潮汕美食

潮汕美食文化精神，作为饮食男女中的凡夫俗子，我最初对美食这个概念仅仅限于好吃的粗浅理解。我一直惊异于陆文夫在小说《美食家》中对美食的那种精辟而细碎的描写，人在饮食中透出的种种文化意蕴使食物在瞬间变成了一种附加物，对生活默契的理解使我们不约而同地把饮食从最初的本能和形而下的需求中区别开来，完成了艺术化的概括和提升。

作为饮食男女中的凡夫俗子，我最初对美食这个概念仅仅限于好吃的粗浅理解。我一直惊异于陆文夫在小说《美食家》中对美食的那种精辟而细碎的描写，人在饮食中透出的种种文化意蕴使食物在瞬间变成了一种附加物，对生活默契的理解使我们不约而同地把饮食从最初的本能和形而下的需求中区别开来，完成了艺术化的概括和提升。对潮汕饮食文化的兴趣所产生的探究，使我有幸得晤对美食颇有研究的文化人：适庐、郭莽园、张新民、郑宇晖诸先生，大家就潮汕美食的特点及其人文精神和发展趋向各抒己见。听他们神侃，借着他们的手我轻轻叩开一些历史的幽闭，企图在寻觅中，去触摸这片土地灵魂的脉搏。[1]

潮汕人对生活艺术化的理解来自对自然的顺应和物性的把握，体现在饮食方面是“应时而食”。应时叫做“当时”，如“六月鲤鱼七月和尚”，“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”，应时的菜蔬对人体的保健作用很受重视，诸如韭菜是穷人的补药之类俗谚很多……在饮食中强调“时”的概念，也使饮食行为诗意化。自然时序的变化，使人对生命的流逝产生感叹，使生命的价值得以尊重，从而赋予生活以诗意。

潮汕人对生活的态度，也不断地影响和强化着饮食文化。本土作家雷铎在一篇文章中谈到潮菜的特点是“清、淡、巧、雅”。[2]

美食家们也一致认为，潮菜是“色、香、味、形、器”中，最突出的是其味之清淡。诚然，潮菜的清淡与地理自然环境有很大的关系，地气温湿使潮汕人常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。潮汕人这种崇尚恬淡无为的生活趣味又进一步强化了潮菜的清淡。古云：大音稀声，大象无形，大智若愚。则“大味”就是“若淡”了。对鲜美食物的原汤原汁的追求，被认为是饮食的最高境界。郑宇晖说，为了保持清淡，潮汕人几乎绞尽脑汁使用了一切烹调手段：“生炊”、“白焯”、“干炸”、“隔水炖”、“见菜不见肉”……淡使一切变得新鲜，淡留给我们充分的空间，它使得潮菜变得更易让其他的人群所接受。

既然淡留给我们充分的空间，那么潮汕人就会在这个空间中纵横驰骋，去寻求一种“合”。“五味调和”就是“合”：辟味增味，如炊鱼配以葱姜，螺汤配以咸菜，如卤鹅；和味合味，如素菜荤做等。在饮食中，无论什么菜系，都不可避免地遭遇“众口难调”的窘迫，唯独潮菜偏偏要“调众口”，其调法体现在佐料多、酱碟多。佐料是过程的“和合”，酱碟是个人化的调味手段。张新民认为，和合是整体的，把调味权下放给个人，则是对个体的尊重。潮汕饮食文化的这种“调众口”与“清淡和合”，实际也是中国文化的精粹，和而不同，求同存异。这就不难理解为什么潮人多经商大贾，一个经商成功的人士，就必须时时去“调众口”，去协调方方面面的关系。这种商业社会的为人处世方针，影响到一般大众，就形成所谓“做人不必太求所以”“人情紧如生债”，特别重视平衡、分寸，留有充分余地地等待人接物的民风。