科学是“谎言”名副其实的坟墓。某些观念已经根深蒂固,似乎已成为自然法则。直到有一大被证实是虚假的传言,人们才然大悟。在哥伦布之前、大家都相信世界是平的。在17世纪初、伽利略认为太阳并没有绕地球运行,人们认为他的理论邪恶,将他投入监狱。但后来事实证明,他是对的。达尔文认为,物种并非以他们自己创造的神灵形式出现,而是通过自然选择而演变的。即使在150年后的今许多人仍然对进化论存有质疑。
关于脂肪的认知,同样存在这样的现象。过去50年里,我们被许多关于脂防的谎言混淆了视听,这些“谎言”严重影响了我们吃什么、买什么以及如何吃一一所有这些均对我们的健康产生了巨大而灾难性的影响。
这一切都始于两个关于脂肪认知的大误区,这些观点后来均被证明是错误的。这两种观点似乎非常符合常理,就如同地球看起来是平坦的一样。
第一种观点是所有的卡路里在身体内的作用方式均相同。因为脂肪具有比碳水化合物或蛋白质多倍的卡路里,结论自然就是,少吃脂肪才会减肥。因为,您食用的脂防会直接转化成堆积在体内的脂肪。
第二个观点是,由于脂肪胆固醇沉积会引起心脏病,并且膳食脂肪,特别是饱和脂肪,会升高胆固醇,那么我们食用的脂肪就会导致心脏病。这种说法似乎很有道理,但我们的身体系统远比这个简单的结论复杂得多。整个科学界一直致力于揭穿这些基于不当假设的错误理念。因为人们一旦熟悉并接纳了这些错误理念,就很难再改变。
本文中,我们将检查一下这两个想法如何成为科学界接受的“事实”的、以及它们为何是错误的,将向您解食品行业如何紧时代潮流,创造了一个谬论并将大众引人误区。那些狂热的科学家们过早下了结论,因为美国政府机构焦急地渴望做一些事情来阻止肥胖和心脏病的流行趋势,而那些唯利是图的食品行业开发了多种多样人们所热衷的低脂食品,但事实上,这样反而导致肥胖、心脏病和糖尿病的发病率上升。
这就是脂防如何成为国民公敌的历程,同时也引发了人类历史上最大的健康危机:因食用不当食物而引发肥胖和慢性疾病。
揭开食物之谜
几十年来针对肥胖、新陈代谢、2型糖尿病和心脏病进行了数百万项研究(国家医学图书馆数据库中有超过800万项研究),然而科学界为何能将这样的错误理论维持这么久?
科学由需要被证明或反驳的假设、传闻和理念所驱动。科学应该简单易懂。在某些情况下,它的确是这样。但即使面对相反的明确证据,科学家也会陷入他们自已的“世界观”。20世纪的拉比和家庭治疗师埃德温・弗里德曼( Edwin Friedman)说:“规避风险的人很少被数据所刺激。‘’
例如医生长期以来认为,压力会引起胃溃疡,尽管他们多次在胃溃病患者的胃部查找到细菌,但他们会把细菌看做是微不足道的。来自澳大利亚的胃肠病学家巴里・马歌尔( Barry Marshall)证明可以用抗生素杀死细菌(称为幽门螺杆菌)以治疗胃溃病,在其后的十多年间,他的理论一直被驳回。直到有一次他喝了一烧杯满含细菌的水,自己得了胃溃疡,并使用抗生素治愈后,他的理论才被接受。马歇尔因他的发现而获得了诺贝尔奖。
但生物学(特别是人类生物学)是无限复杂的。它是一种受环境影响而动态变化的遗传、激素和生化反应网。我们称食物为身体复杂系统中最大的“环境”调节器。事实证明,每一口食物,而非仅仅卡路里,可从根本上影响我们的基因、激素、免疫系统、大脑化学,甚至肠道菌群。
然而,有一个更大的因素导致了我们对食物的误解:营养研究的商业利益。我们如何确定我们所知是否正确?
首先要明白的是,所有证据和所有研究的效力并非是相等的。我们会相信科学从无谬误。科学是客观的,无主观偏见,针对我们的质疑,能够给出清断的回答。但随着时间的推移,我们学会了更仔细地分析数据,解剖研究,查看其方法和实际数据,审核研究如何被设计、如何被执行,以及查看研究赞助方,以根除任何利益冲突。
斯坦福研究预防中心的约翰・·埃尼迪斯( John loannidis)博士对大多数营养研究的有效性提出了质疑。多数针对大众饮食得出的结论在随后的试验研究中均被证明是错误的。埃尼迪斯博士写道:“随后的随机试验中普遍得出了错误的结论,在针对52项研究进行的后续随机试验中,研究结论的正确率居然为0。”事实上,当进行实际的人体实验时,没有一项研究(观察性研究)能够验证之前的饮食理念!
