白煮肉

北京城的老爷们掐架的时候，常挂在嘴边的一句话叫做：”谁也不是吃素的！”这句话的潜台词就是在说：”爷们儿我可是吃肉的，所以，爷们儿我可不是好欺负的！“

北京人所说的”吃肉“，不是指炒菜里放的肉丝、肉片儿，也不是指烤鸭或涮羊肉之类的肉，而是特指吃”白煮肉“。就是用白水煮熟了的猪肉，也称为”白肉“。

别看这白煮肉听起来透着些许粗鲁，但这道菜可实实在在是从紫禁城里传出来的。

民间白煮肉的做法一般是把带皮的五花肉洗净切成大块儿，肉皮朝上放进大铁锅里，加上花椒、大料、桂皮、葱姜等调料，倒上水煮。调料里不放盐和酱油，水要没过肉。大火煮开，再转文火慢煮一个小时。煮的过程中，汤始终要保持微微沸腾的状态，不能翻动，不能添水。

白煮肉不能煮烂，就煮到九成熟，用筷子一戳能穿透，用手能捏得动肉皮就可以了。肉煮烂了切起来容易碎，吃到嘴里也没了弹性和韧劲。这是做白煮肉的一个窍门。嫩而不烂、薄而不碎的白肉才能体现简单质朴、醇厚地道的味道。

肉煮好了，捞出来沥干水分，晾凉了，把肉皮刮净切成薄片儿码放在盘子里，蘸着用蒜泥、葱花儿、酱油、辣椒油、香油调成的料汁儿，大快朵颐，不亦快哉！

吃白煮肉的最佳季节应该是在初夏。北京童谣里就唱道“六月六，老太太爱吃煮白肉”。会吃的人讲究“冬不白煮，夏不熬”。吃，讲究个时令。按照中医的说法，猪肉是凉性的，白煮了以后特别适合在初夏食用，也就是“不时不食”。

老爸自己一个人在家的时候，没人伺候他做饭，他就会从市场买一块肉回来，放在白水里煮，煮熟切成块儿，蘸着蒜酱和酱油吃。用老爷子的话说，吃的就是原汁原味。

吃，也饱含着人间烟火的学问。