“这是一篇关于日本咖啡文化的小谈笔记，文章虽有些长，但如果将你计划的日本之旅比作出行前的妆，那么读一读它刚好权当是打了一点儿细致的底霜。”
美食作家殳俏在日本留学期间，特别喜欢泡在学校附近的咖啡馆K书，咖啡店的老板娘熟识之后，经常对她的说的一句话就是，“喝到死吧！只有喝到死，才能培养得出文豪。”
01
文豪与咖啡馆相关的桥段不胜枚举，比如伦敦的Newman Arms咖啡馆，1730年开业至今已有3个世纪的历史，是奥威尔喜欢光顾的地方，在其著作《1984》一书里成为下层人民活动的原型场地。
鲁迅先生在《革命咖啡馆》中曾写过：“遥想洋楼高耸，前临阔街，门口是晶光闪烁的玻璃招牌，楼上是我们今日文艺界的名人，或则高谈，或则沉思，前面是一大杯热气腾腾的无产阶级咖啡，倒也实在是理想的乐园。”
但鲁迅本人是不喝咖啡的。老作家魏猛克回忆说，在“咖啡或茶”方面，鲁迅先生不沾一点西洋习气，别人都要咖啡，唯独他要茶，有时候夏衍就陪着他喝茶。但在《革命咖啡馆》成文后一年，鲁迅还是去了离他当时上海的住所很近的公啡咖啡馆，为的是出席筹备左联的聚会。
1934年，萧军、萧红带着小说手稿从东北辗转来到上海，先到内山书店见鲁迅，再由鲁迅带去公啡聊天。可见当时的文学青年要见到鲁迅，必经路线就是内山书店——公啡咖啡馆。咖啡是舶来品，最初传入中国时，必是先出现在了新派人物聚集的上海，尤其是那些海派文人，总在咖啡馆流连，许多新思想新文学，都诞生于此。
据统计，上海共有5567家咖啡馆，是全国咖啡馆最密集的城市，比第二名的北京多出了2200家，还是第三名广州的整整两倍。虽然上海的咖啡馆众多，但若要考虑到接受度的比例，中国的咖啡之城则是台北，咖啡是台北人生活的坐标。日据时代的台湾，就有日本人尝试在台湾种植咖啡，因其经济价值很高，被大力推广种植，曾一度产量丰富、质量优良。
而最早将咖啡引入日本的确是同样殖民过台湾的荷兰人。在大航海时代，荷兰人民就迷上了咖啡这一神奇的饮品。而海上航行的不便，使得咖啡没办法在船上冲煮，于是他们就发明了冰滴咖啡。随着荷兰的贸易路线，咖啡在江户时代进入了日本。
关于咖啡的真实记录可见于18世纪末日本与荷兰人之间的生意账簿，据说这是最古老的记载。在账簿上我们能看到<鉄製小箱入りの“コヲヒ豆”>（铁制小箱装“咖啡豆”）这样一项内容。而赶走了荷兰人的国姓爷郑成功的后代，却在开创了日本第一家咖啡馆。
03
咖啡在日本作为普通商品出现是在进入明治时期后。其历史舞台转移到了横滨。进入1880年代，那些把走在时代前沿的西洋文化带入日本的交际花们争相斗艳，而咖啡能获得他们的亲睐也是理所当然的。再加上无关家世、职业地位给人们带来的憧憬，咖啡开始风靡日本。
当然，这种流行和一直以来作为日本文化之一的“茶”有所不同，它是靠那些所谓的知识分子支撑起来的。
当时，有人在东京下谷区西黑门町开了一家高格调的咖啡馆。时间是明治 21（1888）年，名为“可否茶馆”。店主是一个叫做郑永庆的人，从名字来看似乎是中国人，事实上他是因“国性爷合战”而广为人知的郑成功的后裔，是个日本人。他才华横溢，通晓日、中、英、法四国语言，17岁留学于耶鲁大学，这在当时是史无前例的。
年轻的他并没有继承家族的翻译事业，而是决心将西方看到的咖啡馆移植到日本。当时西方的咖啡馆聚集了很多知识分子，他们在那里讨论与分享新知，郑永庆也试图在日本营造这样一处新的文化空间，所以在“可否茶馆”里放了很多书报杂志，也陈列了很多西方的新奇玩意儿。