不同类型的研究(例如,观察性研究、随机对照试验与动物研究)得出的结论均不同:一些研究可证明膳食脂防与健康存在因果关系,而其他一些研究只能证明这两者存在某种关联。每类研究都有自己的优点和缺点,不可能从任何一项研究中得出明确的结论。而所有证据的权重以及每类研究的执行方法至关重要。例如一项研究中,要求人们节食,但受试者自己在家中进食时,谁能保证他们能够一直抵住冰激凌的诱惑?临床试验只是简单地提供参与者一些饮食建议和指导,而“代谢病房研究”则完全不同,此研究中受试者会在医院待上很长一段时间,食用医院提供的食物并直接测量其代谢情况。
获知研究人群也非常重要。比如,受试者是体重80公斤的白种人还是非洲裔美国女性人群,抑或是亚洲儿童?具有不同遗传基因的人群饮食差异非常大。如果研究显示对特定人群有效,则对另一人群来说可能就毫无作用。
另一个问题是,大多数营养研究依赖于对人群及其饮食模式的大量研究,主要通过饮食调查问卷或24小时饮食回忆获得相关结果。然而,您真的记得过去7天或30天吃过的每一样食物吗?而这些食物又和您过去5年,甚至过去30年里一直在吃的食物有什么关联?研究中描述受试者通常会根据当天的饮食建议低估或过度报告他们的饮食行为。例如,如果研究不建议吃肉,则受试者们很可能会低估实际所吃的肉量。
还有一个问题我们同样也要考虑:研究的资助者是谁?他们之间是否存在利益冲突?多数医生都承认,科学研究通常归因于一些商业性用途。有人愿意出巨款资助研究者进行研究(我们在此讨论的研究通常花费数百万美元),而这些资金通常来源于两个途径:政府的国家卫生研究院(NIH)和私营工业(大型制药或食品行业)
众所周知,如果一项研究是由一家食品公司资助的,那么对该食品公司的产品得出肯定结果的可能性会高出8倍。如果国家乳制品委员会资助了一项牛奶研究,则最终结果牛奶更有可能是有益的。如果可口可乐公司资助了一项软饮料研究,则可能得出软饮料与肥胖和疾病毫无关联的结论。此情况下,很难找到单纯、清晰、客观的研究,因为此类研究旨在呈现特定结果,因此,研究的数据选择和重点“兜来兜去”,只是为了获得预期结果。它给“高级幕僚”这个词做了全新的定义。
所以,您也可以看到这个领域有多混乱!
人们很难获知什么才是“真理”。全素膳食研究表明其有利于减肥,可逆转糖尿病并降低胆固醇。而高脂肪饮食和动物蛋白似乎也具有相同的效用。因此,我们是应该避开动物食物,只吃豆类、谷物和蔬菜,还是应该尽情享用肉和脂肪,放弃所有的谷物和豆类?一位受人尊敬的科学家“大力斥责”饱和脂肪,而另一位同样受人尊敬的科学家又“极力维护”饱和脂肪。我们到底应该相信谁?
基本上,每位科学家(甚至每位阅读研究的人)均已近乎宗教信仰般地坚持着自己的立场。每个人都可以证实自己的观点。我们称此现象为“樱桃采摘”。三十多年来,我阅读了成千上万的人类营养学研究信息,仍然感觉非常困惑。但是我可以通过研究标题或字里行间中的数据来推测其结果的可靠性。
例如,第一项研究表明饱和脂肪与心脏疾病具有一定关联(基于 Ancel Keys50年的低脂饮食原则),其对克里特岛一直坚持节食的30位受试者进行了研究,结果显示其心脏病发病率低于高饱和脂肪饮食国家的人群。这是最显而易见的证据!
很难弄清人口研究中的重要影响因素。如果对您早上醒来和日出之间的联系进行研究,会发现两者之间具有100%的相关性。但这并不意味着您的醒来导致太阳升起。例如,当亚洲人从亚洲迁移到美国时,他们会食用更多的肉类,导致更多的心脏病和癌症,但他们同样也摄入了更多的糖。所以导致疾病的元凶是肉还是糖?结果很难知晓。这些类型的人口研究只能显示相关性,而不是因果关系。然而,媒体和消费者会夸大地解释结果,并把其当做福音。
许多实验性营养研究通常仅针对少数人进行,因此很难得出确切的结论。更糟糕的是:他们用于比较的饮食(对照组)并非理想的替代饮食。将有毒的素食饮食,如薯片、可乐、百吉饼和面食,与健康蔬菜、橄榄油、坚果和草饲肉的高脂、绿色食物饮食进行比较没有任何意义,同样也不应与有毒的、饲养动物的肉类加工食物、反式脂防食物,以及不新鲜的蔬菜或水果、低血糖食物或纯素食物进行比较。
那么,我们如何理解这些相互矛盾、混杂的信息并揭穿营养科学研究中的虚假建议,找到减肥和保持健康的最佳方法呢?您考虑了所有的信息,就如同做一道谜题,考虑所有的潜在问题和冲突,并査看所有示例和数据。马克海曼医生花了数百甚至数千小时梳理研究,审查了成千上万的科学论文并与数十名专家进行交谈。并探访成千上万的患者,对他们的血液功能进行测试,并查看其如何对不同的食和营养干预措施做出反应。花费了大量时间,试图尽力揭开所有伪科学的真相,以加快新陈代谢,改善健康状态。
我们因此而获知了一个简单的事实:研究分析者与任何人都没有财务利益关系,也并非费尽心力只求证实自己的观点(低脂肪还是低碳水化合物,亲橄榄油还是反橄榄油,抑或素食还是肉食)。事实上,马克海曼医生一直是一个素食和杂食动物。他曾经尝试过低脂高碳水化合物饮食和低碳水化合物高脂肪饮食,在三十多年的时间里,我和数以万计的患者尝试了各种不同的饮食。一直倡导低脂肪的素食饮食,但随着各项新兴研究的开展,均证实脂防是对身体有益的,他也因此而改变了自己的建议。马克医生并非固守一个特定观点。他对那些在金钱和利益的驱使下得出的研究结论充满了好奇,但其实我只想了解一个简单的事情:我们到底应该吃什么来保持合适的身材和健康?这也同样是一直困惑着他的问题。想要长寿、健康、远离疾病,但竟然不知道该吃些什么,我想这一定不利于健康。
今后一一揭晓
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