛肉。农耕社会中，牛跟人一样，是非常重要劳动力之一。追溯到禁屠牛历史来说，自汉代开始已开始禁屠牛，唐朝严格执行禁屠牛政令，有此禁令，人们大张旗鼓吃牛肉的可能性比较小了，在此等大环境下，牛肉虽好，但仍无法成为唐人餐桌上的主流肉食。

简而言之，羊肉和鱼是唐人餐桌上的主要肉食，它们一北一南，逐渐融合，满足了唐人舌尖上的快感。现代人很少为肉食发愁，肉食供应非常充足丰富，烹饪做法精彩纷呈，亚历山大时，情绪不佳刻，来一顿肉食不仅带来营养，更能治愈情绪，扫除不快。

以上内容摘自浙江人民出版社《唐潮》，如能喜欢本文，欢迎到京东、当当自营下单支持！感恩！

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