作为一种文化人率先喜欢上的饮料，咖啡在当时一下子拥有了很多文绉绉的译名，除了“可否”，还有“可非”“骨非”“骨喜”“加喜”等。也有人给其起名叫“唐茶”“香汤”之类的。而“可否”本身的日文发音就与“咖啡”近似，后来甚至成为日文中“咖啡”的某种固定译法。
可开咖啡馆这种事情对那个年代来说太过超前了，当时风气未开，加之经营不善，店铺在开张后仅一年数月便债务累累，最终在开张了4年后悄然倒闭。虽然郑永庆的经营没有成功，但“可否茶馆”却掀起的咖啡文化热，19世纪末20世纪初，日本如东京、横滨、大阪和神户等现代化较早的城市，咖啡馆如雨后春笋般开设起来，直至今日。
从明治时代到大正时代，像这样的文化沙龙的确帮助产生了几家咖啡屋，日本也终于进入咖啡文化的风气。当时日本的知识分子上咖啡馆，同样也有很多有趣的癖好，比如有些人会把艺妓带入咖啡馆伴读，也有人就跟鲁迅先生一样，虽频频现身于咖啡馆，却从来不喝一杯咖啡。
因为在当时人看来，重要的是端坐在咖啡馆的高背座椅前，桌上摊开一本当时流行的文学刊物，喝咖啡也好绿茶也好甚至白开水也好，都已经无所谓了。当时的咖啡馆也被人们叫做“café”，后来这种店逐渐变成了提供酒饮的地方，氛围也变得不同了。而人们开始称咖啡馆为“喫茶店”则是在明治 25（1892）年后。
然而并非所有文人都能接受咖啡。作为西方的一种舶来文化，咖啡也曾引起不少像“辜鸿铭”一样的保守顽固派。比如大文豪三岛由纪夫，你也许只知他切腹自杀，却不知他之所以采用切腹自杀这种激烈的形式，正是为了复辟传统，痛斥日本西化、资本化的屈辱。
虽然如今回过头看，他作为日本第一家咖啡馆的创始人名垂千史，但对其本人来说，生活却有些凄惨。经历了二次婚姻的他因妻子过世而遭遇了家庭破裂，他为逃离一切再度远赴美国，最终却在西雅图因病英年早逝，年仅37岁。
近一个世纪后，雨城西雅图在1971年迎来了如今全球最大的咖啡连锁店星巴克的成立。在如今的日本，星巴克同样店如雨林，但在日本人的心中或许星巴克所代表的并非真正的咖啡。是日本的咖啡很特别，还是只有咖啡馆很特别？人类学家梅瑞·怀特的《日本的咖啡生活》道出了几个令人惊讶的事实：
1.日本咖啡的消费量全世界第三大(仅次于美国与德国)。
2.目前全球最大的咖啡出产国巴西，其实是十九世纪日本与巴西合作的结果。
3.日本人普遍地饮用咖啡不是在Starbucks引进之前，而是100年前就已经流传开来，全世界第一家咖啡连锁店就是在日本诞生。
4.100年前，咖啡店已经成为日本的重要生活空间，促进与创造日本文化的现代化。
大多数人只因咖啡源自西方的饮品而忽略了其在东方的发展。
的确，全世界第一家咖啡连锁店不是西雅图的星巴克，而是1909年水野龙开设的“老圣保罗咖啡馆”(CaféPaulista)。十九世纪末，大约一万名日本人移民巴西垦荒，时值咖啡价格大跌，水野龙抓住机会，从巴西拉到了免费的咖啡豆赞助，在银座八丁目开设了第一家老圣保罗咖啡馆，后来在日本各大城市拓展分店，成为世界第一家咖啡连锁店。
当时轰动一时的这间咖啡店的广告语是“黑如鬼，甜如恋，热如地狱的烫咖啡”，且此处咖啡价廉物美，一杯才5分钱，再加5分钱，还可得一甜甜圈。所以吸引了很多当时的年轻文人和附近庆应大学的大学生在此驻足。据说当时“世界语普及会”的秋田雨雀，经常只买一杯咖啡，却要占10个座位，每周都在这里举行研究会，被誉为抠门典范。
日本市场的需求刺激了巴西的咖啡价格回升，从而挽救了巴西的咖啡业。另一方面，日本从此有了稳定的咖啡豆的来源。巴西也在日后的其他领域回馈了日本，足球就是最好的例证。
把别人的东西变成自己的，这不仅需要百折不挠的试验精神和独具慧眼的料理精神，同样也要有快人一步的商业眼光和胆识。在日本的咖啡馆，你只要花100块人民币就能喝到正宗的蓝山咖啡，在中国，哪怕是香港这都是望尘莫及的事情。
也就是几年前，不管在北京，还是其他二三线城市，许多咖啡馆都会把蓝山咖啡作为重点推荐，价格在15~35元不等，后来喝咖啡的人多了，懂常识的人也多起来，知道一杯正宗的蓝山咖啡的稀有和珍贵，甚至连新闻都开始大规模曝光，蓝山咖啡这才羞答答地从咖啡馆和五星级大酒店的酒水单上撤退。
起初我不明白，为什么不去牙买加引进正宗的蓝山咖啡豆呢？去了日本我才知道，原来全世界90%以上的蓝山咖啡都出口给东瀛了。
爱咖啡的先不要急着抗议垄断，这里面其实还有一故事。早在半个世纪以前，日本就开始买断蓝山咖啡了。彼时，日本刚从朝鲜战争的后勤供应中赚到第一桶金，其实还远未走向富裕，财力尚属微薄，但就是在这种情况下，他么宁肯自己勒紧裤腰带，也愿意话费巨资去帮助更加贫困的牙买加镇政府，解决蓝山咖啡豆品种退化的难题，为此换得蓝山咖啡豆的永久全球独家经销权。
看看今天一磅正宗的蓝山咖啡豆有多贵，就知道日本人当年多么有远见了，若按投资回报率来计算，那真是高得不可想象！
日本人不但在咖啡的原料上下足功夫，在饮用方式上也搞起了发明创造。二战前，随着喝咖啡人数的增加，大规模的咖啡公司纷纷成立随着喝咖啡人数的增加，大规模的咖啡公司纷纷成立，如Key Coffee 和国际知名的上岛咖啡就在二十世纪三十年代成立。速溶咖啡喝灌装咖啡便是上岛咖啡的发明，影响了全世界饮用咖啡的方式。
有一个粗略的统计，日本人每年消费的咖啡中，竟然有一半是罐装咖啡。日式的罐装咖啡品牌众多，设计精美，制作精良，让人爱不释手，知名的有KIRIN的FIRE系列、SUNTROY的BOSS系列、UCC、AGF、伊藤园，乃至星巴克等品牌。每个系列都有不同的口味，无糖的，有糖的，加奶的，炭烧的，蓝山的，美式的，纯咖啡的，喝都喝不完。
虽然许多地方都可以买到速溶或灌装咖啡，但日本人不觉得那是真正的喝咖啡，只能算是提神而已。日本人以特有的职人精神投注于咖啡，真正的咖啡，还是要去咖啡馆喝手冲咖啡。
在东京或京都，一家好的咖啡馆的 基本条件就是制作手冲咖啡。手冲咖啡脱离机械化、规格化的制作过程，追求个性化喝风格化。从店主人选豆子、烘焙到冲泡的方式，不管使用虹吸式还是滤网式，冲一杯咖啡不只是店家的工作而已，还是店主人的专业与热情的体现，这就是“职人”精神。
职人不是工匠，不只要有熟练的手艺，还必须要有严肃认真的态度，充满着强烈的自尊心和过于常人的韧性。著名漫画《将太的寿司》中呈现了专业寿司师傅仔细挑选食材餐盘，认真对待气温、季节和客人的需求等细节，只有这样，才能达到料理的至高境界。看来，日本人是把咖啡当做世界文化遗产的和食来对待的。
在读川口叶子小姐的《推开咖啡馆之门的100个理由》一书时，对其中一段文字印象颇深，曾拜访许多咖啡馆的她提到：
每间咖啡馆都是一座城市。推开咖啡馆的门，于是我们开始旅行……
每间咖啡馆都是一首抒情诗，推开咖啡馆的门，于是我们开始漫游……
浅尝一口咖啡，我们因而芳香……
似乎每一间咖啡馆都宿命地，被渗入了一点旅行的气息。而金黄光晕的日式咖啡馆，如同小型的灯塔，温暖了旅人的心。
*以上配图为呼和浩特设计师xing鷇绘制，获2016年内蒙古师范大学国际现代设计艺术学院毕业作品创意奖。喫茶系明治之后日本用语，喫茶馆也做咖啡馆。
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